Разработка экспериментальных образцов функциональных безалкогольных напитков и определение органолептических и физико-химических показателей

В контексте развития инновационной деятельности в Российской Федерации одной из основных и перспективных задач пищевой промышленности является создание безопасных и в то же время полноценных по составу и потребительским свойствам специализированных пищевых продуктов. Это связано с необходимостью обеспечить рацион современного человека необходимыми нутриентами и профилактикой алиментарных заболеваний. В связи с этим разработка рецептур и производство функциональных пищевых продуктов с использованием биологически активных компонентов нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Республике Адыгея, проведение научных исследований, включающих оценку качества и биологической ценности, является весьма актуальным. Целью исследования является определение органолептических, физико-химических показателей и функциональных свойств экспериментальных образцов безалкогольных напитков с использованием экстрактов из композиций растительного сырья. В ходе выполненных работ разработаны фитокомпозиционные модели смесей адаптогенного, антиоксидантного действия и для профилактики йоддефицитных состоянии, выбран оптимальный вариант экстрагирования, изготовлены в лабораторных условиях экспериментальные образцы безалкогольных напитков функционального назначения, исследованы показатели качества и функциональные свойства. Результаты исследований органолептических показателей свидетельствуют о том, что вкус во всех образцах достаточно гармоничный и приятный, с характерными легкими травяными тонами, цвет напитков от светлого до насыщенно янтарного, в зависимости от композиции. Средний показатель антиоксидантной активности находится в диапазоне от 156 до 244 мг/дм3. По содержанию функциональных пищевых ингредиентов (калия, витаминов С, Е, флавоноидов и микроэлемента йода) экспериментальные образцы функциональных безалкогольных напитков соответствуют ГОСТ Р 56543-2015 Напитки функциональные. Общие технические условия [1] и пригодны для систематического употребления в пищу с целью улучшения физиологических функций в организме человека.

1. ГОСТ Р 56543-2015 Напитки функциональные. Общие технические условия.

2. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

3. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

4. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина E.

5. ГОСТ Р 53193-2008 Напитки алкогольные и безалкогольные. Определение кофеина, аскорбиновой кислоты и ее солей, консервантов и подсластителей методом капиллярного электрофореза.

6. ГОСТ Р 54037-2010 Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках.

7. ГОСТ Р 31660-2012 Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода.

8. СтП 00668034-23-14-2009 Материалы растительного происхождения. Метод определения массовой концентрации катионов аммония, калия, натрия, магния, кальция с применением капиллярного электрофореза.

9. Определение массовой концентрации флафоноидов проводили по реакции с реактивом Фолина-Чикальтеу // Основы биохимии фенольных соединений / М.Н. Зампредов. М.: Высшая школа, 1974. 75 с.

10. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.