Preview

Новые технологии

Расширенный поиск

Исследование влияния технологических способов экстрагирования мезги на состав и количественное содержание фенольных веществ в красных натуральных виноматериалах

https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10406

Полный текст:

Аннотация

В статье представлены результаты, исследования влияния различных способов экстрагирования мезги на изменение качественного состава и количественного содержания фенольных веществ в красных сухих виноматериалах сорта Саперави.

Экстрагирование мезги проводилось путем полного и частичного сбраживания сусла на мезге с предварительной ферментацией, с нагреванием мезги и углекислотной мацерацией.

Установлено, что способ экстрагирования мезги оказывает существенное влияние на массовую концентрацию флавоноидов (антоцианов, катехинов и флавонолов).

Способ экстрагирования оказывает существенное влияние на качественный состав и количественное содержание мономерных форм фенольных веществ – фенолкарбоновых кислот бензойного и коричного ряда (С6 – С1 и С6 – С3).

Для сорта Саперави, наибольшее число фенолокислот идентифицировано в виноматериале, полученном углекислотной мацерацией.

Установлена существенная разница в массовых концентрациях фенолокислот в виноматериалах, полученных при разных способах экстрагирования мезги. Наименьшее число фенолокислот обнаружено при экстрагировании мезги, путем ее нагревания.

Обработка мезги ферментным препаратом способствует повышению содержания в виноматериале фенольных соединений, в том числе антоцианов, определяющих полноту вкуса, аромата и цвета вина.

Об авторах

Х. Р. Сиюхов
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии, машин и оборудования пищевых производств


Т. А. Устюжанинова
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств


О. М. Родина
ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет»
Россия
магистрант 3 курса кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств


Список литературы

1. Маркосов В.А., Агеева Н.М. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин. Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2008. 223 с.

2. Геок В.Н. Влияние способа обработки мезги на динамику и состав фе-нольных веществ в красных сухих виноматериалах // Виноградарство и виноделие. 2009. №1. С. 29-41.

3. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон [и др.]. М.: Пищевая пром-сть, 1980. 475 с.

4. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая пром-сть, 1967. 441 с.

5. Толмачев В.А. Превращения фенольных веществ и их роль в определении качества вин: автореф. дис. … канд. техн. наук. Краснодар, 1972.


Для цитирования:


Сиюхов Х.Р., Устюжанинова Т.А., Родина О.М. Исследование влияния технологических способов экстрагирования мезги на состав и количественное содержание фенольных веществ в красных натуральных виноматериалах. Новые технологии. 2019;(4):63-70. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10406

For citation:


Siyukhov H.R., Ustyuzhaninova T.A., Rodina O.M. Investigation of the influence of technological extrasion methods of pulp on the composition and quantitative content of phenolic substances in red natural wine materials. New Technologies. 2019;(4):63-70. (In Russ.) https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10406

Просмотров: 8


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-0920 (Print)