Изменение биотехнологического потенциала картофеля при хранении

Исследовано влияние традиционного способа хранения картофеля сортов: Гала, Коломбо, Ред Скарлетт, выращенного на территории Южного федерального округа, на его биотехнологический потенциал. Определено, что в клубнях сортов Гала содержание сухих веществ составило – 25,20%, в Ред Скарлетт – 22,6%, соотношение белка и крахмала в клубнях сортов Гала (1 : 11,1) и Ред Скарлетт (1 : 10,7), что указывает на их хорошие технологические свойства. У сорта Коломба содержание сухих веществ ниже 20%, соотношение белка и крахмала также имеет более низкое значение (1 : 9,3). Потери белка в процессе хранения составили,%, сорт: Гала – 7,5; Коломба – 9,2; Ред Скарлетт – 4,9; потери крахмала – 10,9; 8,8; 17,8 соответственно. Массовая доля редуцирующих сахаров снижалась во всех сортах картофеля, %: Гала – на 39,4; Коломба – на 67,7; Ред Скарлетт – на 55,0. Потери витамина С в процессе хранения составили, %, сорт: Гала – 23,8; Коломба – 26,8; Ред Скарлетт – 33,3. Определено, что в клубнях картофеля допустимый для продовольственного сырья и пищевых продуктов уровень содержания нитратов, при этом их содержание снижается в процессе хранения. Потери нитратов составили, %, сорт: Гала 57,1; Коломба 49,0; Ред Скарлетт 54,6. Изменения физико-химических свойств картофеля после хранения указывают на сохранность биотехнологического потенциала сырья и возможность его использования на предприятиях общественного питания. Универсальным для переработки в условиях предприятий общественного питания является картофель сорта Гала, он пригоден для использования в блюдах (в варёном, жареном, запеченном виде), приготовления многофункциональных полуфабрикатов (для салатов, супов), чипсов, хрустящего картофеля и т.п.

1. Минаков И.А. Состояние и эффективность производства картофеля в России. Наука и Образование. 2021; 4(1).

2. Журавлева Е.В., Фурсов С.В. Картофелеводство как одно из приоритетных направлений Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы. Картофель и овощи. 2018; 5: 6-9.

3. Демиденко Г.А. Влияние технологии охлаждения и типов вентиляции на содержание биологически активных веществ в картофеле при хранении. Вестник КрасГАУ. 2021; 2(167): 174-180.

4. Sampaio S.L., Petropoulos S.A., Alexopoulos A. еt al. Potato peels as sources of functional compounds for the food industry: A review. Trends in Food Science & Technology. 2020; 103: 118-129.

5. Алексашина С.А., Макарова Н.В. Сравнительное изучение химического состава и антиоксидантной активности клубней сортового картофеля. Химия растительного сырья. 2022; 2: 221-231.

6. Капитонова Э.К. Картофель в питании детей: пищевая и биологическая ценность. Вопросы детской диетологии. 2013; 11(4): 51-55.

7. Furrer A.N., Chegeni M., Ferruzzi M.G. Impact of potato processing on nutrients, phytochemical and human health. Crit. Rev, Food Sci. Nutr. 2018; 58.

8. Киселев Е.П. Приоритетные направления производства продукции картофеля для личного потребления и промышленной переработки в России и на Дальнем Востоке. Дальневосточный аграрный вестник. 2019; 3(51): 27-38.

9. Потороко И.Ю., Руськина А.А. Моделирование процесса производства картофельных полуфабрикатов с применением эффектов ультразвукового воздействия. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016; 4(2): 45-55.

10. Сердеров В.К., Ханбабаев Т.Г., Сердерова Д.В. Сорта картофеля для переработки. Картофель и овощи. 2020; 1: 24-26.

11. Гадельшин Р.Р., Гайнутдинов И.Г. Перспективы развития производства и переработки картофеля в России. Вектор экономики. 2022; 6(48): 30.

12. Kulikov I.A., Minakov I.A. Socio-economic study of the food sector: The supply side. European Research Studies Journal. 2018; 21(4): 174-185.

13. Питюрина И.С., Исригова Т.А., Виноградов Д.В. Потребительские качества клубней картофеля и их аминокислотный состав в зависимости от уровня минерального питания. Известия Дагестанского ГАУ. 2023; 3(19): 42-47.

14. Simakov E.A., Anisimov B.V., Mityushkin A.V. et al. Increasing the nutritional value and consumer qualities of table potato varieties. Research on Crops. 2021; 22: 113-117.

15. Волков Д.И., Ким И.В., Гисюк А. и др. Оценка различных сортов картофеля на пригодность к промышленной переработке и хранению в вакуумной упаковке. Картофель и овощи. 2022; 4: 23-27.

16. Назирова Р.М., Усмонов Н.Б., Сулаймонов Р.И. Изменение химического состава клубней картофеля в процессе хранения. Проблемы современной науки и образования. 2020; 6-2(151): 19-22.

17. Сердеров В.К., Караев М.К., Атамов Б.К. Возделывание сортов картофеля для промышленной переработки. Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2020; 3: 59-61.

18. Питюрина И.С., Виноградов Д.В., Новикова А.В. Продуктивность и технологические показатели качества клубней сортов картофеля, выращенных в условиях Нечерноземной зоны. Вестник КрасГАУ. 2021; 1(166): 118-125.

19. Habermeyer M., Roth A., Guth S. et al. Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health. Molecular Nutrition and Food Research. 2015; 59(1): 106-128.

20. Macieira A., Barbosa J., Teixeira P. Food Safety in Local Farming of Fruits and Vegetables. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021; 18(18): 9733.

21. Очерет Н.П., Тугуз Ф.В. Содержание нитратов в пищевых продуктах и их влияние на здоровье человека. Вестник Адыгейского государственного университета. Серия, 4: Естественно-математические и технические науки. 2018; 2(221): 86-92.

22. Фирсов Г.М. Содержание предельно допустимых концентраций нитритов и нитратов в картофеле. Современный научный вестник. 2016; 12(1): 8-10.

23. Hmelak Gorenjak A., Cencič A. Nitrate in vegetables and their impact on human health. A review. Acta alimentaria. 2013; 42(2): 158-172.

24. Salehzadeh H., Maleki A., Rezaee R. et al. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS One. 2020; 15(1): e0227551.

25. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. СПб.: ГИОРД; 2015.