Наталья Сергеевна Безверхая, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044
Natalya S. Bezverkhaya, an associate professor of the Department of Storage Technology and Processing of Livestock Products
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044
Ольга Александровна Огнева, доцент кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, кандидат технических наук
ул. Калинина, д. 13, г. Краснодар, 350044
Olga A. Ogneva, an associate professor of the Department of Storage Technology and Processing of Livestock Products, Candidate of Technical Sciences
13 Kalinin str., Krasnodar, 350044
В настоящее время на территории Российской Федерации получили широкое распространение обогащенные продукты питания – новейшее и многообещающее направление в пищевой промышленности. Практически каждое молокоперерабатывающее предприятие имеет в своем ассортименте линейку обогащенных продуктов. Обогащающими ингредиентами могут служить витамины, антиоксиданты, витаминоподобные вещества, вкусоароматические компоненты, микро- и макроэлементы, фосфолипиды, пребиотики, пробиотики, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты. Не менее значимой проблемой является проблема целевого и экономически выгодного использования вторичных ресурсов переработки молока. При производстве творога, сыра и казеина образуется жидкий вторичный продукт, который является одним из ценных дополнительных источников пищевого белка и лактозы – важным источником углеводов. Целью работы являлась разработка сывороточного кисломолочного напитка. Задачи исследования: определить влияние сиропа топинамбура на органолептические показатели разрабатываемого кисломолочного напитка; опытным путем оптимизировать рецептурный состав разрабатываемого кисломолочного напитка; экспериментально подобрать видовой состав заквасочной микрофлоры разрабатываемого кисломолочного напитка. Объектами исследования служили: молочная сыворотка; сироп из топинамбура; имбирь и корица молотые; закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмах, состоящая из штаммов Str. thermophilus, вязкие штаммы и Lbm. Bulgaricus и В. bifidum 791 в соотношении 2:1:1. Благодаря результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что применение в технологии сывороточного кисломолочного напитка вкусоароматических наполнителей позволяет получить новый продукт, обладающий конкурентоспособными характеристиками.
At present in the Russian Federation fortified food products have gained extensive promotion as the newest and promising direction in the food industry. Almost every dairy processing enterprise has a line of fortified products in its product range. Vitamins, antioxidants, vitamin-like substances, flavoring components, micro and macro elements, phospholipids, prebiotics, probiotics, essential amino acids, polyunsaturated fatty acids can be used as enriching ingredients. On the other hand, the problem of targeted and economically profitable use of secondary milk processing resources is a significant problem. Production of cottage cheese, cheese and casein produces a liquid by-product, which is one of the largest additional sources of dietary protein and lactose as an important source of carbohydrates. The aim of the research is to develop whey fermented milk drink. The objectives of the research are to determine the effect of Jerusalem artichoke syrup on the organoleptic characteristics of the developed fermented milk drink; to optimize empirically the recipe composition of the developed fermented milk drink; to select experimentally the species composition of the starter micro flora of the developed fermented milk drink. The objects of the research are milk serum, Jerusalem artichoke syrup, ground ginger and cinnamon, starter culture on pure cultures of lactic acid microorganisms consisting of Str. thermophilus strains, viscous strains and Lbm. Bulgaricus and B. bifidum 791 in a ratio of 2:1:1. It can be concluded that the use of flavored fillers in the technology of whey fermented milk drink makes it possible to obtain a new product with competitive characteristics.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.