Илья Михайлович Чебанов, старший преподаватель
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Ilya M. Chebanov, Senior lecturer
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Василий Евгеньевич Тарасов, доктор технических наук, профессор
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Vasily E. Tarasov, Dr. Sci. (Eng.), Professor
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Ирина Александровна Дубровская, кандидат технических наук, доцент
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Irina A. Dubrovskaya, PhD (Eng.), Associate professor
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Светлана Александровна Калманович, доктор технических наук, профессор
ул. Московская, д. 2, корпус Г, г. Краснодар, 350072
Svetlana A. Kalmanovich, PhD (Eng.), Associate professor
2 Moskovskaya str., building G, Krasnodar, 350072
Развитие современного рынка пищевых функциональных ингредиентов предусматривает поиск новых сырьевых источников, повышение эффективности и разработку инновационных технологических процессов их получения и введения в состав обогащаемых продуктов, разработку маркетинговых стратегий продвижения. Учитывая это, нами были проведены исследования по оценке физико-химических и технологических свойств вторичных ресурсов производства черной икры осетровых рыб, выращенных в условиях осетровых хозяйств Краснодарского края. Показано, что овариальная жидкость (икорный золь) отличается высокой биологической ценностью, которая подтверждается наличием в белках икры всех незаменимых аминокислот. Икорный золь также содержит комплекс основных макро- и микронутриентов. Полученные результаты подтверждают, что данный продукт является физиологически функциональным ингредиентом для производства продуктов питания нового поколения. Разработана технология обеззараживания икорного золя для увеличения его сроков годности и продуктов, полученных на его основе. Обработку овариальной жидкости (икорного золя) в анодной зоне при электролизе водного раствора поваренной соли осуществляли с последующим помещением ее с структуру множественной эмульсии соуса. Анализ микробиологических показателей свидетельствует о том, что обработка икорного золя и получение соуса в форме множественной эмульсии позволяет обеспечить микробиологические показатели готового продукта, соответствующие требованиям ТР ТС 021/2011.
The development of the modern market for food functional ingredients involves the search for new raw materials, increasing efficiency and developing innovative technological processes for their production and introduction into fortified products, and the development of marketing promotion strategies. Considering this, we have conducted the research to assess physical, chemical and technological properties of secondary resources for the production of black caviar of sturgeon fish grown in the conditions of sturgeon farms in the Krasnodar Territory. It has been shown that ovarian fluid (caviar sol) has a high biological value, which is confirmed by the presence of all essential amino acids in caviar proteins. Caviar sol also contains a complex of basic macro- and micronutrients. The results obtained confirm that this product is a physiologically functional ingredient for the production of new generation food products. A technology has been developed for disinfecting caviar sol to increase its shelf life and of the products obtained from it. The processing of ovarian fluid (caviar sol) in the anode zone during electrolysis of an aqueous solution of table salt was carried out followed by its placement in the structure of a multiple emulsion sauce. Analysis of microbiological indicators has indicated that the processing of caviar sol and the production of sauce in the form of a multiple emulsion makes it possible to ensure microbiological indicators of the finished product that meet the requirements of TR CU 021/2011.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.