Исследование процесса получения белкового препарата из семян подсолнечника для использования в пищевой промышленности

В данной работе исследовали процессы получения белковых препаратов из семян подсолнечника. В целях получения белка пищевого качества из предварительно обезжиренного цельного ядра подсолнечника дополнительно удаляли фенольные соединения. Были проанализированы современные российские и зарубежные источники литературы, посвященные выделению фенольных соединений из растительного белкового сырья. В ходе данной работы была решена задача получения светлого белкового препарата пищевого назначения из семян подсолнечника путем разработки многоступенчатой схемы экстракции и удаления различных групп небелковых соединений, включая стадии водно-спиртовой экстракции и удаления фенольных соединений. Были исследованы параметры процесса извлечения белковых веществ из обезжиренного подсолнечного ядра, освобожденного от фенольных соединений, предусматривающего последовательные стадии щелочной экстракции белковых и безазотистых экстрактивных веществ (БЭВ), отделение нерастворимого остатка, изоэлектрическое осаждение белковых соединений из осветленного экстракта, нейтрализацию белковой суспензии. Сушка белковой суспензии проводилась на лабораторной распылительной установке Вuchi Mini Spray Dryer с температурой на входе в сушилку 180–190 ℃, на выходе – до 90 ℃. Получены белковые препараты светло-серой окраски с содержанием сырого протеина 75,72% и 87,15% на а.с.в., что соответствует содержанию сырого протеина в промышленно вы- пускаемых концентратах подсолнечного и соевого белка. Исследована растворимость белков и функциональные характеристики готового белкового препарата после распылительной сушки. Высокие жироудерживающие свойства и наличие жироэмульгирующих характеристик у полученного белкового препарата позволяют рекомендовать его для использования в качестве растительной белковой и функциональной добавки в пищевой промышленности.

1. Рынок семян подсолнечника, подсолнечного масла и шрота – тенденции и прогнозы [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://agrovesti.net/lib/industries/oilseeds/rynok-semyanpodsolnechnika-podsolnechnogo-masla-i-shrota-tendentsii-i-prognozy.html, свободный.

2. Щеколдина Т.В. Технологии получения белоксодержащего сырья из продуктов переработки семян подсолнечника // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 109.

3. Пищевые и биологически активные добавки из вторичных ресурсов / Корнен Н.Н. [и др.] // Научный журнал КубГАУ. 2016. № 121.

4. Production of soluble enzymatic protein hydrolysate from industrially defatted nondehulled sunflower meal / Bautista J. [et al.] // J. Agric. Food Chem. 1991. Vol. 39, № 3. P. 447–450.

5. Ren J., Sun X.H., Lin G.P. Isolation and Characterization of Sunflower Protein Isolates and Sunflower Globulins // AISC. 2012. № 134.

6. Характеристика и методы выделения белковой фракции семян основных масличных культур (обзор) / Поморова Ю.Ю. [и др.] // Масличные культуры. 2019. Вып. 4.

7. Production of an extensive sunflower protein hydrolysate by sequential hydrolysis with endoand exo-proteases. // Grasas y Aceites. 1999. Т. 50. С. 472–476.

8. Доморощенкова М.Л., Крылова И.В., Кандроков Р.Х. Исследование продуктов переработки подсолнечного шрота и жмыха, полученных механическим способом // Вестник ВНИИЖ. 2020. № 1–2. С. 30–36.

9. Степуро М.В., Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Влияние различных факторов на извлечение хлорогеновой и кофейной кислот из семян подсолнечника // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2006. № 1.

10. Weisz G.M., Kammerer D.R., Carle R. Identification and quantification of phenolic compounds from sunflower (Helianthus annuus L.) kernels and shells by HPLCDAD/ESI-MSn // Food Chem. 2009. Vol. 115, № 2. P. 758–765.

11. Распылительная сушилка / Алексанян И.Ю. [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. 2015. № 1.

12. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота / Щеколдина Т.В. [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2008. № 1.

13. Шаповалова И.Е., Федякина З.П. Хлорогеновая кислота – антиоксидантный потенциал семян подсолнечника // Современные проблемы науки, производства и образования. 2013.

14. Обоснование получения хлорогеновой кислоты из подсолнечного шрота / Шаповалова И.Е. [и др.] // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2013. № 63.

15. Antioxidant activity of phenolic compounds identified in sunflower seeds / Karamac М. [et al.] // Eur Food Res Technol. 2012. No. 235. P. 221–230.

16. Sunflower Protein Concentrates and Isolates Prepared from Oil Cakes Have High Water Solubility and Antioxidant Capacity / Salgado P.R. [et al.] // JAOCS. 2011. № 88б.

17. Исследование фракционного состава белков и жирнокислотного состава масла семян подсолнечника / Доморощенкова М.Л. [и др.] // Вестник ВНИИЖ. 2019. № 1–2. С. 62–69.