Котвицкая Дарья Вадимовна, аспирант по специальности «Пищевые системы»
350901, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. им. 40 летия Победы, 39
Darya V. Kotvitskaya, Postgraduate student
350901, the Krasnodar Territory, Krasnodar, 39 40th Anniversary of Victory str
Першакова Татьяна Викторовна, ведущий научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, д-р. техн. н., доцент
Tatyana V. Pershakova, Dr Sci. (Eng.), Leading Researcher, the Department of Storage and Complex Processing of Agricultural Raw Materials, Associate Professor
350901, the Krasnodar Territory, Krasnodar, 39 40th Anniversary of Victory str
Введение. В статье представлены результаты исследования по разработке технологических решений по компенсации ухудшения качества зефира при частичной (30%) замене яблочного пюре на пюре из сладкого перца (Capsicum annuum). Актуальность обусловлена тенденцией к расширению ассортимента кондитерских изделий из нетрадиционного растительного сырья, необходимостью преодоления технологических трудностей, связанных с изменением кислотности, пектинового состава сырья.
Целью является разработка способов компенсации ухудшения качества при частичной замене на пюре из сладкого перца подбором вида, дозировки, способа внесения корректирующих добавок.
Объекты и методы исследования. Образцы зефира, приготовленные с добавлением различных корректоров.
Результаты и обсуждение. Первоначальный скрининг эффективности лимонной и яблочной кислот, цитрусового пектина, агар-агара, их комбинаций установил: совместное внесение 0,4% лимонной кислоты и 0,5% пектина снижает pH массы до оптимальных значений пектина (3,52), увеличивает прочность до 305 г, органолептическую оценку до 4,8 баллов. Оптимизация методом ЦКП уточнила дозировки: лимонная кислота – 0,4%, пектин – 1,2 % к массе пюре, обеспечила прочность 225 ± 8 г и органолептическую оценку 4,8 балла. На втором этапе методом центрального композиционного планирования (ЦКП) получены адекватные регрессионные модели (R² = 0,92-0,94), описывающие зависимость прочности, органолептической оценки от концентраций лимонной кислоты (X₁), пектина (X₂). Методом анализа поверхностей отклика определены оптимальные диапазоны дозировок: лимонная кислота – 0,38-0,42%, пектин – 1,1-1,2% к массе пюре. Доказано преимущество внесения кислоты непосредственно в пюре перед сбиванием (способ А), обеспечивающее наивысшую прочность (226 ± 8 г), лучшую органолептическую оценку (4,8 ± 0,2 балла), сохранение цвета по сравнению с внесением в сироп.
Заключение. Разработана рецептура зефира с использованием пюре сладкого перца, соответствующая требованиям ГОСТ 6441–2014.
Introduction. The research results on developing technological solutions to compensate for the deterioration in marshmallow quality when partially (30%) replacing applesauce with sweet pepper (Capsicum annuum) puree have been discussed. The research is relevant due to the trend toward expanding the range of confectionery products made from non-traditional plant-based raw materials and the need to overcome technological challenges associated with changes in the acidity and pectin composition of these raw materials.
The goal of the research is to develop methods for compensating quality deterioration during partial replacement with sweet pepper puree by selecting the type, dosage, and methods of introducing corrective additives.
The objects and methods of the research. Marshmallow samples prepared with the addition of various correctors.
The results and discussion. Initial screening of the effectiveness of citric and malic acids, citrus pectin, agar-agar, and their combinations has established the following: the combined addition of 0.4% citric acid and 0.5% pectin reduces the pH of the mass to optimal pectin values (3.52), increases the strength to 305 g, and the organoleptic rating to 4.8 points. Optimization using the CCP method has clarified the dosages: citric acid – 0.4%, pectin – 1.2% of the puree weight, ensuring a strength of 225 ± 8 g and an organoleptic rating of 4.8 points. In the second stage, the central compositional design (CCD) method has been used to obtain adequate regression models (R² = 0.92-0.94) describing the dependence of strength and organoleptic assessment on the concentrations of citric acid (X₁) and pectin (X₂). Response surface analysis determined the optimal dosage ranges: citric acid – 0.38-0.42%, pectin – 1.1-1.2% of the puree mass. The advantage of adding acid directly to the puree before churning (method A) has beens demonstrated, providing the highest strength (226 ± 8 g), better organoleptic assessment (4.8 ± 0.2 points), and color retention compared to adding it to syrup.
Conclusion. A marshmallow recipe using sweet pepper puree has been developed that meets the requirements of GOST 6441–2014.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.