Возможность использования замороженного столового винограда в производстве функциональных продуктов питания

Статья посвящена исследованиям в области использования замороженного винограда в производстве продуктов профилактического назначения. Основные задачи: обосновать технологическую значимость замороженного винограда столовых сортов для разработки рецептур функциональных продуктов; исследовать влияние отрицательных температур на изменение качественных показателей сырья.
Объектами исследования являются 5 столовых сортов винограда, выращенных на плантациях крестьянско-фермерского хозяйства Динского района г. Краснодара. На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского госагроуниверситета имени И.Т. Трубилина были проведены экспериментальные исследования качественных характеристик свежего винограда с целью изучения и подтверждения перспектив использования замороженного винограда для производства функциональных продуктов. Для выполнения исследований использовали стандартные физико-химические и органолептические методы анализа, общепринятые в пищевой промышленности. Виноградная ягода является источником питательных веществ, необходимых организму для поддержания полноценного и активного образа жизни при употреблении в свежем виде: антоцианов, пектиновых веществ, витаминов и минеральных веществ.
Недостатком восполнения данных нутриентов является короткий период употребления свежего винограда. Для изучения технологических качеств винограда изучены сорта с разными сроками созревания.
Замораживание как метод консервирования позволяет употреблять данную продукцию в течение круглого года.
Методами физико-химического анализа были определены показатели биохимического состава свежих ягод винограда и дефростированного, подтверждающие их биологическую и пищевую ценность. Установлено, что шоковое замораживание ягод винограда с последующей дефростацией позволяет сохранить биологически ценные компоненты химического состава исследуемых объектов, что дает возможность разработки продуктов здорового питания из замороженных ягод столового винограда.

1. Антонов А.А. Совершенствование производства быстрозамороженных пищевых продуктов с использованием низкотемпературных проточных систем хладоснабжения: автореф. дис. … д-ра техн. наук. М., 2003. 355 с.

2. Влащик Л.Г. Разработка технологии пектинопродуктов с высокими качественными показателями из выжимок винограда различных сортов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 1. С. 8.

3. ГОСТ 32786-2014 «Виноград столовый свежий. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2015. 20 с.

4. Giovana B.C., Ghanem А., Su-Ling Brooks М. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products. J. Food Reviews International. 2016; 32(3): 280–304.

5. Ждамарова О.Е., Влащик Л.Г. Новая интродуцированная форма винограда для лечебно-профилактических напитков // Виноделие и виноградарство. 2003. № 4. С. 40–42.

6. Новые технологии в производстве продуктов функционального назначения / Н.П. Оботурова [и др.] // Вестник молодого ученого. 2013. С. 43–45.

7. Syamaladevi R.M., Sablani S.S., Tang J. [et al.] Stability of anthocyanins in frozen and freezedried raspberries during long-term storage: In relation to glass transition. J. Food Sci. 2011; 76: 414–421.

8. Изучение качественных характеристик винограда в технологии производства продуктов здорового питания / А.В. Тарасенко [и др.] // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам LXXVII Научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2021 год: в 3-х частях / отв. за вып. А.Г. Кощаев. Краснодар, 2022. С. 901–903.

9. Cortellino G. Quality and safety of frozen fruits. In Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, 2nd ed.; Sun, D.-W., Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, 2012: 435–460.

10. Чиркова Е.С., Поздняковский В.М. Влияние режимов хранения на биохимический состав и товарное качество ягод смородины сибирских сортов // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 50–51.