mkgtuНовые технологии / New technologiesNew Technologies2072-09202713-0029МГТУ10.47370/2072-0920-2025-21-4-52-60mkgtu-840Research ArticleПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ И БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВFOOD SYSTEMS AND BIOTECHNOLOGY OF FOOD AND BIOACTIVE SUBSTANCESРазработка рецептуры овсяного киселя функционального назначенияDevelopment of a functional oatmeal jelly formulationhttps://orcid.org/0000-0002-1665-5744КолотийТ. Б.KolotiyT. B.

Татьяна Борисовна Колотий, кандидат технических наук, доцент

кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания

385000; ул. Первомайская, д. 191; Майкоп

Tatyana B. Kolotiy, PhD (Eng.), Associate Professor

Department of Food Technology and Catering

385000; 191 Pervomayskaya St.; Maikop

tatyana.kolotij@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7097-1345ХаткоЗ. Н.KhatkoZ. N.

Зурет Нурбиевна Хатко, доктор технических наук, доцент, заведующая кафедрой

кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания

385000; ул. Первомайская, д. 191; Майкоп

Zuret N. Khatko, Dr Sci. (Eng.), Associate Professor, Head of the Department

Department of Food Technology and Catering

385000; 191 Pervomayskaya St.; Maikop

znkhatko@mail.ruМартынкоЛ. А.MartynkoL. A.

Людмила Александровна Мартынко, магистрант ТОП (м)-31

385000; ул. Первомайская, д. 191; Майкоп

Lyudmila A. Martynko, 3d year Master student

385000; 191 Pervomayskaya St.; Maikop

mila.martynko.80@mail.ruБелявцеваТ. А.BelyavtsevaT. A.

Татьяна Анатольевна Белявцева, старший преподаватель

кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания

385000; ул. Первомайская, д. 191; Майкоп

Tatiana A. Belyavtseva, Senior Lecturer

Department of Food Technology and Catering

38500; 191 Pervomayskaya St.; Maikop

belyavceva.tanya@yandex.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет»РоссияMaykop State Technological UniversityRussian Federation2025210120262145260Copyright © Колотий Т.Б., Хатко З.Н., Мартынко Л.А., Белявцева Т.А., 20262026Колотий Т.Б., Хатко З.Н., Мартынко Л.А., Белявцева Т.А.Kolotiy T.B., Khatko Z.N., Martynko L.A., Belyavtseva T.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://newtechology.mkgtu.ru/jour/article/view/840   Введение

   Введение. В настоящее время все более актуальным становится производство функциональных напитков, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. В рамках реализации и поддержки национальных традиций в структуре питания человека возникает необходимость разработки пищевых продуктов, в том числе напитков, способствующих формированию и развитию здорового типа питания [1, 2].

   Цель исследования

   Цель исследования. Разработка рецептуры овсяного киселя функционального назначения.

   Объекты и методы исследования. Объекты исследования – овсяный кисель (контрольный образец), с добавлением пектина; коллагена; пектин-коллагеновой комбинации; пюре из фруктов дикорастущих растений; экстракта из фруктов дикорастущих растений. Методы. Исследование органолептических и физико-химических свойств овсяного киселя с добавлением пектина, коллагена и фруктов дикорастущих растений проводили по общепринятым методикам. Для оценки качественных показателей овсяного киселя с функциональными ингредиентами проведена дегустация напитка.

   Результаты

   Результаты. Сконструированы рецептуры овсяного киселя с направленными функциональными свойствами, определены органолептические и физико-химические свойства овсяного киселя с добавлением пектина, коллагена и фруктов дикорастущих растений, проведена дегустационная оценка овсяного киселя функционального назначения.

   Заключение

   Заключение. Экспериментально установлено, что оптимальная дозировка в рецептуре овсяного киселя – пектина 15 %, коллагена – 10 %, пектин-коллагеновой комбинации – 10 %, пюре из шиповника, кизила и облепихи – 25 % и экстракта из шиповника, кизила и облепихи – 25 %.

   Introduction

   Introduction. Currently, the production of functional beverages that improve physiological processes in the body and boost immunity is becoming increasingly popular. They are intended for all population groups and are recommended for daily nutrition. In the context of implementing and supporting national traditions in the human diet, there is a need to develop food products, including beverages, that promote the formation and development of a healthy diet [1, 2].

   The goal of the research is to develop a formulation for functional oatmeal jelly. The objects and methods of the research.

   The object of the research is oatmeal jelly (control sample) with added pectin; collagen; pectin-collagen combination; puree from wild fruits; extract from wild fruits.

   The methods

   The methods. The organoleptic and physicochemical properties of oat jelly with the addition of pectin, collagen and wild fruits were studied using generally accepted methods. To evaluate the quality indicators of oat jelly with functional ingredients, a tasting of the drink was conducted.

   The results

   The results. Recipes for oat jelly with targeted functional properties were developed, the organoleptic and physicochemical properties of oat jelly with the addition of pectin, collagen and wild fruits were determined, and a tasting evaluation of the functional oat jelly was carried out.

   Conclusion

   Conclusion. Experiments have shown that the optimal dosage for oatmeal jelly is 15 % pectin, 10 % collagen, 10 % pectin-collagen combination, 25 % rosehip, dogwood, and sea buckthorn puree, and 25 % rosehip, dogwood, and sea buckthorn extract.

овсяный кисельпектинколлагенпюреэкстрактшиповниккизилоблепихафункциональный напитоквитамин Сoatmeal jellypectincollagenpureeextractrosehipdogwoodsea buckthornfunctional drinkvitamin CReferencesПозняковский В.М., Киселёва Л.В. Пермякова Т.Ф. Экспертиза напитков. Новосибирск: Новосиб. ун-т, 2001. 384 с.Poznyakovsky, V.M., Kiseleva, L.V., Permyakova, T.F. Beverage Expertise. Novosibirsk: Novosibirsk University, 2001. 384 p. [In Russ.]Растительные продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. М: ДеЛи принт, 2009. 396 с.Plant-based products for healthy nutrition. A modern view / L.G. Ipatova et al.]. Moscow: DeLi Print, 2009. 396 p. [In Russ.]Геворкян К.А. Использование растительного сырья при производстве напитков // Студенческий форум. 2019. № 30 (81). С. 31-32.Gevorkyan, K.A. Use of Plant-Based Raw Materials in Beverage Production // Student Forum. 2019. Issue 30 (81). P. 31-32. [In Russ.]Колотий Т.Б., Мартынко Л.А. Характеристика овсяного киселя как напитка функционального назначения // Студенческая наука: взгляд молодых : материалы Студенческой научно-практической конференции. Майкоп, 2023. С. 54-56.Kolotiy, T.B., Martynko, L.A. Characteristics of oatmeal jelly as a functional drink // Student Science: a young people's view : Proceedings of the Student Scientific and Practical Conference. Maikop, 2023. P. 54-56. [In Russ.]Chronic consumption of a wild green oat extract (Neuravena) improves brachial flow-mediated dilatation and cerebrovascular responsiveness in older adults / Wong R.H. [et al.] // J. Hypertens. 2013. Vol. 31, No. 1. P. 192-200. doi: 10.1097/HJH.0b013e32835b04d4.Chronic consumption of a wild green oat extract (Neuravena) improves brachial flow-mediated dilatation and cerebrovascular responsiveness in older adults / Wong R.H. [et al.] // J. Hypertens. 2013. Vol. 31, No. 1. P. 192-200. doi: 10.1097/HJH.0b013e32835b04d4.Колотий Т.Б., Мартынко Л.А. Использование фруктов дикорастущих растений в овсяном киселе // Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы : материалы VIII Международной научно-практической онлайн-конференции. Майкоп: МГТУ, 2024. С. 191-194.Kolotiy, T.B., Martynko, L.A. Use of wild plant fruits in oat jelly // Science, education and innovation for the agro-industrial complex: state, problems and prospects : materials of the VIII International scientific and practical online conference. Maikop: MSTU, 2024. P. 191-194. [In Russ.]Mc Gorrin R. Key Aromatic Compounds in Oats and Oat Flakes. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. doi: 10.1021/acs.jafc.9b00994.Mc Gorrin R. Key Aromatic Compounds in Oats and Oat Flakes. // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. doi: 10.1021/acs.jafc.9b00994.Consumption of boiled oatmeal is associated with improved dietary quality, improved nutrient intake, and reduced risk of central obesity and overweight in children aged 2 to 18 years: NHANES 2001-2010 / O'Neill K.E. [et al.] // Food Nutr. Res. 2015. No. 59. P. 26673.Consumption of boiled oatmeal is associated with improved dietary quality, improved nutrient intake, and reduced risk of central obesity and overweight in children aged 2 to 18 years: NHANES 2001-2010 / O'Neill K.E. [et al.] // Food Nutr. Res. 2015. No. 59. P. 26673.Physicochemical and hypocholesterolemic characterization of oxidized oat beta-glucan / Park S.Y. [et al.] // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, No. 2. P. 439443.Physicochemical and hypocholesterolemic characterization of oxidized oat beta-glucan / Park S.Y. [et al.] // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, No. 2. P. 439443.Савоськина А.С., Ермачкова Е.А. Разработка технологии производства овсяного киселя // Студенческий научный форум : материалы X Международной Студенческой научной конференции. Майкоп, 2018. № 1. С 30-34.Savoskina, A.S., Ermachkova, E.A. Development of technology for the production of oat jelly // Student scientific forum : proceedings of the X International Student scientific conference. Maikop, 2018. Issue 1. P. 30-34. [In Russ.]Шамова М.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Разработка рецептуры и технологии производства злакового киселя. Кисель постный Злаковый // Пиво и напитки. 2018. № 1. С. 26-29.Shamova, M.M., Avstrievskykh, A.N., Vekovtsev, A.A. Development of a recipe and technology for the production of cereal jelly. Lenten Cereal Kissel // Beer and drinks. 2018. Issue 1. P. 26-29. [In Russ.]Physicochemical Stability of Oat-Based Beverages / Patra T. [et al.] // Cereal Science Journal. 2022. doi: 10.1016/j.jcs.2022.103422.Physicochemical Stability of Oat-Based Beverages / Patra T. [et al.] // Cereal Science Journal. 2022. doi: 10.1016/j.jcs.2022.103422.Колотий Т.Б., Донченко Л.В., Хатко З.Н. Функциональные свойства дикорастущего сырья предгорной зоны Адыгеи : монография. Майкоп: Адыгея, 2007. 102 с.Kolotiy, T.B., Donchenko, L.V., Khatko, Z.N. Functional properties of wild-growing raw materials from the foothill zone of Adygea : a monograph. Maikop: Adygeya, 2007. 102 p. [In Russ.]ГОСТ Р 70650-2023. Напитки на растительной основе (из зерна, орехов, кокоса). Общие технические условия. Введ. 2023-05-01. М.: Российский институт стандартизации, 2023. 12 с.GOST R 70650-2023. Plant-based beverages (from grain, nuts, coconut). General specifications. Introduced 2023-05-01. Moscow: Russian Institute of Standardization, 2023. 12 p. [In Russ.]ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.GOST 24556-89 Processed fruit and vegetable products. Methods for determining vitamin C. [In Russ.]

The authors declare that there are no conflicts of interest present.