Исследование влияния условий брожения на содержание ароматообразующих веществ в молодых красных винах

Одним из основных требований к молодым винам является сохранение достоинств винограда, в том числе яркого сортового аромата, характерного для эфирных масел, сконцентрированных в кожице ягод. Вместе с тем, в формировании аромата вина участвуют вещества, синтезируемые ферментными системами дрожжевых клеток в процессе спиртового брожения. Основными факторами, влияющими на образование и соотношение ароматообразующих веществ в вине, является состав субстрата, раса дрожжей и условия проведения процесса брожения. Поэтому исследования влияния условий проведения процесса брожения при производстве молодых красных виноматериалов на химический состав ароматообразующих компонентов вина являются актуальными. Анализ полученных данных свидетельствует о влиянии способов проведения процесса спиртового брожения на содержание ароматообразующих соединений: альдегидов, кетонов, высших и многоатомных спиртов, эфиров и кислот жирного ряда. Показано, что брожение сусла на мезге, в отличие от углекислотной мацерации, ведет к большему накоплению продуктов окисления: ацетальдегида, ацетоина и диацетила, а также способствует большему содержанию высших спиртов. В условиях углекислотной мацерации происходит существенное накопление ароматического спирта – фенилэтанола. Проведенные исследования показали, что использование углекислотной мацерации с использованием сорта винограда Молдова привело в целом к значительно меньшему образованию продуктов окисления как компонентов сусла, так и продуктов брожения. Дополнительное внесение углекислоты способствовало снижению ОВ-потенциала бродящего сусла, что стимулировало накопление веществ в восстановленной форме. Вместе с тем, содержание эфиров в случае искусственной мацерации выше, чем при обычных условиях, что говорит о более интенсивных ферментативных реакциях этерификации.
Установлено, что углекислотная мацерация в сравнении с классической переработкой винограда способствует большему образованию и экстракции благоприятных ароматических компонентов, а дополнительное внесение углекислоты усиливает этот процесс.

1. Гнетько Л.В., Неровных Л.П., Коблева М.М. Влияние рас дрожжей на ароматические свойства шампанских вин, приготовленных по классической технологии // Новые технологии. 2020. Вып. 3. С. 9–19.

2. Агеева Н.М., Бирюков А.П. Влияние ферментных препаратов на ароматообразующие компоненты красных столовых вин // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. Т. 10, № 2. С. 251–260.

3. Зависимость концентрации ароматообразующих компонентов и органических кислот в белом столовом виноматериале от способа технологической обработки / Алексеева А.А. [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 5/6 (371–372). С. 27–30.

4. Маркосов В.А. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин. Краснодар, 2008. 224 с.

5. Ароматообразующие компоненты виноматериалов из различных красных сортов винограда / Агеева Н.М. [и др.] // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2018. Т. 15. С. 141–144.

6. Биохимические и физические аспекты углекислотной мацерации / Родина О.М. [и др.] // Образование – Наука – Технологии: научные труды XXXIII Всероссийской научно-практической конференции. Майкоп, 2018. С. 159–162.