Сокол Наталья Викторовна, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. им. Калинина, дом 13
Natalia V. Sokol, Dr Sci. (Eng.), Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044, Krasnodar, 13 Kalinin St.
Ревякина Нина Александровна, ассистент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
350044, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. им. Калинина, дом 13
Nina A. Revyakina, Assistant, the Department of Technology of Storage and Processing of Plant Products
350044, Krasnodar, 13 Kalinin St.
Введение. В современном мире все больше внимания уделяется присутствию на потребительском рынке обогащенных продуктов питания, способных предупредить алиментарнозависимые заболевания и улучшить состояние здоровья. Источником эссенциальных нутриентов могут стать продукты переработки семян льна, так как исследования последних лет выявили широкую гамму свойств, предопределяющих их использование в качестве нутрицевтика. С учетом этих данных было принято решение об обогащении хлеба путем замены части пшеничной муки на льняную муку. Такая замена приводит к снижению качества готовых изделий в связи, с чем для улучшения структурно – механические свойства теста были использованы пектиновые экстракты (ПЭ) из дикорастущего сырья.
Цель. Целью исследования явилась разработка технологических решений по улучшению качества хлеба на основе пшенично-льняной мучной смеси.
Методы. При проведении исследований применялись стандартные методики, используемые в пищевой промышленности. Образцы хлеба выпекались с использованием метода пробной лабораторной выпечки.
Результаты. В статье приводятся экспериментальные данные по качеству пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья, его влиянию на ход технологического процесса брожения теста. Показано их положительное влияние на качество хлеба из пшенично-льняной мучной смеси и на процесс черствения.
Заключение. При выпечке хлеба из пшенично-льняной смеси целесообразно вносить в тесто пектиновые экстракты из нетрадиционного растительного сырья, такого как шиповник, боярышник, калина и мелисса в дозировке 15%. Внесение ПЭ из дикорастущего сырья способствует пролонгации хранения изделий и приданию профилактических свойств.
. Introduction. Nowadays increasing attention is being paid to the availability of fortified foods on the consumer market that can prevent nutrition-related diseases and improve health. Flaxseed products can be a source of essential nutrients; as recent research has revealed a wide range of properties that make them suitable for use as a nutraceutical. Based on these data, a decision has been made to fortify bread by replacing some of the wheat flour with flaxseed flour. This substitution leads to a decrease in the quality of finished products. Therefore, pectin extracts (PE) from wild-growing raw materials have been used to improve the structural and mechanical properties of the dough.
The goal of the research was to develop technological solutions for improving the quality of bread based on a wheat-flaxseed flour mixture.
The methods. Standard methods employed in the food industry were used in the research. Bread samples were baked using the trial laboratory baking method.
The results. The article presents experimental data on the quality of pectin extracts from wild-growing raw materials and their effect on the course of the dough fermentation process. Their positive effect on the quality of bread made from a wheatflaxseed flour mixture and the staling process has been demonstrated.
Conclusion. When baking bread from a wheat-flaxseed mixture, it is advisable to add pectin extracts from non-traditional plant materials, such as rose hips, hawthorn, viburnum, and lemon balm, to the dough at a dosage of 15%. The addition of PE from wild-grown raw materials helps extend the shelf life of products and impart preventative properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.