Исследование влияния технологических способов экстрагирования мезги на состав и количественное содержание фенольных веществ в красных натуральных виноматериалах

Аннотация

В статье представлены результаты, исследования влияния различных способов экстрагирования мезги на изменение качественного состава и количественного содержания фенольных веществ в красных сухих виноматериалах сорта Саперави.

Экстрагирование мезги проводилось путем полного и частичного сбраживания сусла на мезге с предварительной ферментацией, с нагреванием мезги и углекислотной мацерацией.

Установлено, что способ экстрагирования мезги оказывает существенное влияние на массовую концентрацию флавоноидов (антоцианов, катехинов и флавонолов).

Способ экстрагирования оказывает существенное влияние на качественный состав и количественное содержание мономерных форм фенольных веществ – фенолкарбоновых кислот бензойного и коричного ряда (С₆ – С₁ и С₆ – С₃).

Для сорта Саперави, наибольшее число фенолокислот идентифицировано в виноматериале, полученном углекислотной мацерацией.

Установлена существенная разница в массовых концентрациях фенолокислот в виноматериалах, полученных при разных способах экстрагирования мезги. Наименьшее число фенолокислот обнаружено при экстрагировании мезги, путем ее нагревания.

Обработка мезги ферментным препаратом способствует повышению содержания в виноматериале фенольных соединений, в том числе антоцианов, определяющих полноту вкуса, аромата и цвета вина.