Разработка сывороточного кисломолочного напитка

В настоящее время на территории Российской Федерации получили широкое распространение обогащенные продукты питания – новейшее и многообещающее направление в пищевой промышленности. Практически каждое молокоперерабатывающее предприятие имеет в своем ассортименте линейку обогащенных продуктов. Обогащающими ингредиентами могут служить витамины, антиоксиданты, витаминоподобные вещества, вкусоароматические компоненты, микро- и макроэлементы, фосфолипиды, пребиотики, пробиотики, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты. Не менее значимой проблемой является проблема целевого и экономически выгодного использования вторичных ресурсов переработки молока. При производстве творога, сыра и казеина образуется жидкий вторичный продукт, который является одним из ценных дополнительных источников пищевого белка и лактозы – важным источником углеводов. Целью работы являлась разработка сывороточного кисломолочного напитка. Задачи исследования: определить влияние сиропа топинамбура на органолептические показатели разрабатываемого кисломолочного напитка; опытным путем оптимизировать рецептурный состав разрабатываемого кисломолочного напитка; экспериментально подобрать видовой состав заквасочной микрофлоры разрабатываемого кисломолочного напитка. Объектами исследования служили: молочная сыворотка; сироп из топинамбура; имбирь и корица молотые; закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмах, состоящая из штаммов Str. thermophilus, вязкие штаммы и Lbm. Bulgaricus и В. bifidum 791 в соотношении 2:1:1. Благодаря результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что применение в технологии сывороточного кисломолочного напитка вкусоароматических наполнителей позволяет получить новый продукт, обладающий конкурентоспособными характеристиками.

1. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2005. 9 с.

2. Воронова Н.С., Михайлов М.К. Функциональный напиток на основе пахты с растительными ингредиентами // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник статей по материалам IV Научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых / отв. за вып. А.А. Нестеренко. Краснодар, 2018. С. 138–142.

3. Воронова Н.С., Кармазина Е.А., Садовая Т.Н. Разработка технологии растительно-молочных напитков функционального назначения // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам IX Всероссийской конференции молодых ученых / отв. за вып. А.Г. Кощаев. Краснодар, 2016. С. 928–929.

4. Огнева О.А., Безверхая Н.С. Технология молочных продуктов функционального и специального назначения: учебное пособие. Краснодар, 2019. 179 с.

5. Воронова Н.С. Совершенствование технологии получения белковых изолятов из подсолнечного жмыха и их использование для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. Краснодар, 2011. 133 с.

6. Безверхая Н.С., Бердина А.Н., Ильчишина Н.В. Влияние ферментативной модификации подсолнечных белковых изолятов на их аминокислотный состав и биологическую ценность // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2010. С. 187–190.

7. Skripleva E.A., Arseneva T.P. Optimization of the recipe of yoghurt with additives and control of some quality attributes of new yoghurt recipe // Agronomy Research. 2015. Vol. 13, No. 4. P. 1086–1095.

8. Stewart B.W., Wild C.P. World Cancer Report 2014. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer [Electronic resource]. URL: http://www.iarc.fr/en/mediacentre/pr/2014/pdfs/pr224_E.pdf