Выявление фальсификации оливкового масла путем разбавления рапсовым и подсолнечным маслами по триацилглицеридному профилю с использованием метода газовой хроматографии

Оливковое масло является ценным пищевым продуктом, источником мононенасыщенных жирных кислот, антиоксидантов, в том числе полифенольной природы, а также терпенов и фитостеринов. Высокая стоимость, наряду с востребованностью, обусловленной особыми диетическими свойствами, а также отличными органолептическими качествами, делает оливковые масла привлекательным объектом для фальсификации, наиболее часто осуществляемой путем разбавления оливкового масла более дешевыми подсолнечным и рапсовым маслами. Учитывая, что традиционные показатели идентификации растительных масел не позволяют выявить такую фальсификацию, актуальным является поиск новых объективных показателей и методов идентификации оливковых масел. Целью исследований является обоснование использования триацилглицеридного профиля для идентификации и выявления фальсификации оливковых масел. Задачи исследования включали выбор и адаптацию эффективного и доступного метода определения триацилглицеридного профиля; выявление достоверных маркеров идентификации и фальсификации оливковых масел, осуществляемых путем их разбавления подсолнечным или рапсовым маслами; установление зависимостей, позволяющих определить количество подсолнечного или рапсового масла в смеси с оливковым. В качестве основного метода исследования использовали газовую хроматографию с пламенно-ионизационным детектором. На основании проведенных исследований адаптирован метод газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором для анализа триацилглицеридного профиля оливковых, подсолнечных и рапсовых масел, а также их смесей. Установлены маркеры, позволяющие однозначно выявить фальсификацию оливкового масла, путем его разбавления подсолнечным или рапсовым маслом. Предложены калибровочные графики и зависимости, позволяющие установить количество подсолнечного или рапсового масла в смеси с оливковым.

1. Covas M.I., de la Torre R., Fitó M. Virgin olive oil: a key food for cardiovascular risk protection. British Journal of Nutrition. 2015; 113(S2): 19–28.

2. Hohmann C.D. [et al.] Effects of high phenolic olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Phytomedicine. 2015; 22(6): 631–640.

3. Martínez-González M.A., Dominguez L.J., Delgado Rodriguez M. Olive oil consumption and risk of CHD and/or stroke: A metaanalysis of case–control, cohort and intervention studies. British Journal of Nutrition. 2014; 112(2): 248–259.

4. Fraihat S. [et al.] Physicochemical characterization of olive oil from Aljouf area of Saudi Arabia. Int. J. Chemtech. Res. 2017; 10: 1004–1010.

5. CODEX-STAN 210 (Amended 2003, 2005, 2011, 2013, 2015) «Codex Standard for Named Vegetable Oils». Codex Alimentarius Commission FAO/WHO.

6. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / пер. с англ. 2-е изд. СПб.: Профессия. 2007. 752 с.

7. Poiana M.A. [et al.] Application of FT-IR spectroscopy to assess the olive oil adulteration. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2012; 18(4): 277–282.

8. Alexa E. [et al.] The use of FT-IR spectroscopy in the identification of vegetable oils adulteration. J. Food Agric. Environ. 2009; 7(2): 20–24.

9. Москвина Н.А., Голубцова Ю.В., Кригер О.В. Применение метода полимеразной цепной реакции для видовой идентификации продуктов переработки растительного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2014; № 2. С. 126–129.

10. Salivaras E., McCurdy A.R. Detection of olive oil adulteration with canola oil from triacylglycerol analysis by reversed-phase high-performance liquid chromatography. Journal of the American Oil Chemists Society. 1992; 69(9): 935–938.

11. Krist S. [et al.] Detection of adulteration of poppy seed oil with sunflower oil based on volatiles and triacylglycerol composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2006; 54(17): 6385–6389.

12. Andrikopoulos N.K. Triglyceride species compositions of common edible vegetable oils and methods used for their identification and quantification. Food Reviews International. 2002; 18(1): 71–102.

13. Christopoulou E. [et al.] Effectiveness of determinations of fatty acids and triglycerides for the detection of adulteration of olive oils with vegetable oils. Food chemistry. 2004; 84(3): 463–474.

14. Codex Alimentarius Commission [et al.] Codex alimentarius: Standard for olive oils and olive pomace oils. 2003.

15. Bland J.M., Conkerton E.J., Abraham G. Triacylglyceride composition of cottonseed oil by HPLC and GC. Journal of the American Oil Chemists Society. 1991; 68(11): 840–843.

16. Zeitoun M.A. [et al.] Analyses of vegetable oil triglyceride molecular species by reversed phase high performance liquid chromatography. Journal of liquid chromatography. 1991; 14(14): 2685–2698.

17. Aparicio R., Aparicio-Ruı́z R. Authentication of vegetable oils by chromatographic techniques. Journal of Chromatography A. 2000; 881(1/2): 93–104.

18. Mendes O.L. [et al.] Computer prediction of triacylglycerol composition of vegetable oils by HRGC. Chromatographia. 1995; 40(9): 557–562.