Разработка продуктов с пролонгированным сроком хранения

Целью работы является оценка вкусовых и реологических композиций, сформированных в процессе структурирования гелеобразных растворов различной концентрации на отдельные процессы технологической схемы изготовления полуфабрикатов и комплексного взаимодействия в структуре готового продукта с учетом использования гелеобразователей и БАД. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях углеводно-жировых структур растительных систем в технологическом процессе.

Методы. Для проведения испытаний применяли потенциометрический метод и с помощью прибора Эксперт-001-3pH определялась pH каждого образца. Определения сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012; органолептическая оценка по ГОСТ ИСО 6658–2015. Объекты: образцы полуфабрикатов, содержащие 25–30% плодовых и цитрусовых соков, 0,1–0,5% сублимированных пряно-ароматических растений, 0,3–0,5% ягодных или овощных порошков, 0,3–0,6% специй.

Результаты. Установлено, что использование целлюлозы и глицерина в рецептуре углеводно-жировых бинарных композиций на основе плодовых, цитрусовых соков, ягодных или овощных порошков и пряно-ароматического сырья способствует формированию эластичной нежной структуры пленки и комплекса вкусо-ароматических веществ в зависимости от вида используемого сырья и ВАД. С увеличением концентрации целлюлозы пленки уплотняются, и в совокупности с основным сырьем (соком, порошками, специями) увеличивается количество сухих веществ, экстрактивность, пленки становятся непрозрачными и менее эластичными. Установлено, что во всех образцах с увеличением пряно-ароматического сырья возрастает количество включений и пленки приобретают мозаичный внешний вид. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости вида основного сырья и ВАД от концентрации рецептурного состава и формирования вкусо-ароматической гаммы.

Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса, инверсии сахарозы, разрушении белково-каротиноидных комплексов. Восприятие вкусовой гаммы и плотности пищевых пленок является сложным: баланс между сладостью, экстрактивностью и пороговыми значениями сенсорных характеристик являются основными критериями органолептического качества разрабатываемых пленок. Оно усиливается при концентрации ВАД и вида используемых соков или порошков. Проявляется более насыщенный и выраженный вкус.

1. Комаров С.М. Суп из упаковки. Химия и жизнь. 2014; 9: 27-30.

2. Кудрякова Г.Х., Роева Н.Н., Янковский С.А. и др. Экологически безопасная упаковка на основе полисахаридов. Сахар. 2018; 6: 50-54.

3. Lipatova I.M., Yusova A.A., Makarova L.I. Functional films based on mechanoactivated starch with prolonged release of preservative. Food Bioscience. 2022; 47: 101694.

4. Буянова И.В., Лупинская С.М., Имангалиева Ж.К. Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов. Вестник международной академии холода. 2018: 19-24.

5. Кудрякова Г.Х. и др. Съедобная упаковка: состояние и перспективы. Пищевая промышленность. 2007; 6: 24-25.

6. Медведев О.С., Иванова А.Ю., Медведева Н.А. Биологические свойства токотриенолов. Вопросы питания. 2018; 8(2): 5-16.

7. Бессонов С.М. Изменение свойств растительной пищи под влиянием тепловой обработки: автореф. дис. … на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. Донецк; 1971.

8. Бессонов С.М. Изменение свойств крахмала, протопектина и клеточных стенок растительной пищи под влиянием тепловой и механической обработки: автореф. дис. … на соиск. уч. степ. д-ра биол. наук. М.; 1958.

9. Барахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства тыкв, кабачков и патиссонов: автореф. дис. … на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. М.; 1983.

10. Васюкова А.Т., Славянский А.А., Куликов Д.А. Технология продукции общественного питания для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продукции и организация общественного питания». 2-е изд. М.: Дашков и Ко; 2020. (Учебные издания для бакалавров).

11. Belenkov A., Peliy A., Diop A. et al. Impact of various cultivation technologies on productivity of potato (solanum tuberosum) in central non-cenozoic zone of Russia. Research on Crops. 2020; 21(3): 512-519.

12. Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов. М.: Дашков и Ко; 2009.

13. Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов. Прикладные исследования и технологии ART2019: сборник трудов региональной конференции. М.; 2019: 28-31.