Формирование потребительских свойств соленой продукции из рыб Юга России как направление повышения продовольственной безопасности страны

Целью исследования была разработка требований к потребительским свойствам соленой рыбной продукции из рыб Юга России, основанная на анализе потребительских предпочтений, полученных в результате социологического опроса, и определение возможности корректировки цвета соленых рыбных продуктов в соответствии с разработанными требованиями. Задачами исследования являлись: разработка требований к потребительским свойствам соленой рыбной продукции из рыб Юга России, основанная на анализе потребительских предпочтений, полученных в результате социологического опроса; подбор пищевых красителей для обработки соленой рыбы; определение цветовых характеристик (формулы цвета) соленой рыбы, окрашенной пищевыми красителями с использованием цветовой системы RGB с помощью компьютерной программы FastColorPick. Объектами исследования служили рыбы Юга России: пиленгас (Mugil so-iuy Basilewsky), толстолобик белый (Hypophtalmichtys molitrix Val.), карп обыкновенный (Caprinuscarpio), карась серебряный (Carassius auratus gibelio). В результате проведенных исследований установлено, что потребители предпочитают цвет соленой рыбной продукции, аналогичный цвету мышечной ткани лососевых рыб. В целях получения желаемого цвета соленой продукции из рыб Юга России возможно их окрашивание пищевыми красителями. Близкий по цвету к цвету лососевых видов рыб эффект был получен при окрашивании мышечной ткани исследуемых видов рыб 0,3% раствором красителя парика Е160с и 0,1% раствором красителя неолин ДР. В результате обработки рыбы раствором красителя кармин Е120 образуется оттенок, не свойственный натуральному цвету лососевых рыб.

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/564161398 (дата обращения 1.07.2020 г).

2. Винокур М.Л., Андреев М.П. Основные направления использования отходов от переработки креветок для производства каротиноидсодержащих добавок и корма для рыб // Известия КГТУ. 2010. № 19. С. 220.

3. ГОСТ 7449-2016 Рыбы лососевые соленые. Технические условия (с поправкой) [Электронный ресурс]. URL: http://docs2.kodeks.ru/document/1200139216 (дата обращения 01.07.2020 г).

4. Dissing B.S. Nielsen M.E., Ersbоll B.K. Multispectral Imaging for Determination of 32 // Astaxanthin Concentration in Salmonids. PLoS One. 2012. No. 6 (5). P. 19.

5. Forsberg O.I. Guttormsen A.G. A pigmentation model for farmed Atlantic salmon: Nonlinear 420 // Regression analysis of published experimental data. Aquaculture. 2006. Vol. 253, Is.1/4. P. 415.

6. Quevedo R.A. Aguilera J.M., Pedreschi F. Color of Salmon Fillets By Computer Vision and 643. DOI 10.1007/s11947-008-0106. N 3 (5). P. 637. Sensory Panel // Food Bioprocess Technol. 2010. P. 6.

7. Чибич Н.В. Альтернативный способ оценки цвета окрашенных рыбных продуктов // Наука сегодня: теоретические и практические аспекты: сборник материалов Международной научно-практической конференции. М.: Олимп, 2015. С. 575–578.