Использование нетрадиционного растительного сырья для рецептурной композиции чипсов

Производство поликомпонентных чипсов в настоящее время является актуальным, так как сочетание в рецептуре различных растительных ингредиентов, богатых физиологически активными веществами, может обеспечивать содержание в готовом продукте комплекс функциональных компонентов. В статье изучена возможность использования при создании рецептурной композиции новых видов чипсов, ориентированных на здоровое питание, растительного сырья, такого как пюре из яблочных выжимок, пюре тыквенное, кукурузная мука и порошок календулы. Выбор яблочных выжимок обусловлен необходимостью их переработки из-за переходящих в них части полезных пищевых веществ исходных яблок. По результатам дегустационной оценки по 10-балльной шкале с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей максимальное количество баллов 9,5 и 10 набрали образцы чипсов, где соотношение пюре из яблочных выжимок и тыквенного составило 70:30, а доля кукурузной муки и порошка календулы к фруктово-овощной массе – 5, 10 и 1% соответственно. Проанализировано влияние различных соотношений растительных ингредиентов в рецептуре чипсов на их органолептические, калориметрические характеристики, а также антиоксидантную ценность. Установлена зависимость показателей цветности чипсов от суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов, в частности флавоноидной группы, а именно, чем выше антиоксидантная ценность, тем большая концентрация в чипсах флавоноидов и соответственно выше концентрация пигментов красного, желтого и синего цветов. На основании комплексной оценки качества выбран образец чипсов с рациональным сочетанием рецептурных ингредиентов (70% пюре из яблочных выжимок, 30% тыквенного пюре, 1% порошка календулы, 10% кукурузной муки), обеспечивающих содержание антиоксидантов в количестве 226,61 мг/100 г, яркий и насыщенный миндальный цвет.

1. Тутельян В.А. и др. Научные основы здорового питания. М.: Панорама, 2010.

2. Perfilova O.V. [et al.] Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020; 548: 082071.

3. Яшонков А.А., Курдогло М.Э. Исследование влияния предварительного порообразования на кинетику процесса сушки при получении снеков из моркови. Ползуновский вестник. 2018; 4: 64–67.

4. Калашников Г.В., Литвинов Е.В. Оценка тепловой эффективности технологической схемы производства яблочных чипсов и сушеных плодов. Вестник ВГУИТ. 2014; 3: 11–17.

5. Perfilova O.V., Babushkin V.A., Bryksina K.V. The effect of microwave heating of fruit and vegetable raw materials on the water-soluble antioxidants content. Journal of Physics: Conference Series. 2020: 42055.

6. Perfilova O.V. [et al.] Puree from apple and carrot refuse, boiled with starch syrup, in marshmallow technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021:012071.

7. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: Колос, 2000.

8. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактах лекарственных растений амперометрическим методом. М.: Химавтоматика, 2007.

9. Каранян И.К. Сенсорный анализ качества пищевых продуктов. Мичуринск: Наукоград, 2004.

10. Айрумян В.Ю., Сокол Н.В., Ольховатов Е.А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Ползуновский вестник. 2020; 3: 3–10.

11. Родионова Н.С. и др. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов корня имбиря и цветков календулы. Пищевая промышленность. 2018; 8: 58–60.

12. Мякиньков А.Г. Роль химических элементов субтропического и лекарственного растительного сырья в питании. Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2000; 3: 783.

13. Иванова М.И. и др. Съедобные цветки – новый перспективный источник фитонутриентов в питании человека. Пищевая промышленность. 2016; 9: 30–32.

14. Восканян О.С. и др. Тыквенное пюре – источник повышения пищевой ценности творожного продукта. Пищевая промышленность. 2018; 5: 22–25.