Технологические решения по улучшению качества хлеба на основе пшенично-льняной смеси

Введение. В современном мире все больше внимания уделяется присутствию на потребительском рынке обогащенных продуктов питания, способных предупредить алиментарнозависимые заболевания и улучшить состояние здоровья. Источником эссенциальных нутриентов могут стать продукты переработки семян льна, так как исследования последних лет выявили широкую гамму свойств, предопределяющих их использование в качестве нутрицевтика. С учетом этих данных было принято решение об обогащении хлеба путем замены части пшеничной муки на льняную муку. Такая замена приводит к снижению качества готовых изделий в связи, с чем для улучшения структурно – механические свойства теста были использованы пектиновые экстракты (ПЭ) из дикорастущего сырья.

Цель. Целью исследования явилась разработка технологических решений по улучшению качества хлеба на основе пшенично-льняной мучной смеси.

Методы. При проведении исследований применялись стандартные методики, используемые в пищевой промышленности. Образцы хлеба выпекались с использованием метода пробной лабораторной выпечки.

Результаты. В статье приводятся экспериментальные данные по качеству пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья, его влиянию на ход технологического процесса брожения теста. Показано их положительное влияние на качество хлеба из пшенично-льняной мучной смеси и на процесс черствения.

Заключение. При выпечке хлеба из пшенично-льняной смеси целесообразно вносить в тесто пектиновые экстракты из нетрадиционного растительного сырья, такого как шиповник, боярышник, калина и мелисса в дозировке 15%. Внесение ПЭ из дикорастущего сырья способствует пролонгации хранения изделий и приданию профилактических свойств.

1. Буракова Л.Н. Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем // Индустрия питания. Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 44-51. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2022-7-2-5.

2. Варданян Л.Р., Арутюнян С.А., Торосян Г.О. Исследование антиоксидантной активности растительного сырья как натурального стабилизатора пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55, № 3. С. 485-495. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2586.

3. Винницкая В.Ф., Палфитов В.Ф. Исследования содержания биологически-активных веществ в листьях плодовых культур и растительных экстрактах на их основе // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2020. № 2. С. 115121. https://doi.org/10.24411/2311-6447-2020-10050.

4. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / Конева С. И. [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 1. С. 85-96. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96.

5. Вихрова Е.А. Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1. С. 197-203. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-197-203.

6. Зубова Е. В. Биотехнологические аспекты производства традиционных и функциональных хлебобулочных изделий // Вестник Нижегородского государственного агротехнологического университета. 2025. № 1 (45). С. 97-108.

7. Перфилова О.В. Новый сорт хлеба с шиповником // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 8. С. 77-78.

8. Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Плоды редких культур как источники антиоксидантов для разработки функциональных продуктов питания // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 83 (5). С. 151-163. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2023-5-83-151-163.

9. Ревякина Н.А., Сокол Н.В. Изучение качества плодов боярышника и шиповника, как сырьевого источника для пектиновых экстрактов // Актуальная биотехнология. 2022. № 1. С. 323.

10. Ревякина Н.А., Сокол Н.В. Комплексная оценка качества мучных композитных смесей из пшеничной и льняной муки для производства обогащенного хлеба // Новые технологии. 2023. Т. 19, № 3. С. 78-86. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-3-78-86. EDN MUDRGR.

11. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В. Целесообразность использования экстракта из плодов хеномелеса в технологии пшеничного хлеба // Ползуновский вестник. 2024. № 2. С. 19-26. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003.

12. Ущаповский В.И., Гончарова А.А., Миневич И.Э. Влияние способа введения льняной муки на свойства хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 11. С. 183-191. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-11-183-191.

13. Хатко З.Н., Наумова Е.В. Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржанопшеничного мини-хлеба // Новые технологии. 2020. № 1. С. 75-86. https://doi.org/10.24411/20720920-2020-10108.

14. Хлопов А.А., Ефименко С.Г., Лыбенко Е.С. Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86, № 2. С. 74-80. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-74-80.

15. Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П., Сигарева М.А. Использование продуктов переработки семян льна для производства изделий повышенной пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 5/6. С. 42-45.

16. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food / A. Goyal [et al.] // Journal Food Sci. Technol. 2016. Vol. 51, No. 9. P. 163-165.