Preview

Новые технологии / New technologies

Расширенный поиск

Разработка рецептуры и технологии производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи

https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-56-63

Полный текст:

Аннотация

В современном обществе существует проблема нарушения питания населения, связанная с потреблением высокоэнергоемкой пищи, содержащей недостаточное количество макро- и микроэлементов, витаминов и других необходимых веществ. Технический прогресс обусловливает значительное снижение физической нагрузки, определяющей необходимость уменьшения калорийности потребляемой пищи. В настоящее время большинство кондитерских изделий характеризуется большим содержанием калорий и незначительным содержанием таких веществ, как пищевые волокна, пектины, витамины и минеральные вещества. Это определяет необходимость увеличения содержания полезных веществ в десертах и снижения их энергетической составляющей. Плодово-ягодное сырье местного происхождения занимает одну из главенствующих ролей в разработке высококачественных десертов функционального назначения, поскольку содержит микронутриенты, играющие исключительную роль в организации здорового питания. Целью исследования явилась разработка рецептуры и технологии производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи местного происхождения. В результате проведенных исследований были определены оптимальные количества ингредиентов в рецептурах, способ и технология производства десертов. Показано, что для максимального сохранения витаминов в десерте перспективным способом приготовления является конвективная сушка с температурой нагрева 45℃. На основании лабораторных исследований и изучения физико-химического состава разработанной продукции обоснована эффективность производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи, содержащих в своем составе такие физиологически важные для организма ингредиенты, как пищевые волокна, пектин, витамины, макро- и микроэлементы. Разработанные десерты отличаются пониженной калорийностью, а их употребление соответствует рекомендуемой норме физиологической потребности организма взрослого человека в витамине В1 . Потребность в витамине С не только удовлетворяет суточную норму, но и соответствует рекомендуемой при простудных заболеваниях и полностью покрывает потребность в витамине любого человека. Проведенные лабораторные исследования подтверждают эффективность применения плодов облепихи местного происхождения в расширении ассортимента функциональных десертов.

Об авторах

С. О. Некрасова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет
Россия

Светлана Олеговна Некрасова, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат экономических наук

ул. Первомайская 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000



А. В. Комаров
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет
Россия

Артем Вячеславович Комаров, магистрант 3 года обучения заочной формы кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания

ул. Первомайская 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000



Список литературы

1. Черноштанов Н.А. Биология и формовое разнообразие облепихи крушиновой на Северо-Западном Кавказе: дис. … канд. с.-хоз. наук. Волгоград, 2009. 36 с.

2. Мустафаева К.К., Джаруллаев Д.С. Использование сушеных выжимок и плодов облепихи для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебобулочные кондитерские и макаронные изделия XXI века: Материалы III Международной научно-практической конференции. Краснодар: КубГТУ, 2013. С. 180–183.

3. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография. Орел: Госуниверситет-УНПК, 2011. 358 с.

4. ГОСТ 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением №1).

5. Оводов Ю.С. Современные представления о пектиновых веществах // Биоорганическая химия. 2009. Т. 35, № 3. С. 293–310.

6. Забодалова Л.А. Научные основы создания пищевых продуктов функционального назначения. СПб. Университет ИТМО, 2015. 86 с.

7. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Науковедение. 2015. Т. 7, № 1.

8. Исследования функциональных свойств облепихового пектина / Золоторева А.М. [и др.] // Химия растительного сырья. 1998. № 1. С. 29–32.

9. Булавинцева О.А., Егорова И.Э. Витамины: учебное пособие для иностранных студентов. Иркутск: ИГМУ, 2014. 41 с.

10. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.

11. Коденцова В.М. Градации уровней потребления витаминов: возможные риски при чрезмерном потреблении // Вопросы питания. 2014. Т. 8, № 3. С. 41–51.


Для цитирования:


Некрасова С.О., Комаров А.В. Разработка рецептуры и технологии производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи. Новые технологии / New technologies. 2021;17(1):56-63. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-56-63

For citation:


Nekrasova S.O., Komarov A.V. Development of recipes and technologies for producing functional desserts using sea buckthorn fruits. New Technologies. 2021;17(1):56-63. (In Russ.) https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-56-63

Просмотров: 82


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)
ISSN 2713-0029 (Online)