Светлана Олеговна Некрасова, доцент кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания, кандидат экономических наук
ул. Первомайская 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000
Svetlana O. Nekrasova, an associate professor of the Department of Food Technology and Catering, Candidate of Economics
191 Pervomayskaya str., Maykop, the Republic of Adygea, 385000
Артем Вячеславович Комаров, магистрант 3 года обучения заочной формы кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания
ул. Первомайская 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000
Artem V. Komarov, a 3-year part-time undergraduate student of the Department of Food Technology and Catering
191 Pervomayskaya str., Maykop, the Republic of Adygea, 385000
В современном обществе существует проблема нарушения питания населения, связанная с потреблением высокоэнергоемкой пищи, содержащей недостаточное количество макро- и микроэлементов, витаминов и других необходимых веществ. Технический прогресс обусловливает значительное снижение физической нагрузки, определяющей необходимость уменьшения калорийности потребляемой пищи. В настоящее время большинство кондитерских изделий характеризуется большим содержанием калорий и незначительным содержанием таких веществ, как пищевые волокна, пектины, витамины и минеральные вещества. Это определяет необходимость увеличения содержания полезных веществ в десертах и снижения их энергетической составляющей. Плодово-ягодное сырье местного происхождения занимает одну из главенствующих ролей в разработке высококачественных десертов функционального назначения, поскольку содержит микронутриенты, играющие исключительную роль в организации здорового питания. Целью исследования явилась разработка рецептуры и технологии производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи местного происхождения. В результате проведенных исследований были определены оптимальные количества ингредиентов в рецептурах, способ и технология производства десертов. Показано, что для максимального сохранения витаминов в десерте перспективным способом приготовления является конвективная сушка с температурой нагрева 45℃. На основании лабораторных исследований и изучения физико-химического состава разработанной продукции обоснована эффективность производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи, содержащих в своем составе такие физиологически важные для организма ингредиенты, как пищевые волокна, пектин, витамины, макро- и микроэлементы. Разработанные десерты отличаются пониженной калорийностью, а их употребление соответствует рекомендуемой норме физиологической потребности организма взрослого человека в витамине В1 . Потребность в витамине С не только удовлетворяет суточную норму, но и соответствует рекомендуемой при простудных заболеваниях и полностью покрывает потребность в витамине любого человека. Проведенные лабораторные исследования подтверждают эффективность применения плодов облепихи местного происхождения в расширении ассортимента функциональных десертов.
In modern society there is a problem of malnutrition of the population associated with the consumption of high-energy food containing an insufficient amount of macro and micro elements, vitamins and other essential substances. Technological progress leads to a significant decrease in physical activity, which determines the need to reduce the calorie content of food consumed. Currently, most confectionery products are high in calories and low in dietary fiber, pectins, vitamins and minerals. This fact determines the need to increase the content of nutrients in desserts and reduce their energy component. Fruit and berry raw materials of local origin occupy one of the leading roles in the development of high-quality functional desserts, since they contain micronutrients that play an exceptional role in a healthy diet. The aim of the research is to develop a recipe and technology for the production of functional desserts using local sea buckthorn fruits. As a result of the research, the optimal amounts of ingredients in the recipes, the method and technology for the production of desserts have been determined. It has been shown that convective drying with a heating temperature of 45ºС is a promising preparation method for maximum preservation of vitamins in the dessert. On the basis of the laboratory research and the study of the physicochemical composition of the developed products, the efficiency of the production of functional desserts using sea buckthorn fruits containing such physiologically important ingredients as dietary fiber, pectin, vitamins, macro and microelements has been substantiated. The developed desserts are characterized by a reduced calorie content, and their consumption corresponds to the recommended norm of an adult’s physiological need for vitamin B1. The need for vitamin C not only satisfies the daily norm, but also corresponds to the recommended one for colds and fully covers an adult’s need. Laboratory studies have confirmed the effectiveness of the use of sea buckthorn fruits of local origin in expanding the range of functional desserts.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.