Исследование свойств пектиновых веществ для производства продуктов здорового питания

Статья посвящена исследованиям в области использования замороженного винограда в технологии производства продуктов для здорового питания. Основные задачи исследования: обосновать технологическую значимость замороженного столового винограда для разработки десертов функциональной направленности. Исследовать влияние отрицательных температур на студнеобразующую и комплексообразующую способность пектиновых веществ в замороженном винограде с последующей дефростацией сырья. Объектом исследования является столовый виноград 5 сортов, выращенный в условиях Краснодарского края. Экспериментальные исследования технологических и биохимических показателей свежего и замороженного винограда с целью изучения и подтверждения использования винограда в пищевой промышленности для разработки десертов с разной функциональной направленностью проводились на территории Кубанского государственного аграрного университета имени И.Т. Трубилина в лабораториях факультета Пищевых производств и биотехнологий. В качестве инструментов для выполнения исследований были использованы биохимические методы анализа, общепринятые в пищевой промышленности. Общеизвестно, что низкотемпературное замораживание способствует максимальному сохранению пищевой ценности растительного сырья, однако в отрасли продуктов здорового питания рецептуры и технологии переработки замороженного винограда практически не представлены. Информационный поиск научной литературы показал, что исследования по изучению и подбору сортов винограда для консервирования путем замораживания и получению из дефростированного сырья продуктов функционального назначения отсутствуют, что свидетельствует о необходимости проведения экспериментальных исследований, изучения кинетики химического и биохимического состава свежего, замороженного и дефростированного винограда с целью дифференциации сырья для производства десертов с различной функциональной направленностью. Методами биохимического анализа установлено, что независимо от сортовых особенностей, основные компоненты химического состава винограда при замораживании и дальнейшей дефростации сохраняются.

1. Агеева Н.М., Марковский М.Г., Зайко Г.М. и др. Использование винограда в производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Известия высших учебных заведений. Пищевая промышленность. 2003: 77-79.

2. Влащик Л.Г., Тарасенко А.В. Технология производства напитков, обогащенных натуральными растительными ингредиентами с адаптогенными свойствами. Новые технологии. 2020; 1: 30-39.

3. Cortellino G. Quality and safety of frozen fruits. In Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed.; Sun, D.-W., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2012: 435-460.

4. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение: учебник. М.: ДеЛипринт; 2007.

5. Ждамарова А.Г., Влащик Л.Г., Ждамарова О.Е. Виноград сорта Первенец Магарача как объект комплексной переработки. Садоводство и виноградарство. 2003; 2: 20-21.

6. Giovana B., Ghanem А. Su-Ling Brooks М. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. J. Food Reviews International. 2016; 32(3): 280-304.

7. Кварцхелия В.Н., Родионова Л.Я. Изменение аналитических характеристик пектиновых веществ яблок зимнего срока созревания при длительном влиянии низких температур. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014; 100: 1193-1203.

8. Магамедэминова М.М. Коротких В.М., Осокина М.М. и др. Пектин: свойства и польза для организма. Молодой ученый. 2021;7(349): 41-43.

9. Potter J.D. Functional Food Industry: Market Research Reports, Statistics and Analysis. American Journal of Food Technology. 2015; 2: 87-89.

10. Stam H. Functional Foods: Hopefulness to Good Health. American Journal of Food Technology. 2010; 5(2): 86-99.

11. Тихомирова Н.А. Замороженный десерт повышенной пищевой ценности. Пищевая промышленность. 2013; 6: 62.

12. Чиркова Е.С., Поздняковский В.М. Влияние режимов хранения на биохимический состав и товарное качество ягод смородины сибирских сортов. Пищевая промышленность. 2016; 2: 50-51.