Софья Сергеевна Зюзина , студент
пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012
Sofya S. Zyuzina, Student
Petr Stolypin prospect, building 4, suite 3, Saratov, 410012
Маргарита Дмитриевна Щелкова, аспирант
пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012
Margarita D. Shchelkova, Postgraduate student
Petr Stolypin prospect, building 4, suite 3, Saratov, 410012
Юлия Валерьевна Ушакова, старший преподаватель кафедры технологии продуктов питания
пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012
Yulia V. Ushakova, S enior lecturer, Department of Food Technology
Petr Stolypin prospect, building 4, suite 3, Saratov, 410012
Гульсара Есенгильдиевна Рысмухамбетова , доцент кафедры технологии продуктов питания, кандидат биологических наук
пр-кт им. Петра Столыпина, зд. 4, стр. 3, г. Саратов, 410012
Gulsara Y. Rysmukhambetova, PhD (Biology), Associate Professor Department of Food Technology
Petr Stolypin prospect, building 4, suite 3, Saratov, 410012
Работа посвящена изучению аминокислотного состава разработанных бисквитных полуфабрикатов. При разработке рецептуры безглютеновых продуктов особое внимание уделялось белковому составу сырья и расчету аминокислотного скора, так как недостаток определенной аминокислоты влияет на способность образования клейковины в процессе замеса. Кроме того, несбалансированный аминокислотный состав может вызвать дисбаланс в организме человека и негативно сказываться на функционировании мышц, сердца, мозга и других органов, перетекающих в заболевания. Цели исследования включали следующее: определение аминокислотного состава безглютеновых бисквитных полуфабрикатов; анализ аминокислотного состава и расчет аминокислотного скора безглютеновых бисквитных изделий. Расчет аминокислотного состава проводили согласно общеизвестным методикам с учетом химического состава пищевых продуктов. В ходе расчета оценивалась биологическая ценность белков, определялся коэффициент утилитарности, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава, коэффициент различий аминокислотного скора. Обнаружено, что разработанный безглютеновый бисквит содержит значительное количество треонина, а именно 11,38 г на 100 г белка. В результате расчетов определили, что первой лимитирующей аминокислотой является триптофан, второй – соединение «фенилаланин + тирозин», доли которых в аминокислотном скоре составили 0,12 и 0,90, соответственно. Оценка комплексной сбалансированности безглютенового бисквитного полуфабриката показала недостаточный уровень сбалансированности в питании человека, но показатели отдельных аминокислот по сравнению с контролем из пшеничной муки больше, например, валина – в 1,8 раз, изолейцина, лейцина и лизина – в 1,1 раза, метионина + цистеина – в 2,7 раза и треонина – в 2,8 раза.
The article studies the amino acid composition of the developed biscuit semi-finished products. When developing the recipe for gluten-free products, special attention was paid to the protein composition of the raw materials and the calculation of the amino acid score, since the lack of a certain amino acid affects the ability of gluten formation during the kneading process. In addition, an unbalanced amino acid composition can cause an imbalance in the human body and negatively affect the functioning of muscles, heart, brain and other organs, leading to diseases. The objectives of the research included the following: determination of the amino acid composition of gluten-free biscuit semi-finished products; analysis of amino acid composition and calculation of the amino acid score of gluten-free biscuit products. The amino acid composition was calculated according to well-known methods, taking into account the chemical composition of food products. During the calculation, the biological value of proteins was assessed, the utility coefficient, the amino acid composition balance coefficient, and the amino acid score difference coefficient were determined. It was established that the developed gluten-free biscuit contained a significant amount of threonine, namely 11.38 g per 100 g of protein. As a result of calculations, it was determined that the first limiting amino acid was tryptophan, the second was the compound «phenylalanine + tyrosine», the shares of which in the amino acid score were 0.12 and 0.90, respectively. An assessment of the complex balance of a gluten-free biscuit semi-finished product showed an insufficient level of balance in human nutrition, but the indicators of individual amino acids compared to the control made from wheat flour were higher, for example, valine by 1.8 times, isoleucine, leucine and lysine by 1.1 times, metheonine + cysteine 2.7 times and threonine 2.8 times.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.