Исследования и актуализация технологии смузи с использованием сока пророщенного зерна пшеницы и ржи

Введение. В статье приведены результаты исследования разработки функциональных напитков с использованием пророщенного зерна пшеницы и ржи. Пророщенные зерна не подвергаются механической и тепловой обработке и поэтому содержат богатый набор макро и микроэлементов в основном за счет сохранности оболочки. Клетчатка пророщенного зерна обеспечивает низкий гликемический индекс (ГИ) ростков (15 для сравнения, против ГИ яблока 35). Определено совместное использование сока проростков пшеницы и ржи, плодов яблок, лимона, корня имбиря, а также молочной сыворотки. Обезжиренная молочная сыворотка является эффективным общеукрепляющим и успокаивающим средством, способствует улучшению кровообращения и стабилизации работы нервной системы. Сочетание таких ингредиентов позволило создать безалкогольные напитки, содержащие комплекс витаминов и минералов.

Цель исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии производства напитков функционального назначения с использованием пророщенного зерна пшеницы и ржи. Пророщенное зерно широко используется в различных странах для обогащения пищевых продуктов. Включение пророщенных зерен пшеницы и ржи в питание населения пополняет организм ферментами, антиоксидантами, полисахаридами (клетчатка и пектин).

Объекты и методы исследования. Для комплексной оценки разработанных напитков использовали существующие методы оценки органолептических и физико-химических исследований. Определение жирорастворимых витаминов проводили методом жидкостной хроматографии, как одного из наиболее эффективных методов определения витаминов, поскольку имеется возможность одновременного определения нескольких соединений. Определение водорастворимых витаминов проводили методом фруориметрического определения водорастворимых витаминов на основе принципа изменения фруорисценции после химической реакции.

Результаты и обсуждение. Проведенный опрос потребителей предприятий общественного питания города Краснодара показал, что напитки с использованием пророщенных зерен пшеницы и ржи практически отсутствуют в предприятиях общественного питания. Теоретически обоснован и экспериментальным путем подтвержден состав и разработаны рецептуры и технология напитков с использованием пророщенных зерен пшеницы и ржи.

Заключение. Теоретически обосновано, что употребление 200 мл напитка обеспечивает пополнение организма важными минеральными элементами – калием и железом. Экспериментально доказано, что употребление одной порции (200 мл) функционального напитка обеспечивает суточную норму потребления витамина В1, а двух порций – способствует покрытию суточной нормы в витамине Е на 26,6%.

1. The use of the biologically activated grain is in technology of health products / G.A. Simahina [et al.] // East Europen Scientific Journal. 2016. № 9. P. 47-153.

2. Брежнева О.В. Разработка технологии получения проростков зерна пшеницы при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции: дис. … на соиск. учен. степ. кан. тех. наук: 05.18.01. М., 2015. 206 с.

3. Вигмор Э. Проростки – пища жизни / пер. с англ. Е. Смирнова. СПб.: ВЕСЬ, 2001. 208 с.

4. Алексеева Т., Черемушкина И., Торкина Е. Биологически активные злаковые в общественном питании // Питание и общество. 2010. № 8. С. 14.

5. Исследования потребительских предпочтений в отношении батончиков злаковых / Козловская В.А [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2025. Т. 18, № 3. С. 13-21.

6. ГОСТ 12044-93 Межгосударственный стандарт. Семена сельскохозяйственных культур. Методы определения зараженности болезнями. М.: Госстандарт России, 1993. 57 с.

7. ГОСТ 27572-2017 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 13 с.

8. ГОСТ 34319-2017 Имбирь – корень свежий. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 11 с.

9. ГОСТ 32101-2013 Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 16 с.

10. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2030 года (вместе со «Стратегией развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года»): распоряжение Правительства РФ от 30.08.2019 № 1931-р // Российская газета. 2019. 10 с.

11. ГОСТ Р 56543-2015 Напитки функциональные. М.: Стандартинформ, 2019. 11 с.

12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012. О безопасности пищевой продукции: утвержден Решением Совета Европейской экономической комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. М., 2011. 173 с.

13. Инструкция № 4399-87 по определению тиамина (витамина В1) в пищевых продуктах. Минздрав СССР. М., 1987. 6 с.

14. ГОСТ Р 52147-2003 Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные добавки. Методы определения содержания ретинол-ацетата (витамина А), эргокальциферола (холекальциферола) (витамина D), токоферола-ацетата (витамина E). М.: Стандартинформ, 2020. 19 с.

15. Сегнит Н. Тезаурус вкусов. М.: Легендарные кулинарные книги; Эксмо, 2021. 220 с.

16. High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly) Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract / Cristina Mat [et al.] // Journal of Agricultural and food Chemistry. 2025. Vol. 73. P. 1556-1578.

17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая пром-сть, 1977. 228 с.

18. Конева М.С. Разработка технологии и оценка потребительских свойств смузи, обогащенных продуктами из пророщенного зерна пшеницы: автореф. на соиск. уч. ст. кан. тех. наук. Краснодар: КубГТУ, 2017. 24 с.