Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Моделирование процесса ферментации синбиотического мороженого

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-15-23

Полный текст:

Аннотация

Расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактической направленности является определяющим фактором концепции государственной политики в области здорового питания. Продукты, обогащенные функциональными компонентами, улучшают общее состояние организма, обладают высокими органолептическими показателями в сочетании с повышенной биологической ценностью. Производство синбиотического мороженого является одним из перспективных направлений развития в сегменте молочной промышленности. Благодаря своему уникальному составу и особенностям технологического процесса, мороженое сохраняет заданные органолептические и функциональные свойства. Прои пребиотические компоненты в нем законсервированы замораживанием и активизируются только при попадании в организм. Экспериментально было установлено, что высокие концентрации моносахаридов оказывают ингибирующее действие на развитие пробиотических культур, поэтому целью исследования являлось моделирование процесса ферментации мороженого, обогащенного пребиотическими компонентами, для определения оптимальных характеристик и установления рациональных концентраций сиропа. В качестве компонентов, обеспечивающих функциональность продукта, были использованы лактобактерии вида Lactobacillus acidophilus, сохраняющие свою активность в широком темперном диапазоне и подавляющие развитие патогенной микрофлоры, а также сироп из плодов ягод, характеризующийся высокой концентрацией витаминов и минеральных веществ. Для проведения эксперимента было рекомендовано поэтапное внесение сиропа. В результате исследования была разработана модельная рецептура синбиотического мороженого, определены количественные закономерности влияния различных концентраций фруктозного сиропа на процесс ферментации смесей, исследованы органолептические характеристики мягкого мороженого, получена степенная модель зависимости продолжительности ферментации от массовой доли фруктозного сиропа. Установлено, что уменьшение начальной концентрации позволяет сократить технологический цикл, регулировать показатель кислотности.

Об авторе

М. А. Вавилова
ФГБОУ ВО «Уральский государственный лесотехнический университет»; Сибирский тракт, д. 37, г. Екатеринбург, 620100
Россия

Мария Александровна Вавилова, магистрант кафедры химической технологии древесины, биотехнологии и наноматериалов

Сибирский тракт, д. 37, г. Екатеринбург, 620100



Список литературы

1. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams / Di Criscio T. [et al.] // Journal of Dairy Science. 2010. V. 93. P. 10.

2. Ice cream as a probiotic food carrier / Cruz A. G. [et al.] // Food Research International. 2009. V. 42. P. 1233–1239.

3. Prebiotics and synbiotics: Recent concepts in nutrition / Mohanty D. [et al.] // Food Bioscience. 2018. V. 26. P. 152–160.

4. Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams / Di Criscio T. [et al.] // Journal of Dairy Science. 2010. V. 93. P. 4555–4564.

5. Shaping the Future of Probiotics and Prebiotics [Electronic resource] / Cunningham M. [et. al.] // Trends in Microbiology. 2021. V. 4. URL: https://doi.org/10.1016/j.tim.2021.01.003.

6. Koirala S., Kumar A. Probiotics-based foods and beverages as future foods and their overall safety and regulatory claims [Electronic resource] // Future Foods. 2021. V. 3. URL: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100013.

7. Effects of Taraxacum and Astragalus extracts combined with probiotic Bacillus subtilis and Lactobacillus on Escherichia coli–infected broiler chickens [Electronic resource] / Liang W. [et al.] // Poultry Science. 2021. V. 100. URL: https://doi.org/10.1016/j.psj.2021.01.030.

8. Innovative technologies for the production of food ingredients with prebiotic potential: Modifications, applications, and validation methods. / Hurtado-Romero A. [et al.] // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 104. P. 117–131.

9. Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability / Akalin A.S. [et al.] // Journal of Dairy Science. 2018. V. 101. P. 37–46.

10. Chaikham P., Rattanasena P. Combined effects of low-fat ice cream supplemented with probiotics on colon microfloral communities and their metabolites during fermentation in a human gut reactor // Food Bioscience. 2017. V. 17. P. 35–41.

11. Microencapsulation of probiotics in multi-polysaccharide microcapsules by electro- hydrodynamic atomization and incorporation into ice-cream formulation / Zaeim D. [et al.] // Food Structure. 2020. V. 25.

12. Bultosa G. Functional Foods: Dietary Fibers, Prebiotics, Probiotics, and Synbiotics // Encyclopedia of Food Grains. 2016. P. 11–16.

13. Ozogul F., Hamed I. Lactic Acid Bacteria: Lactobacillus spp.: Lactobacillus acidophilus // Reference Module in Food Science. 2016.

14. Selle K.M., Klaenhammer T.R., Russell W.M. Lactobacillus acidophilus // Encyclopedia of Food Microbiology. 2014. P. 412–417.

15. Cesonienė L., Daubaras R. Phytochemical Composition of the Large Cranberry (Vaccinium macrocarpon) and the Small Cranberry (Vaccinium oxycoccos) // Nutritional Composition of Fruit Cultivars. 2016. P. 173–194.

16. Qadir R., Anwar F. Cold pressed rosehip seed oil. Cold Pressed Oils, 2020. P. 315–322.

17. Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2007. 101 с.

18. Бородин А.В. Статистические методы исследования в прикладной биотехнологии. М.: МГУПБ, 2000. 69 с.

19. Панфилов Г.В., Черняев А.В. Статистически обоснованное построение двухмерных графических зависимостей // Известия Тульского государственного университета. Технические науки. 2017. Вып. 11. С. 184–193.


Для цитирования:


Вавилова М.А. Моделирование процесса ферментации синбиотического мороженого. Новые технологии / New technologies. 2021;17(3):15-23. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-15-23

For citation:


Vavilova M.A. Simulation of synbiotic ice cream fermentation process. New Technologies. 2021;17(3):15-23. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-3-15-23

Просмотров: 144


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)