Investigation of the influence of “Pear powder” food additive on the quality and properties of wheat flour
Abstract
The results of the research on the effect of “Pear Powder” food additive on the quality and properties of first grade wheat flour are presented. It’s been determined that adding of the investigated food additive to the first grade wheat flour has a strengthening effect on gluten flour, which converts the gluten flour from quality group II to quality group I. It is shown that adding food additive to wheat flour provides an increase in its gas-forming ability, that is due to the presence of sugars, minerals and organic acids in the additive, that contribute to the intensification of the gassing process.
About the Authors
E. P. Victorova
FSBSI “North-Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Wine-Making”
Russian Federation
Russian Federation
O. V. Fedoseeva
FSBSI “North-Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Wine-Making”
Russian Federation
Russian Federation
T. A. Shakhray
FSBSI “North-Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Wine-Making”
Russian Federation
Russian Federation
E. V. Velikanova
FSBSI “North-Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Wine-Making”
Russian Federation
Russian Federation
A. N. Matvienko
FSBSI “North-Caucasian Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture and Wine-Making”
Russian Federation
Russian Federation
E. E. Dikolova
“High Technologies and Food Safety” State Engineering Center of the Kuban State Technological University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Корнен Н.Н. [и др.] // Вопросы питания. 2015. Т. 84, №1. С. 95-99.
2. Разработка технологии производства пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки груш / Е.П. Викторова [и др.] // Научный журнал КубГАУ. 2017. №131(07). С. 709-719.
3. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. Москва: Стандартинформ, 2010. 6 с.
4. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович [и др.]. Кишинев: АН Молд. ССР, 1970. 84 с.
5. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титрометрический метод определения пектиновых веществ. Москва: Стандартинформ, 1998. 6 с.
6. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Москва: Стандартинформ, 2014. 5 с.
7. ГОСТ 25555.4-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы. Москва: Стандартинформ, 2014. 5 с.
8. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Москва: Стандартинформ, 2017. 17 с.
9. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. 265 с.
Review
For citations:
Victorova E.P., Fedoseeva O.V., Shakhray T.A., Velikanova E.V., Matvienko A.N., Dikolova E.E. Investigation of the influence of “Pear powder” food additive on the quality and properties of wheat flour. New Technologies. 2018;(2):18-23. (In Russ.)
Views:
754
Email this article 
