Разработка технологии комплексной переработки топинамбура

По оценкам мировых аналитических агентств наиболее перспективной областью развития пищевой индустрии является обогащение продуктов питания физиологически функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и др. Анализ состояния рынка функциональных ингредиентов свидетельствует о перспективности организации производства отечественного инулина и других биологически активных компонентов из различных анатомических частей травянистого клубненосного растения рода Подсолнечник – топинамбура, отличительными особенностями которого являются высокая урожайность клубней, неприхотливость к условиям возделывания, стойкость к болезням и вредителям. Целью исследования являлась разработка технологии производства инулина и хлорофилла из клубней и листьев топинамбура. В работе использовались общепринятые физико-химические методы исследования растительных объектов. Результаты исследования позволили установить оптимальные технологические параметры процесса экстрагирования инулина из клубней топинамбура 60%-м водно-спиртовым раствором. Предложена технология получения инулина из клубней топинамбура, основанная на фракционировании смеси компонентов с различной молекулярной массой, путем прохождения их через полиамидные композиционные мембраны обратноосмотического рулонного типа. Установлено, что молекулярная масса инулина, выделенного из клубней топинамбура сорта «Интерес», составляет 5,84 кДа. Выявлено, что листья топинамбура содержат хлорофилл a и b в количестве 6,98 и 0,74 мг/г сырого вещества. Медные производные хлорофиллов, выделенные из листьев топинамбура, перспективны не только как пищевые красители, но и как биологически активные вещества с широким спектром действия. Полученные по предложенной технологии целевые продукты – инулин и медные производные хлорофиллов могут найти широкое практическое применение в пищевой промышленности и в общественном питании.

1. Созаева Д.Р., Золоева Д.З. Разработка технологии инновационных продуктов для больных сахарным диабетом. Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: материалы I Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Нальчик; 2021: 76-80.

2. Беляева И.А. Топинамбур – сырье многоцелевого использования. Университетская наука – региону: материалы V ежегодной научно-практической конференции. Ставрополь; 2017: 29-31.

3. Жучкова М.А., Скрипников С.Г. Топинамбур – растение XXI века. Овощи России. 2017; 1(34): 31-33.

4. Старовайтов В.И., Старовайтова О.А., Звячинцев П.С. и др. Топинамбур – культура многоцелевого использования. Пищевая промышленность. 2013; 4: 22-25.

5. Полякова Е.Д., Евдокимова О.В., Иванова Т.Н. Исследование ингредиентного состава обогатителя растительного пищевого диабетического назначения. АПК России. 2017; 5: 1234-1242.

6. Думанишева З.С., Вологирова Д.А. Влияние порошка из клубней топинамбура на качество хлебобулочных изделий. Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: материалы II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Нальчик; 2021: 26-29.

7. Джабоева А.С., Лампежева Л.М., Пашкова Е.Ю. и др. Применение клубней топинамбура в диетическом питании. Национальные приоритеты и безопасность: материалы Международной научно-практической конференции. Нальчик; 2020: 415-419.

8. Шогенова А.А., Джабоева А.С. О возможности использования сока из клубней топинамбура в производстве продуктов питания лечебного назначения. Известия КБГАУ; 2019: 90-93.

9. Думанишева З.С., Малкарукова А.А. Использование порошка из топинамбура в производстве кулинарной продукции повышенной пищевой ценности. Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. 2021; 2(32): 69-73.

10. Бызов В.А. Системный анализ состояния и перспективы развития производства инулина (обзор). Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2022; 23(6): 757-776.

11. Титова Л.М., Алексанян И.Ю. Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы. Пищевая промышленность. 2016; 1: 46-51.

12. Гулюк Н.К., Лукин Н.Д., Пучкова Т.С. и др. Об очистке экстракта из инулинсодержащего сырья. Пищевая промышленность. 2017; 2: 24-26.

13. Беев А.А., Вологиров А.К., Беева Д.А. и др. Природный полисахарид инулин из топинамбура. Известия Кабардино-Балкарского государственного университета. 2014; 4(6): 38-41.