Использование корня одуванчика лекарственного в технологии хлеба функционального назначения

Профилактика алиментарных заболеваний с помощью функциональных пищевых продуктов не утрачивает свою актуальность. Поэтому разработка технологии пищевых продуктов с применением сырья, способствующего формированию функциональных свойств, актуальна и имеет научное и практическое значение. В качестве объекта исследования был выбран продукт повседневного употребления – хлеб из муки пшеничной высшего сорта. С целью формирования функциональных свойств для обогащения хлеба использовали нетрадиционное растительное сырье – корень одуванчика лекарственного, характеризующегося высоким содержанием пребиотического вещества – инулина. Цель работы – обоснование создания хлебобулочных изделий для широкого круга потребителей, обогащенных дикорастущим растительным сырьем, обладающим функциональными свойствами. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ Р 53161-2008; содержание пищевых волокон по ГОСТ Р 54014-2010; витаминов по ОФС. 1.2.3.0017.15. По результатам лабораторной выпечки были получены опытные образцы хлеба из пшеничной муки высшего сорта с содержанием порошка из корня одуванчика лекарственного в рецептуре в количестве 5, 10 и 15%. Органолептическая оценка качества опытных образцов позволила обосновать выбор рецептуры хлеба из пшеничной муки с внесением порошка из корня одуванчика в количестве 5%. Большее количество способствовало появлению горького привкуса, специфического травяного запаха и формированию неравномерной пористости хлеба и плотного мякиша. Внесение в рецептуру хлеба из пшеничной муки порошка из корня одуванчика, способствует увеличению содержания в готовом продукте пищевых волокон в среднем в 1,5 раза на каждые 5% добавленного порошка, а также увеличению содержания витаминов В1, В2 и В5. Разработанный вид хлеба можно производить на любом хлебопекарном предприятии, а также предприятии общественного питания, что будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов функционального назначения.

1. Погожева А.В., Батурин А.К., Сорокина Е.Ю. и др. Актуальные вопросы диагностики и алиментарной коррекции неинфекционных заболеваний по итогам работы центра «Здоровое питание». Вопросы питания. 2014; 83(S3): 32.

2. Климова Е.В. Роль алиментарных факторов в развитии заболеваний пищеварительной системы. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2010; 1: 19.

3. Mukhtar H. Ahmed, Dávid Vasas, Arez Hassan et al. The impact of functional food in prevention of malnutrition. PharmaNutrition. 2022; 19: 100288.

4. Погожева А.В., Сорокина Е.Ю., Батурин А.К. и др. Разработка системы диагностики и алиментарной профилактики неинфекционных заболеваний. Альманах клинической медицины. 2015; S1: 67-74.

5. Pinto D., Castro I., Vicente A. et al. Functional Bakery Products – An Overview and Future Perspectives. In Bakery Products Science and Technology. 2nd ed. John Wiley & Sons: Hoboken, NJ, USA; 2014; 431-452.

6. Буракова Л.Н., Плотников Д.А. Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем. Индустрия питания / Food Industry. 2022; 7(2): 44-51.

7. Османьян Р.Г. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба [Опыты с ржано-пшеничным и ржаным хлебом]. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2010; 2: 375.

8. Stanciu I., Ungureanu E.L., Popa E.E. et al. The Experimental Development of Bread with Enriched Nutritional Properties Using Organic Sea Buckthorn Pomace. Appl. Sci. 2023; 13: 6513.

9. Лесовская М.И. Бабаева К.А., Кабак Н.Л. Физико-химические свойства цельнозернового хлеба на основе ржи, биоактивированной с использованием тимьяна или душицы. Научное пространство России: генезис и трансформация в условиях реализации целей устойчивого развития: сборник научных статей по итогам Национальной научно-практической конференции (Санкт-Петербург, 17-18 апр. 2020 г.). СПб.: СПбГЭУ; 2020: 13-17.

10. Фаткуллин Р.И., Калинина И.В., Науменко Н.В. и др. Исследование антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий. Аграрная наука. 2022; 9: 167-172.

11. Zavorokhina N.V., Pankratieva N.A., Goncharova N.A. Betulin nanosuspension as a promising raw material for the production of long-term storage bread. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science: III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies (Volgograd, Krasnoyarsk, 18-20 июня 2020 г.). Vol. 548. Volgograd, Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited; 2020: 82017.

12. Справочник лекарственных растений. М.: Мир книги; 2011.

13. Fan M., Zhang X., Song H. et al. Dandelion (genus Taraxacum): a review of chemical components and pharmacological effects. Molecules. 2023; 28(13): 5022.

14. Virngo F.E., Lambert M.N., Jeppersen P.B. Physiological effects of dandelion (Taraxacum officinale) on type 2 diabetes. Rev. Diabetes Institute. Summer-autumn 2016; 13(2-3): 113-31.

15. Сидоров П.И. Сидоров П.И. Справочник самых популярных лекарственных растений. М.: АЙРИС ПРЕСС; 2007.

16. Di Napoli A., Zucchetti P.A. A Comprehensive Review of the Human Health Benefits of Taraxacum officinale. Bull Natl Res Cent. 2021; 45: 110.

17. Перковцев М.В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации». Пищевая промышленность. 2007; 5: 22-23.

18. Надежкина М.С., Сагина О.А. Инулин: свойства, применение. Мировой рынок инулина. Modern Science. 2020; 1-2: 76-80.

19. Исламова Ж.И., Огай Д.К., Жауынбаева К.С. и др. Сравнительное изучение пребиотической активности инулина и фруктоолигосахаридов, выделенных из топинамбура. Журнал теоретической и клинической медицины. 2016; 1: 44-46.

20. Мещанинец Н.И., Захарченко В.И. Пребиотики: инулин и олигофруктоза. Альманах мировой науки. 2016; 4-1(7): 35-36.