Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

КОНКУРЕНТНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10203

Полный текст:

Аннотация

В статье представлены результаты оценки конкурентного потенциала функциональных обогащенных хлебобулочных изделий. Разработки в области создания функциональных обогащенных пищевых продуктов, потребление которых обеспечит нормализацию пищевого статуса по макро- и микронутриентам, являются приоритетным направлением, позволяющим реализовать концепцию здорового питания населения РФ.
Особо важное значение при постановке на производство разработанного продукта, наряду с качеством, безопасностью, пищевой ценностью, сохраняемостью, имеет комплексный показатель, а именно, его конкурентный потенциал. Конкурентный потенциал функционального хлебобулочного изделия оценивали по пяти группам показателей: функциональная эффективность; безопасность; стандартизация; 
надежность; патентно-правовая, в сравнении с базовым необогащенным хлебобулочным
изделием, которое было принято за эталон. 
Анализ результатов оценки показывает, что конкурентный потенциал разработанного хлеба превосходит этот показатель для базового продукта в 1,6 раза, в связи с тем, что разработанный хлеб характеризуется более высоким показателем функциональной эффективности, особенно по содержанию пищевых волокон (Qотн = 9,105), меди (Qотн = 2,667), фосфора (Qотн = 1,694), калия (Qотн = 1,445) и диапазону функциональности (Qотн = 1,5). Кроме этого, патентно-правовой показатель и показатель надежности разработанного хлеба функционального назначения, обогащенного пищевой добавкой «Грушевая», превосходят базовый продукт (Qотн = 2,0) и (Qотн = 1,5) соответственно.

Показано, что конкурентный потенциал разработанной булки превосходит этот показатель для базового продукта практически в 2 раза, так как характеризуется более высоким показателем функциональной эффективности, особенно по содержанию
пищевых волокон (Q
отн = 13,500), меди (Qотн = 4,500), фосфора (Qотн = 1,932), калия  (Qотн = 1,676), Р-активных веществ (Qотн = 1,275) и диапазону функциональности (Qотн = 1,5).
Следует отметить, что патентно-правовой показатель и показатель надежности булки функционального назначения, обогащенной пищевой добавкой «Грушевая», также превосходят базовый продукт (Q
отн = 2,0) и (Qотн = 1,5) соответственно.
Таким образом, установлено, что конкурентный потенциал разработанных функциональных хлебобулочных изделий (хлеба и булки), обогащенных пищевой добавкой «Грушевая», значительно выше по сравнению с конкурентным потенциалом базовых продуктов – хлеба и булки.

Об авторах

Е. П. Викторова
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ
Россия
доктор технических наук, профессор, заместитель директора по науке



О. В. Федосеева
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ
Россия

младший научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации

 



Т. А. Шахрай
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ
Россия

кандидат технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации



Н. Н. Корнен
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ
Россия

кандидат технических наук, старший научный сотрудник отдела пищевых технологий, контроля качества и стандартизации

 



Список литературы

1. Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных пищевой добавкой «Порошок грушевый» / Федосеева О.В [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2019. №5/6. С. 104-107.

2. Евдокимова О.В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15. Краснодар, 2011. 350 с.

3. Евдокимова О.В., Иванова Т.Н., Марков В.В. Конкурентный потенциал функциональных сиропов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. №5(10). С. 83-88.

4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации 2.3.1.2432-08. Введены в действие с 18 декабря 2008 г.

5. О безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011: технический регламент Таможенного Союза, утвержденный Решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011 №880.


Для цитирования:


Викторова Е.П., Федосеева О.В., Шахрай Т.А., Корнен Н.Н. КОНКУРЕНТНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Новые технологии. 2020;(2):28-39. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10203

For citation:


Victorova E.P., Fedoseyeva O.V., Shakhrai T.A., Kornen N.N. COMPETITIVE POTENTIAL OF FUNCTIONAL ENRICHED BAKERY PRODUCTS. New Technologies. 2020;(2):28-39. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2020-10203

Просмотров: 0


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)