Разработка рецептуры овсяного киселя функционального назначения

   Введение. В настоящее время все более актуальным становится производство функциональных напитков, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. В рамках реализации и поддержки национальных традиций в структуре питания человека возникает необходимость разработки пищевых продуктов, в том числе напитков, способствующих формированию и развитию здорового типа питания [1, 2].

   Цель исследования. Разработка рецептуры овсяного киселя функционального назначения.

   Объекты и методы исследования. Объекты исследования – овсяный кисель (контрольный образец), с добавлением пектина; коллагена; пектин-коллагеновой комбинации; пюре из фруктов дикорастущих растений; экстракта из фруктов дикорастущих растений. Методы. Исследование органолептических и физико-химических свойств овсяного киселя с добавлением пектина, коллагена и фруктов дикорастущих растений проводили по общепринятым методикам. Для оценки качественных показателей овсяного киселя с функциональными ингредиентами проведена дегустация напитка.

   Результаты. Сконструированы рецептуры овсяного киселя с направленными функциональными свойствами, определены органолептические и физико-химические свойства овсяного киселя с добавлением пектина, коллагена и фруктов дикорастущих растений, проведена дегустационная оценка овсяного киселя функционального назначения.

   Заключение. Экспериментально установлено, что оптимальная дозировка в рецептуре овсяного киселя – пектина 15 %, коллагена – 10 %, пектин-коллагеновой комбинации – 10 %, пюре из шиповника, кизила и облепихи – 25 % и экстракта из шиповника, кизила и облепихи – 25 %.

1. Позняковский В.М., Киселёва Л.В. Пермякова Т.Ф. Экспертиза напитков. Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2001. 384 с.

2. Растительные продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. М: ДеЛи принт, 2009. 396 с.

3. Геворкян К.А. Использование растительного сырья при производстве напитков // Студенческий форум. 2019. № 30 (81). С. 31-32.

4. Колотий Т.Б., Мартынко Л.А. Характеристика овсяного киселя как напитка функционального назначения // Студенческая наука: взгляд молодых : материалы Студенческой научно-практической конференции. Майкоп, 2023. С. 54-56.

5. Chronic consumption of a wild green oat extract (Neuravena) improves brachial flow-mediated dilatation and cerebrovascular responsiveness in older adults / Wong R.H. [et al.] // J. Hypertens. 2013. Vol. 31, No. 1. P. 192-200. doi: 10.1097/HJH.0b013e32835b04d4.

6. Колотий Т.Б., Мартынко Л.А. Использование фруктов дикорастущих растений в овсяном киселе // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы : материалы VIII Международной научно-практической онлайн-конференции. Майкоп: МГТУ, 2024. С. 191-194.

7. Mc Gorrin R. Key Aromatic Compounds in Oats and Oat Flakes. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. doi: 10.1021/acs.jafc.9b00994.

8. Consumption of boiled oatmeal is associated with improved dietary quality, improved nutrient intake, and reduced risk of central obesity and overweight in children aged 2 to 18 years: NHANES 2001-2010 / O'Neill K.E. [et al.] // Food Nutr. Res. 2015. No. 59. P. 26673.

9. Physicochemical and hypocholesterolemic characterization of oxidized oat beta-glucan / Park S.Y. [et al.] // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, No. 2. P. 439443.

10. Савоськина А.С., Ермачкова Е.А. Разработка технологии производства овсяного киселя // Студенческий научный форум : материалы X Международной Студенческой научной конференции. Майкоп, 2018. № 1. С 30-34.

11. Шамова М.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя. Кисель постный Злаковый // Пиво и напитки. 2018. № 1. С. 26-29.

12. Physicochemical Stability of Oat-Based Beverages / Patra T. [et al.] // Cereal Science Journal. 2022. doi: 10.1016/j.jcs.2022.103422.

13. Колотий Т.Б., Донченко Л.В., Хатко З.Н. Функциональные свойства дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи : монография. Майкоп: Адыгея, 2007. 102 с.

14. ГОСТ Р 70650-2023. Напитки на растительной основе (из зерна, орехов, кокоса). Общие технические условия. Введ. 2023-05-01. М.: Российский институт стандартизации, 2023. 12 с.

15. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.