Анна Тимофеевна Васюкова , доктор технических наук, профессор
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
Anna T. Vasyukova, Dr Sci. (Eng.), Professor
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080
Ирина Урузмаговна Кусова, кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
Irina U. Kusova , PhD (Eng.), Associate Professor, Head of the Department of Food Industry, Hotel Business and Service
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080
Милана Мухамедовна Дышекова, аспирант
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
Milana M. Dyshekova – Postgraduate student
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080
Александр Владимирович Мошкин , кандидат технических наук, научный сотрудник
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
Alexander V. Moshkin, PhD (Eng.), Researcher
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080
Екатерина Владимировна Глухова , научный сотрудник
Волоколамское шоссе, д. 11, г. Москва, 125080
Ekaterina V. Glukhova, Researcher
11 Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080
Целью работы является оценка вкусовых и реологических композиций, сформированных в процессе структурирования гелеобразных растворов различной концентрации на отдельные процессы технологической схемы изготовления полуфабрикатов и комплексного взаимодействия в структуре готового продукта с учетом использования гелеобразователей и БАД. В работе приводятся некоторые особенности течения физико-химических реакций, позволяющих описать динамику взаимодействия нутриентов в сформированных бинарных композициях углеводно-жировых структур растительных систем в технологическом процессе.
Методы. Для проведения испытаний применяли потенциометрический метод и с помощью прибора Эксперт-001-3pH определялась pH каждого образца. Определения сахаров производили по ГОСТ 8756.13-87 перманганатным методом; сухих веществ по ГОСТ 31640-2012; органолептическая оценка по ГОСТ ИСО 6658–2015. Объекты: образцы полуфабрикатов, содержащие 25–30% плодовых и цитрусовых соков, 0,1–0,5% сублимированных пряно-ароматических растений, 0,3–0,5% ягодных или овощных порошков, 0,3–0,6% специй.
Результаты. Установлено, что использование целлюлозы и глицерина в рецептуре углеводно-жировых бинарных композиций на основе плодовых, цитрусовых соков, ягодных или овощных порошков и пряно-ароматического сырья способствует формированию эластичной нежной структуры пленки и комплекса вкусо-ароматических веществ в зависимости от вида используемого сырья и ВАД. С увеличением концентрации целлюлозы пленки уплотняются, и в совокупности с основным сырьем (соком, порошками, специями) увеличивается количество сухих веществ, экстрактивность, пленки становятся непрозрачными и менее эластичными. Установлено, что во всех образцах с увеличением пряно-ароматического сырья возрастает количество включений и пленки приобретают мозаичный внешний вид. Для наглядности экспериментов представлены графики зависимости вида основного сырья и ВАД от концентрации рецептурного состава и формирования вкусо-ароматической гаммы.
Заключение. Полученные экспериментальные данные и зависимости будут полезны при рассмотрении более сложных процессов массопереноса, инверсии сахарозы, разрушении белково-каротиноидных комплексов. Восприятие вкусовой гаммы и плотности пищевых пленок является сложным: баланс между сладостью, экстрактивностью и пороговыми значениями сенсорных характеристик являются основными критериями органолептического качества разрабатываемых пленок. Оно усиливается при концентрации ВАД и вида используемых соков или порошков. Проявляется более насыщенный и выраженный вкус.
The goal of the research is to evaluate the flavor and rheological compositions formed in the process of structuring gel-like solutions of various concentrations into individual processes of the technological scheme for the production of semi-finished products and complex interaction in the structure of the finished product, taking into account the use of gelling agents and dietary supplements. The article presents some features of the flow of physicochemical reactions that make it possible to describe the dynamics of the interaction of nutrients in the formed binary compositions of carbohydrate-fat structures of plant systems in the technological process.
Methods. To carry out the tests, the potentiometric method was used and the pH of each sample was determined using the Expert-001-3pH device. Determinations of sugars were carried out according to GOST 8756.13-87 using the permanganate method; dry substances according to GOST 31640-2012; organoleptic assessment according to GOST ISO 6658–2015. Samples of semi-finished products containing 25–30% fruit and citrus juices, 0.1–0.5% freeze-dried aromatic plants, 0.3–0.5% berry or vegetable powders, 0.3–0.6% spices were the objects of the research.
The results. It has been established that the use of cellulose and glycerin in the formulation of carbohydrate-fat binary compositions based on fruit, citrus juices, berry or vegetable powders and spicy-aromatic raw materials contributes to the formation of an elastic, delicate film structure and a complex of flavoring and aromatic substances, depending on the type of raw materials and VAD used. With an increase in the concentration of cellulose, the films become denser, and in combination with the main raw materials (juice, powders, spices), the amount of dry substances and extract content increase, the films become opaque and less elastic. It has been found that in all samples, with an increase in spicy-aromatic raw materials, the number of inclusions increases and the films acquire a mosaic appearance. For clarity of experiments, graphs of the dependence of the type of main raw material and VAD on the concentration of the recipe composition and the formation of the flavor and aromatic range have been presented.
Conclusion. The experimental data and dependencies obtained will be useful when considering more complex processes of mass transfer, sucrose inversion, and destruction of protein-carotenoid complexes. The perception of flavor and density of edible films is complex: the balance between sweetness, extractivity and threshold values of sensory characteristics are the main criteria for the organoleptic quality of the films being developed. It increases with the concentration of VAD and the type of juices or powders used. A richer and more pronounced taste appears.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.