Разработка рыбных полуфабрикатов для фастфуд-индустрии

Одним из многочисленных сегментов рынка общественного питания как за рубежом, так и в России является продукция фастфуда [1]. Рестораны данного формата имеют широкую аудиторию за счет лояльной ценовой политики, доступности и постоянных новинок [2]. Кроме того, индустрия быстрого питания с помощью разных средств и рекламы способстует решению проблем потребителей, связанных с нехваткой времени, трудностями приготов ления и удобством употребления. В то же время, фастфуд способствует снижению качества питания и ухудшению здоровья как молодежи, так и взрослых.

Цель исследования – выявить потребительские предпочтения в сегменте рыбных полуфабрикатов, оценить их качество и разработать рецептуры рыбной продукции для ресторанов быстрого питания.

В задачи исследования входили маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе рыбных полуфабрикатов, оценка качества рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговле и в предприятиях быстрого питания, и разработка рецептуры рыбных полуфабрикатов для фастфуд-индустрии.

Для проведения социального опроса использовали google-form, органолептическую оценку осуществляли по 5-балльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам.

По итогам маркетингового исследования установили, что рыбные полуфабрикаты в виде рыбных котлет и палочек пользуются спросом, потребители хотят видеть новые рыбные позиции в меню ресторанов быстрого питания. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установили, что наилучшие потребительские органолептические свойства имели рыбные котлеты из ресторанов быстрого питания «Вкусно и точка», «Бургер-Кинг» и рыбные палочки, реализуемые в сети магазинов «Перекрёсток». По физико-химическим показателям исследуемые образцы рыбных полуфабрикатов не превышали 2,5% по количеству поваренной соли, 71% влаги и 37% жира.

В качестве новых позиций для фаст-индустрии были разработаны рецептуры рыбных полуфабрикатов в виде наггетсов с внесением плавленного сыра, свиного жира и стрипсов из продольных полосок рыбы, обваленные в панировке и обжаренные во фритюре при температуре 180 °С до золотистой корочки.

1. Mohammad Alsabieh, Mohammad Alqahtani, Abdulaziz Altamimi, Abdullah Albasha, Alwaleed Alsulaiman a, Abdullah Alkhamshi, Syed Shahid Habib, Shahid Bashir Fast food consumption and its associations with heart rate, blood pressure, cognitive function and quality of life. Pilot study. 2019; 5: 1-6.

2. Павловская Н.А., Асфондьярова И.В., Каткова Н.М. Качество фастфуда, реализуемого в сети общественного питания Санкт-Петербурга XXI века: итоги прошлого и проблемы настоящего. Вестник Пензенского государственного технологического университета. 2019; 8(4): 160-165.

3. Джулай Г.С., Джулай Т.Е., Карпова А.Д. и др. Фастфуд в питании студенческой молодежи города Твери: представленность, предпочтения, риски. Верхнеложский журнал. 2017; 16(2): 22-25.

4. Noora Kanerva, Lucy Joy Wachira, Noora Uusi-Rant et al. Wealth and Sedentary Time Are Associated with Dietary Patterns among Preadolescents in Nairobi City, Keny. Society for Nutrition Education and Behavior. 2023; 55(5): 322-330.

5. Еда будущего. Как технологии изменят привычный обед в ресторане [Электронный ресурс]. URL: https://habr.com/ru/companies/rshb/articles/564652/ (дата обращения: 01.11.2023).

6. Новые технологии и фастфуд [Электронный ресур]. URL: https://www.forbes.ru/tehnologii-photogallery/342123-novye-tehnologii-i-fastfud-6-samyh-interesnyh-razrabotok-v-oblasti?image=205771 (дата обращения: 01.11.2023).

7. Как эффективно внедрить инновации в ресторане [Электронный ресурс]. URL: https://restoplace.cc/blog/innovacii-v-restorane (дата обращения: 03.11.2023).

8. Агапитова В.С., Лепухова Е.А., Козлов У.С. Фастфуд в жизни современного человека. Вестник науки. 2022; 1(6): 333-339.

9. Zasimova L. The association between fast-food consumption and job-related factors among Russian adults. Economics & Human Biology. 2022; 46: 101147.

10. Чем конкретно вреден фастфуд для здоровья детей и взрослых – документальные сведения. URL: https://specialfood.ru/sf-sovety/chem-konkretno-vreden-fastfud-dlya-zdorovya-detej-i-vzroslyx-dokumentalnye-svedeniya/ (дата обращения: 17.04.2019).

11. Hanlin Zhouab, Gyoorie Kimab, Jue Wangab et al. Investigating the association between the socioeconomic environment of the service area and fast food visitation: A context-based crystal growth approach. Health Place. 2022; 76: 102855.

12. Минакова Н. Рыба для здоровья. Наука и инновации. 2020: 34-35.

13. Кучерявенко М.А., Асфондьярова И.В. Демченко В.А. Рыбные формованные изделия повышенной пищевой ценности XXI века: итоги прошлого и проблемы настоящего. Вестник Пензенского государственного технологического университета. 2018; 7(4): 238-244.