Разработка способов нивелирования негативных эффектов при использовании пюре из сладкого перца в технологии зефира

Введение. В статье представлены результаты исследования по разработке технологических решений по компенсации ухудшения качества зефира при частичной (30%) замене яблочного пюре на пюре из сладкого перца (Capsicum annuum). Актуальность обусловлена тенденцией к расширению ассортимента кондитерских изделий из нетрадиционного растительного сырья, необходимостью преодоления технологических трудностей, связанных с изменением кислотности, пектинового состава сырья.

Целью является разработка способов компенсации ухудшения качества при частичной замене на пюре из сладкого перца подбором вида, дозировки, способа внесения корректирующих добавок.

Объекты и методы исследования. Образцы зефира, приготовленные с добавлением различных корректоров.

Результаты и обсуждение. Первоначальный скрининг эффективности лимонной и яблочной кислот, цитрусового пектина, агар-агара, их комбинаций установил: совместное внесение 0,4% лимонной кислоты и 0,5% пектина снижает pH массы до оптимальных значений пектина (3,52), увеличивает прочность до 305 г, органолептическую оценку до 4,8 баллов. Оптимизация методом ЦКП уточнила дозировки: лимонная кислота – 0,4%, пектин – 1,2 % к массе пюре, обеспечила прочность 225 ± 8 г и органолептическую оценку 4,8 балла. На втором этапе методом центрального композиционного планирования (ЦКП) получены адекватные регрессионные модели (R² = 0,92-0,94), описывающие зависимость прочности, органолептической оценки от концентраций лимонной кислоты (X₁), пектина (X₂). Методом анализа поверхностей отклика определены оптимальные диапазоны дозировок: лимонная кислота – 0,38-0,42%, пектин – 1,1-1,2% к массе пюре. Доказано преимущество внесения кислоты непосредственно в пюре перед сбиванием (способ А), обеспечивающее наивысшую прочность (226 ± 8 г), лучшую органолептическую оценку (4,8 ± 0,2 балла), сохранение цвета по сравнению с внесением в сироп.

Заключение. Разработана рецептура зефира с использованием пюре сладкого перца, соответствующая требованиям ГОСТ 6441–2014.

1. Скрипников Ю.Г. Химия и технология плодово-ягодных и овощных пюре. М.: Пищевая пром-cть, 2018. 240 с.

2. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я. Технология зефира с использованием нетрадиционного сырья // Кондитерское производство. 2020. № 3. С. 12-15.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 2016. 280 с.

4. Осовская И.И., Баранова А. Е. Оптимизация условий образования стойкого геля из агарагара // Химия растительного сырья. 2023. № 2. С. 71-78. DOI 10.14258/jcprm.20230211723. EDN IMDSGF.

5. Foshchan A. The use of combined structuring agents of various origins in the production of jelly products // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. No. 2. P. 147-156. DOI 10.48184/2304-568X-2023-2-147-156. EDN NBTRQH.

6. Черевко А.И., Михайлова В.М. Энциклопедия питания. Т. 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке. М.: КноРус, 2021.

7. Соколовский А.Л. Технология кондитерских производств. М.: Пищепромиздат, 2018.

8. Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика / Н.В. Присухина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3(156). С. 135-14.

9. Zimbru R.O., Pădureţ S., Amariei S. Effect of aeration on physicochemical, color and texture characteristics of confectionery foams // Ukrainian Food Journal. 2020. Vol. 9, No. 1. P. 99-110. DOI 10.24263/2304-974x-2020-9-1-9. EDN QFLOEQ.

10. Бакина А.П., Камоза Т.Л. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира // Вестник КрасГАУ. 2020. № 6(159). С. 207214. DOI 10.36718/1819-4036-2020-6-207-214. EDN ILOUPZ.

11. Дугарова И.К., Жалсараева Б.Д., Шотхоноева Я.Л. К вопросу об эффективном использовании вторичных сырьевых ресурсов облепихи // Вестник ВСГУТУ. 2023. № 1(88). С. 5-13. DOI 10.53980/24131997_2023_1_5. EDN ZZQMEF.

12. Marcus J.B. Diet and Disease: Healthy Choices for Disease Prevention and Diet Management: Practical Applications for Nutrition, Food Science and Culinary Professionals. 2-е изд. Academic Press, 2026. С. 483-566. DOI: 10.1016/B978-0-443-16004-2.00009-4.

13. Антипова Н.Ю. Диетические и лекарственные свойства перца сладкого [Электронный ресурс] // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2021. № 8-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dieticheskie-i-lekarstvennye-svoystva-pertsa-sladkogo (дата обращения: 29.06.2025).

14. Котвицкая Д.В., Щербакова Е.В. Обоснование использования нетрадиционного растительного сырья в производстве сбивных кондитерских изделий // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам Семьдесят восьмой научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2022 год: в 3-х ч. Ч. 1. Краснодар: КубГАУ имени И.Т. Трубилина, 2023. С. 932-934. EDN: NFIXFF.

15. Белкина Л.Н., Артюхова С.И. Технология производства зефира с использованием биологически активных добавок [Электронный ресурс] // ОмГТУ. 2014. № 6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologiya-proizvodstva-zefira-s-ispolzovaniem-biologicheski-aktivnyh-dobavok (дата обращения: 13.10.2025).

16. Ростовский аналитический центр «Рынок кондитерских изделий в РФ»: [сайт]. Ростов н/Д, 2023. URL: https://gauriac.donland.ru/ (дата обращения: 26.06.2025).

17. Янова М.А., Ларькина А.В., Сазонова А.В. Разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с добавлением яблочно-морковного пюре [Электронный ресурс] // Вестник КрасГАУ. 2023. № 2 (191). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-novogo-vida- konditerskogo-izdeliya-pastilnoy-gruppy-zefira-s-dobavleniem-yablochno-morkovnogo-pyure (дата обращения: 13.10.2025).

18. Ашихмина А.А., Вершинина О.Л. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении // Молодежная наука: сборник лучших научных работ молодых ученых: материалы LII студенческой научной конференции (Краснодар, 20 мая 2025 г.). Краснодар: КубГТУ, 2025. С. 389-399. EDN FJZMFR.

19. ГОСТ 6441–2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 10 с. Введен 2015–01–01.

20. ГОСТ ISO 6658–2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководств [Электронный ресурс]. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/62936/ (дата обращения: 29.06.2025).