Подготовка овариальной жидкости (икорного золя) осетровых рыб для использования в качестве физиологически-функциональных ингредиентов в продуктах питания нового поколения

Развитие современного рынка пищевых функциональных ингредиентов предусматривает поиск новых сырьевых источников, повышение эффективности и разработку инновационных технологических процессов их получения и введения в состав обогащаемых продуктов, разработку маркетинговых стратегий продвижения. Учитывая это, нами были проведены исследования по оценке физико-химических и технологических свойств вторичных ресурсов производства черной икры осетровых рыб, выращенных в условиях осетровых хозяйств Краснодарского края. Показано, что овариальная жидкость (икорный золь) отличается высокой биологической ценностью, которая подтверждается наличием в белках икры всех незаменимых аминокислот. Икорный золь также содержит комплекс основных макро- и микронутриентов. Полученные результаты подтверждают, что данный продукт является физиологически функциональным ингредиентом для производства продуктов питания нового поколения. Разработана технология обеззараживания икорного золя для увеличения его сроков годности и продуктов, полученных на его основе. Обработку овариальной жидкости (икорного золя) в анодной зоне при электролизе водного раствора поваренной соли осуществляли с последующим помещением ее с структуру множественной эмульсии соуса. Анализ микробиологических показателей свидетельствует о том, что обработка икорного золя и получение соуса в форме множественной эмульсии позволяет обеспечить микробиологические показатели готового продукта, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011.

1. Харенко Е.Н., Дмитриева Е.А., Cытова М.В. Сравнительный анализ функциональнотехнологических свойств овариальной жидкости различных видов (пород) осетровых рыб. Рыбное хозяйство. 2011; 3: 79–85.

2. Каепкулова А.А., Лукманов С.М. Оценка побочных продуктов икорного производства осетровых рыб [Электронный ресурс]. Студенческий научный форум: материалы VII Международной студенческой научной конференции URL: <a href="https://scienceforum.ru/2015/article/2015008604">https://scienceforum.ru/2015/article/2015008604</a> (дата обращения: 24.05.2023 ).

3. Чебанов И.М., Вербицкая Е.А., Калманович С.А. Исследование показателей качества нового поколения физиологически функциональных пищевых продуктов. Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы Χ Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию Орловского государственного университета им. И.С. Тургенева (Орел, 21–22 нояб. 2019 г.). Орул: ОГУ им. И.С. Тургенева; 2019: 381–384.

4. Артемов А.В., Харенко Е.Н., Арнаутов М.В. Исследования функционально-технологических свойств гибридов осетровых рыб. Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы ХI Международной научно-практической конференции. Калининград: Атлант НИРО, 2017: 131–133.

5. Тарасов В.Е., Ниценко Н.А., Бондаранко Е.Ю. и др. Аппарат для получения электроактивированных жидкостей: патент на полезную модель 86952 U1 Рос. Федерация, МПК С25В 1/46; № 2009121524/22.

6. Чебанов И.М., Тарасов В.Е., Калманович С.А. Разработка технологии получения множественной эмульсии овариальной жидкости (икорного золя), достижение продолжительности ее хранения. Известия вузов. Пищевая технология. 2021; 5/6 (383/384): 37–41.

7. Chebabov I.M., Kalmanovich S.A., Tarasov V.E. Technology of disinfection of ovarian fluid. Practice Oriented Science: UAE – RUSSIA – INDIA: Proceedings of the international university scientific forum (May 6, 2022, UAE). 2022; 1: 208–214.