mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2023-19-4-13-19mkgtu-695Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESХлебобулочные изделия на основе биологически активной добавки для здорового питанияBakery products with dietary supplements for a healthy dietАветисянЛ. А.AvetisyanL. A.

Аветисян Лаура Арменовна, магистрант

ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (988) 462 16 05

Avetisyan L. Armenovna, Master student

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (988) 462 16 05

avlaur09@mail.ruХрапкоО. П.KhrapkoO. P.

Храпко Ольга Петровна, кандидат технических наук, доцент

ул. Калинина 13, г. Краснодар, 350044

тел.: +7 (918) 118 50 70

Olga P. Khrapko, PhD (Engineering), Associate Professor

13 Kalinin str., Krasnodar, 350044

tel.: +7 (918) 118 50 70

Hrapko_op@mail.ruФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина»РоссияFSBEI HE «Kuban State Agrarian University named after I. T. Trubilin»Russian Federation2023120120241941319Copyright © Аветисян Л.А., Храпко О.П., 20242024Аветисян Л.А., Храпко О.П.Avetisyan L.A., Khrapko O.P.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/695

В настоящее время здоровый рацион играет очень важную роль в питании людей каждой возрастной группы населения. В условиях постоянного роста спроса на продукты здорового питания является актуальным расширение ассортимента продукции, обладающей функциональными свойствами. Натуральные обогащенные продукты не только способны поддерживать здоровье, но и улучшать его. Пектиновый экстракт является природным комплексообразователем, способен выводить токсичные вещества, тяжелые металлы и радионуклиды из организма. А также, является незаменимым источником пищевых волокон. Работа, в соответствии с целью, была направлена на разработку хлебобулочных изделий на основе биологически активной добавки для здорового питания. Объектами исследований выступали мука пшеничная высшего сорта и пектиновый экстракт, полученный из выжимок свекловичного жома, являющихся вторичным сырьевым ресурсом при производстве сахара. При проектировании новых изделий хлеба с экстрактом из свекловичного жома за основу принимали рецептуру традиционного пшеничного хлеба. Выявлено, что хлеб содержащий в своей рецептуре экстракт из свекловичного жома в дозировке, составляющей от массы муки 10%, имеет показатели, способствующие формированию готовых изделий высокого качества. Данная продукция может употребляться всеми возрастными группами населения в профилактических целях.

Областью применения полученных результатов может являться любое пищевое производство, занимающееся проектированием и изготовлением обогащенных хлебобулочных изделий по инновационным технологиям.

Nowadays a healthy diet plays a very important role in the nutrition of people of every age group. In the context of constant growth in demand for healthy food products, it is important to expand the range of products with functional properties. Naturally enriched foods can not only maintain health, but also improve it. Pectin extract is a natural complexing agent, capable of removing toxic substances, heavy metals and radionuclides from the body. It is also an essential source of dietary fiber. The goal of the research was developing bakery products with dietary supplements for a healthy diet. The objects of the research were premium wheat flour and pectin extract obtained from beet pulp, a secondary raw material resource in the production of sugar. When designing new bread products with beet pulp extract, the recipe of traditional wheat bread was taken as a basis. It has been revealed that bread containing beet pulp extract in its recipe in a dosage of 10% by weight of flour has indicators that contribute to the formation of high-quality finished products. This product can be used by all age groups of the population for preventive purposes.

The obtained results can be used in any food production involved in the design and production of enriched bakery products using innovative technologies.

мука пшеничнаясвекловичный жомпектиновый экстрактбиологически активная добавкапоказатели качествахлеб обогащенныйwheat flourbeet pulppectin extractdietary supplementquality indicatorsenriched breadReferencesДонченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов: учебное пособие. М.: ДеЛи; 2000.Donchenko L.V. Technology of pectin and pectin products: textbook. M.: DeLi; 2000.Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Использование пектинового эктсракта из кормового арбуза в технологии хлеба. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016; 3(38): 3-7.Donchenko L.V., Sokol N.V., Vlaschik L.G. Use of pectin extract from feed watermelon in bread technology. Technology and merchandising of innovative food products. 2016; 3(38): 3-7.Лосева В.А., Ефремов А.А., Матвиенко Н.А. и др. Новые виды продукции из сахарной свеклы. Сахар. 2009; 3: 52-55.Loseva V.A., Efremov A.A., Matvienko N.A. et al. New types of sugar beet products. Sugar. 2009; 3: 52-55.Могильный М.П. Использование функциональных продуктов при радиации. Известия вузов. Пищевая технология. 2010: 2/3: 30-32.Mogilny M.P. Use of functional products during radiation. News from universities. Food technology. 2010: 2/3: 30-32.Савостина О.А., Крицкая Е.Б. Отходы сахарного производства. Успехи современного естествознания. 2008; 7: 68.Savostina O.A., Kritskaya E.B. Sugar production waste. Advances of modern natural science. 2008; 7:68.Сокол Н.В., Храпко О.П., Серикова Е.А. Использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в производстве обогащенных хлебобулочных изделий. Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. 2016; 12: 493-496.Sokol N.V., Khrapko O.P., Serikova E.A. The use of processed products of non-traditional plant raw materials in the production of fortified bakery products. New and non-traditional plants and prospects for their use. 2016; 12: 493-496.Тамова М.Ю., Барашкина Е.В., Журавлев Р.А. и др. Современные технологии получения пищевых волокон из вторичных продуктов переработки растительного сырья. Известия вузов. Пищевая технология. 2018; 5/6(365/366): 9-13.Tamova M.Yu., Barashkina E.V., Zhuravlev R.A. et al. Modern technologies for obtaining dietary fiber from secondary products of processing plant raw materials. News from universities. Food technology. 2018; 5/6(365/366): 9-13.Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения. Майкоп; 2012.Khatko Z.N. Beet pectin for multifunctional purposes. Maikop; 2012.Хатко З. Н., Беретарь С. Т., Неровных Л. П. и др. Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена. Новые технологии / New technologies. 2023; 19(2): 83-90.Khatko Z. N., Beretar S. T., Nerovnykh L. P. et al. Development of a method for pectin-containing shortcrust pastry (frozen semi-finished product) for functional shortbread cookies with low gluten content. Novye tehnologii / New technologies. 2023; 19(2): 83-90.Donchenko L.V., Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S. et al. Functional role of pectin in the bakery technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science; 2020: 012010.Donchenko L.V., Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S. et al. Functional role of pectin in the baking technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science; 2020: 012010.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.