Наталья Тимофеевна Шамкова, доктор технических наук, профессор кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
Natalya T. Shamkova, Dr Sci. (Engineering), Professor, the Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Анна Олеговна Сокол, аспирант кафедры общественного питания и сервиса
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
Anna O. Sokol, Post graduate student, the Department of Public Catering and Service
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Татьяна Витальевна Тютюник, магистр группы 22-ПМ-ТО1
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
Tatyana V. Tyutyunik, Master student of 22-PM-TO1
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Альбина Анатольевна Рыбальченко, магистр группы 22-ЗПМ-ТО1
ул. Московская, 2, г. Краснодар, 350072
Albina A. Rybalchenko, Master student of 22-ZPM-TO1
2 Moskovskaya str., Krasnodar, 350072
Исследовано влияние традиционного способа хранения картофеля сортов: Гала, Коломбо, Ред Скарлетт, выращенного на территории Южного федерального округа, на его биотехнологический потенциал. Определено, что в клубнях сортов Гала содержание сухих веществ составило – 25,20%, в Ред Скарлетт – 22,6%, соотношение белка и крахмала в клубнях сортов Гала (1 : 11,1) и Ред Скарлетт (1 : 10,7), что указывает на их хорошие технологические свойства. У сорта Коломба содержание сухих веществ ниже 20%, соотношение белка и крахмала также имеет более низкое значение (1 : 9,3). Потери белка в процессе хранения составили,%, сорт: Гала – 7,5; Коломба – 9,2; Ред Скарлетт – 4,9; потери крахмала – 10,9; 8,8; 17,8 соответственно. Массовая доля редуцирующих сахаров снижалась во всех сортах картофеля, %: Гала – на 39,4; Коломба – на 67,7; Ред Скарлетт – на 55,0. Потери витамина С в процессе хранения составили, %, сорт: Гала – 23,8; Коломба – 26,8; Ред Скарлетт – 33,3. Определено, что в клубнях картофеля допустимый для продовольственного сырья и пищевых продуктов уровень содержания нитратов, при этом их содержание снижается в процессе хранения. Потери нитратов составили, %, сорт: Гала 57,1; Коломба 49,0; Ред Скарлетт 54,6. Изменения физико-химических свойств картофеля после хранения указывают на сохранность биотехнологического потенциала сырья и возможность его использования на предприятиях общественного питания. Универсальным для переработки в условиях предприятий общественного питания является картофель сорта Гала, он пригоден для использования в блюдах (в варёном, жареном, запеченном виде), приготовления многофункциональных полуфабрикатов (для салатов, супов), чипсов, хрустящего картофеля и т.п.
The influence of the traditional method of storing potato varieties, namely Gala, Colombo, Red Scarlett, grown in the Southern Federal District, on its biotechnological potential was studied. It was determined that in the tubers of the Gala varieties the dry matter content was – 25.20%, in Red Scarlett – 22.6%, the ratio of protein and starch in the tubers of the Gala varieties (1: 11.1) and Red Scarlett (1: 10.7), which indicated their good technological properties. The Colomba variety had a dry matter content below 20%, and the protein to starch ratio also had a lower value (1: 9.3). Protein losses during storage amounted to, in varieties of , in%, Gala – 7.5; Colomba – 9.2; Red Scarlett – 4.9; starch loss – 10.9; 8.8; 17.8 respectively. The mass fraction of reducing sugars decreased in all potato varieties, in%: Gala – by 39.4; Colomba – at 67.7; Red Scarlett – at 55.0. The loss of vitamin C during storage was, in varietiesof, in% Gala – 23.8; Colomba – 26.8; Red Scarlett – 33.3. It was determined that potato tubers contained a level of nitrates that was acceptable for food raw materials and food products, while their content decreases during storage. Nitrate losses were, in varieties, in%, of Gala 57.1; Colomba 49.0; Red Scarlett 54.6. Changes in the physical and chemical properties of potatoes after storage indicate the preservation of the biotechnological potential of the raw material and the possibility of its use in public catering establishments. The Gala variety of potatoes is universal for processing in catering establishments; it is suitable for use in dishes (boiled, fried, baked), preparing multifunctional semi-finished products (for salads, soups), chips, crispy potatoes, etc.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.