Хлебобулочные изделия на основе биологически активной добавки для здорового питания
https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-13-19
Аннотация
В настоящее время здоровый рацион играет очень важную роль в питании людей каждой возрастной группы населения. В условиях постоянного роста спроса на продукты здорового питания является актуальным расширение ассортимента продукции, обладающей функциональными свойствами. Натуральные обогащенные продукты не только способны поддерживать здоровье, но и улучшать его. Пектиновый экстракт является природным комплексообразователем, способен выводить токсичные вещества, тяжелые металлы и радионуклиды из организма. А также, является незаменимым источником пищевых волокон. Работа, в соответствии с целью, была направлена на разработку хлебобулочных изделий на основе биологически активной добавки для здорового питания. Объектами исследований выступали мука пшеничная высшего сорта и пектиновый экстракт, полученный из выжимок свекловичного жома, являющихся вторичным сырьевым ресурсом при производстве сахара. При проектировании новых изделий хлеба с экстрактом из свекловичного жома за основу принимали рецептуру традиционного пшеничного хлеба. Выявлено, что хлеб содержащий в своей рецептуре экстракт из свекловичного жома в дозировке, составляющей от массы муки 10%, имеет показатели, способствующие формированию готовых изделий высокого качества. Данная продукция может употребляться всеми возрастными группами населения в профилактических целях.
Областью применения полученных результатов может являться любое пищевое производство, занимающееся проектированием и изготовлением обогащенных хлебобулочных изделий по инновационным технологиям.
Об авторах
Л. А. Аветисян
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Аветисян Лаура Арменовна, магистрант
ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044
тел.: +7 (988) 462 16 05
О. П. Храпко
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»
Россия
Россия
Храпко Ольга Петровна, кандидат технических наук, доцент
ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044
тел.: +7 (918) 118 50 70
Список литературы
1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие. М.: ДеЛи; 2000.
2. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Использование пектинового эктсракта из кормового арбуза в технологии хлеба. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016; 3(38): 3-7.
3. Лосева В.А., Ефремов А.А., Матвиенко Н.А. и др. Новые виды продукции из сахарной свеклы. Сахар. 2009; 3: 52-55.
4. Могильный М.П. Использование функциональных продуктов при радиации. Известия вузов. Пищевая технология. 2010: 2/3: 30-32.
5. Савостина О.А., Крицкая Е.Б. Отходы сахарного производства. Успехи современного естествознания. 2008; 7: 68.
6. Сокол Н.В., Храпко О.П., Серикова Е.А. Использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. 2016; 12: 493-496.
7. Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Журавлев Р.А. и др. Современные технологии получения пищевых волокон из вторичных продуктов переработки растительного сырья. Известия вузов. Пищевая технология. 2018; 5/6(365/366): 9-13.
8. Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения. Майкоп; 2012.
9. Хатко З. Н., Беретарь С. Т., Неровных Л. П. и др. Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена. Новые технологии / New technologies. 2023; 19(2): 83-90.
10. Donchenko L.V., Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S. et al. Functional role of pectin in the bakery technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science; 2020: 012010.
Рецензия
Для цитирования:
Аветисян Л.А., Храпко О.П. Хлебобулочные изделия на основе биологически активной добавки для здорового питания. Новые технологии / New technologies. 2023;19(4):13-19. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-13-19
For citation:
Avetisyan L.A., Khrapko O.P. Bakery products with dietary supplements for a healthy diet. New Technologies. 2023;19(4):13-19. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-13-19
Просмотров:
249
Послать статью по эл. почте 
