Некрасова Светлана Олеговна, кандидат экономических наук, доцент
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Svetlana O. Nekrasova, PhD (Econ.), Associate Professor
358000, Maikop, 191 Pervomayskaya St
Меретукова Фатима Нурбиевна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Fatima N. Meretukova, PhD (Agr.), Associate Professor
358000, Maikop, 191 Pervomayskaya St
Крутова Александра Владимировна, магистрант
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, д. 191
Alexandra V. Krutova, Master’s student
358000, Maikop, 191 Pervomayskaya St
Введение. В статье приведены результаты исследования разработки функциональных напитков с использованием пророщенного зерна пшеницы и ржи. Пророщенные зерна не подвергаются механической и тепловой обработке и поэтому содержат богатый набор макро и микроэлементов в основном за счет сохранности оболочки. Клетчатка пророщенного зерна обеспечивает низкий гликемический индекс (ГИ) ростков (15 для сравнения, против ГИ яблока 35). Определено совместное использование сока проростков пшеницы и ржи, плодов яблок, лимона, корня имбиря, а также молочной сыворотки. Обезжиренная молочная сыворотка является эффективным общеукрепляющим и успокаивающим средством, способствует улучшению кровообращения и стабилизации работы нервной системы. Сочетание таких ингредиентов позволило создать безалкогольные напитки, содержащие комплекс витаминов и минералов.
Цель исследования. Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии производства напитков функционального назначения с использованием пророщенного зерна пшеницы и ржи. Пророщенное зерно широко используется в различных странах для обогащения пищевых продуктов. Включение пророщенных зерен пшеницы и ржи в питание населения пополняет организм ферментами, антиоксидантами, полисахаридами (клетчатка и пектин).
Объекты и методы исследования. Для комплексной оценки разработанных напитков использовали существующие методы оценки органолептических и физико-химических исследований. Определение жирорастворимых витаминов проводили методом жидкостной хроматографии, как одного из наиболее эффективных методов определения витаминов, поскольку имеется возможность одновременного определения нескольких соединений. Определение водорастворимых витаминов проводили методом фруориметрического определения водорастворимых витаминов на основе принципа изменения фруорисценции после химической реакции.
Результаты и обсуждение. Проведенный опрос потребителей предприятий общественного питания города Краснодара показал, что напитки с использованием пророщенных зерен пшеницы и ржи практически отсутствуют в предприятиях общественного питания. Теоретически обоснован и экспериментальным путем подтвержден состав и разработаны рецептуры и технология напитков с использованием пророщенных зерен пшеницы и ржи.
Заключение. Теоретически обосновано, что употребление 200 мл напитка обеспечивает пополнение организма важными минеральными элементами – калием и железом. Экспериментально доказано, что употребление одной порции (200 мл) функционального напитка обеспечивает суточную норму потребления витамина В1, а двух порций – способствует покрытию суточной нормы в витамине Е на 26,6%.
Introduction. The results of research and development of functional beverages using sprouted wheat and rye grains have been presented. Sprouted grains are not subjected to mechanical or heat treatment and therefore contain a rich set of macroand microelements, mainly due to the preservation of the shell. The fiber of sprouted grain provides a low glycemic index (GI) of the sprouts (15 for comparison, against the GI of apples 35). The combined use of wheat and rye sprout juice, apples, lemon, ginger root, and whey has been determined. Skim whey is an effective tonic and sedative, helps improve blood circulation and stabilize the nervous system. The combination of such ingredients has made it possible to create soft drinks containing a complex of vitamins and minerals.
goal of the research is to develop a recipe and technology for the production of functional beverages using sprouted wheat and rye grains. Sprouted grain is widely used in various countries to fortify food products. Including sprouted wheat and rye grains in the diet replenishes the body with enzymes, antioxidants, and polysaccharides (fiber and pectin).
The objects and methods of the research. Existing methods for organoleptic and physicochemical assessment were used for a comprehensive evaluation of the developed beverages. Fat-soluble vitamins were determined using liquid chromatography, one of the most effective methods for vitamin determination, as it allows for the simultaneous determination of several compounds. Water-soluble vitamins were determined using fructimetric determination of water-soluble vitamins based on the principle of change in rfructiescence after a chemical reaction.
The results and discussion. A survey of consumers of public catering establishments in Krasnodar has revealed that beverages containing sprouted wheat and rye grains are virtually absent from public catering establishments. The composition of the beverages using sprouted wheat and rye grains has been theoretically substantiated and experimentally confirmed, and recipes and technology for beverages containing sprouted wheat and rye grains have been developed.
Conclusion. It has been theoretically proven that drinking 200 ml of the beverage provides the body with important minerals – potassium and iron. Experiments have shown that drinking one serving (200 ml) of the functional beverage provides the daily requirement for vitamin B1, and two servings provide 26.6% of the daily requirement for vitamin E.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.