ПОДБОР ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ЗАДАННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Задача современных производителей следить не только за качеством изделий, но и за подбором ингредиентов с учетом требований здорового и правильного питания.
Мороженое становится еще полезнее и вкуснее в результате обогащения благоприятными ингредиентами, такими как пробиотики, биоэлементы, витамины [1; 4; 7]. Мороженое, в основе производства которого лежит ферментация, отличается от традиционного вида мороженого по органолептическим показателям, поэтому важным фактором оценки является приемлемость для потребителей.
Выпуск мороженого, обогащенного функциональными ингредиентами с пониженной энергетической ценностью, является задачей актуальной и своевременной.
Мороженое с пробиотиком превосходит по витаминному соотношению обычное. Оно богато кальцием, белком, фосфором, из-за чего хорошо усваивается человеческим организмом. Мороженое насыщенно витаминами группы B, D, A, E, магнием, аминокислотами и ферментами, способствующими ускорению работы пищеварения.
К высокоперспективным тенденциям получения новых вариантов мороженого относится использование комбинации разных видов пробиотиков и пищевых волокон, замена сахара на мед или сахарозаменители, добавление фруктовых пюре и т.д. [4].
Диетические свойства кисломолочного мороженого обусловливаются тем, что содержащиеся в нем полезные микроорганизмы эффектно очищают кишечник от токсинов, легко усваиваются в результате частичного распада белковых веществ молока и способствуют накоплению витаминов. Кисломолочные продукты рекомендуют при заболеваниях ЖКТ, остеопорозе, при лечении антибиотиками [5; 6].
В данной научной статье осуществлен подбор пробиотических заквасочных культур прямого внесения для производства кисломолочного мороженого с заданными функциональными свойствами. Установлено количество вносимой закваски и ее влияние на показатели качества готового продукта.

1. Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т. 4. Мороженое. СПб.: ГИОРД, 2002. 184 с.

2. ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия».

3. Ганина В.И., Федотова М.А. Мороженое профилактической направленности // Молочная промышленность. 2009. № 7. С. 61.

4. Елхов В.Н. Состояние рынка мороженого // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2014. № 2. С. 29–31.

5. Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения: учебно-методическое пособие. СПб.: Университет ИМТО; ИХиБТ, 2015. 86 с.

6. Квасников Е.Н. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 2013, 34 с.

7. Калугин Р. Особенности кисломолочного мороженого как продукта функциональной направленности // Живые системы. М.: МГУПП, 2017. 68 с.