Обоснование выбора оптимальных рас дрожжей для производства игристого сидра

В статье рассматриваются вопросы, связанные с выявлением наиболее пригодных сортов яблок технической зрелости летних и осенне-зимних сортов, произрастающих в Республике Адыгея, и возможностью их использования в технологическом процессе производства сидра с применением шампанских рас дрожжей. Местные яблоки пользуются спросом как в пищевой и перерабатывающей промышленности, так и у населения, это объясняется их уникальным химическим составом. Изучена и дана сравнительная оценка технологической зрелости экспериментальных сортов яблок по ряду технологических показателей. В данной работе представлена сравнительная характеристика летних и осенне-зимних сортов яблок, достигших технологической зрелости. При исследовании было выявлено, что лучшими в производстве вина, а именно для сидра являются осенне-зимние сорта яблок. Исследована и доказана возможность использования шампанских рас дрожжей в технологии производства игристого сидра. Установлено существенное влияние рас дрожжей на формирование аромата и вкуса. Согласно литературным данным, в процессе брожения происходят разнообразные биохимические процессы с изменением основных компонентов сусла, образованием и синтезом новых соединений, которые участвуют в формировании аромата и вкуса. Яблочное сусло, сброженное расой Шампанская 7–10, отличалось от контрольного образца и расы Новоцимлянская-3 более гармоничным вкусом, свежим и выразительным ароматом.
В настоящее время основной задачей агропромышленного комплекса РФ является использование местных сырьевых ресурсов для разработки новых технологий, удовлетворяющих потребности населения. Результаты эксперимента показали возможность использования осеннезимних сортов яблок, произрастающих в РА, в технологии производства сидров, а также дают возможность обосновать применение шампанских рас дрожжей в данной технологии с получением виноматериалов, обладающих высокими органолептическими показателями. Данные исследования позволяют совершенствовать технологический процесс производства сидра.

1. Авакянц С.П., Шакорова В.И. Биохимические и микробиологические методы исследования дрожжей и вина. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1990. 40 с.

2. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. М.: Пищевая пром-сть, 1980. 352 с.

3. ГОСТ 27572-2017. «Яблоки свежие для промышленной переработки» Технические условия.

4. ГОСТ 51146-98. «Виноматериалы плодовых сброженных и сброженно-спиртованных соков» Технические условия.

5. Кошкина А.С., Альшевский Д.Л. Совершенствование технологии яблочного сидра с использованием дикорастущих плодов и ягод Калининградской области // Известия КГТУ. 2021. № 62.

6. Сидр из местного сырья Центрально-Черноземного района / Колобаева А.А. [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 11. С. 48–51.

7. Войцеховский В.И., Токарь А.Е., Ребезов М.Б. Качество сидровых материалов в зависимости сорта яблок и расы дрожжей // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 4.