Разработка рецептуры десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро

Введение. В статье представлены результаты исследования производства и оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро разной концентрации. Порошок клубней таро не содержит в себе глютен, гипоаллергенен и обладает высокой пищевой ценностью и усвояемостью. Цель. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры десертного хлеба с добавлением порошка клубней таро. Методы. Исследования проведены на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО «Уральского ГАУ». В качестве обогатителя использовали порошок клубней таро разной концентрации. Массовую долю влаги в готовых образцах определяли арбитражным методом, кислотность методом титрования. Органолептическую оценку проводила экспертная комиссия в составе 7 человек. Результаты. В результате исследования было приготовлено три образца сдобы, два из которых являлись опытными. Десертный хлеб производили безопарным способом методом пробной лабораторной выпечки. В результате органолептической оценки лучшим признан образец №3, изготовленный с добавлением порошка клубней таро концентрацией 20 г. Он отличался карамельно-ванильным вкусом с фруктовым послевкусием, сладким ароматом и сиренево-розовым оттенком мякиша. В результате физико-химической оценки было выявлено, что добавление порошка способствует увеличению влажности мякиша готового изделия с 8,7% до 24,8 и 34,8% и снижению кислотности с 3,1 град. до 2,5 и 3 град.в зависимости от концентрации. Помимо изменений в органолептике и физикохимическом составе было выявлено, что количество вносимого порошка клубней таро влияет на способность изделия сохранять исходный объём выпечки. Образец №3 практически полностью сохранил первоначальный объем десертного хлеба после остывания. Заключение. По результатам исследования рекомендуем вносить порошок клубней таро в хлебобулочные изделия в концентрации 20 г, что будет способствовать получению сдобного изделия с высокими органолептическими свойствами и способностью сохранять первоначальный объём после выпекания. 

1. Аляева З.С., Нестерова Е.В. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Стратегические ресурсы Тюменского АПК: люди, наука, технологии: сборник трудов LVIII Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, (Тюмень, 12 марта 2024 г.). Тюмень: Гос. аграрный ун-т Северного Зауралья, 2024.С. 334-343.

2. Информация о формировании здорового образа жизни: официальный сайт медицинского учреждения Министерства внутренних дел Российской Федерации;2025 [обновлено 2025; процитировано 5 ноября 2024]. Режим доступа: https://clck.ru/3G9438

3. Нилова Л.П. Актуальные тренды хлебопекарной промышленности // Тренды развития современного общества: управленческие, правовые, экономические и социальные аспекты: сборник научных статей XI Всероссийской научно-практической конференции (Курск, 23-24 сент. 2021 г.). Курск: Юго-Западный гос. ун-т, 2021. С. 180-183.

4. Шахрай Т.А., Воробьёва О.В., Викторова Е.П. Основные тенденции развития рынка функциональных хлебобулочных изделий // Новые технологии. 2021. Вып. 3. С. 51-58.

5. Минич И.Б., Минич А.С., Чурсина Н.Л. Биологические основы сельского хозяйства. Часть 1. Лабораторные работы по растениеводству: учебное пособие. Томск: Томский гос. пед. ун-т, 2019. 153 с.

6. Нагорная О.В. Ботаника. Основы морфологии и анатомии высших растений: учебное пособие. Курск: Курская ГСХА, 2018. 135 с.

7. Physico-chemical and thermal properties of taro (Colocasia esculenta sp) powders as affected by state of maturity and drying method / Himeda M [et al.] // J Food Sci Technol, 2014. No. 51. P. 1857-1865.

8. Taro starch: Isolation, morphology, modification and novel applications concern - A review / Singla D. [et al.] // Int J Biol Macromol, 2020. No. 163. P. 1283-1290.

9. Anticancer and Immunomodulatory Benefits of Taro (Colocasia esculenta) Corms, an Underexploited Tuber Crop / Ribeiro Pereira P. [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. 2021. No. 22.

10. Taro (Colocasia esculenta) / Sharma S. [et al.] AntioxidantsinVegetablesandNuts. 2020. P. 341-353.

11. Что такое таро, какие блюда и напитки с ним готовят: [сайт]. Гастрономъ; 2024 [обновлено 30 мая 2024; процитировано 10 ноября 2024]. Режим доступа: https://clck.ru/3G9WDr

12. Шоколадный продукт: патент RU 2628402 РФ МПК A21D 13/00. / Г. Гаим-Марсонер Ш. Мацура Т. Клаус; патентообладатель КРАФТ ФУДС Р & Д, ИНК; № 2015114646; заявл. 06.12.2013, опубл. 16.08.2017.

13. Применение растворимых пищевых волокон против мышечной атрофии: патент RU 2450815 РФ МПК A61K 31/702, A61K 31/715, A61P 21/00 / М. Горселинк, А.Л.Б. Ван Хелворт, Р.Й.Й. Хагеман; патентообладатель Н.В. НЮТРИСИА (NL); № 2008129102/15; заявл. 18.12.2006: опубл. 20.05.2012.

14. Седова О.В. Морфология высших растений: учебно-методическое пособие для студентов биологического факультета. Саратов: СГУ им. Н.Г. Чернышевского, 2016. С. 15.

15. Концентрирование сока корнеплодов или клубней вымораживанием: патент RU 2720319 РФМПКA23J 1/16, A23J 3/14, A23L 19/10, A23L 27/00 / М.Л.Ф. Джузеппин, С. Ианнаконе, В. Копманс [и др.]; патентообладатель КООПЕРАТИ АВЕБЕ Ю.А.; № 2018129785; заявл. 22.02.2017, опубл. 28.04.2020.

16. Сычева О.В., Трубина И.А., Ежова Е.О. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами / Скорбина Е.А [и др.] // Пищевая индустрия. 2021. Вып. 1. С. 30-32.

17. Зубакова А.А. Пищевая и биологическая ценность сывороточного сыра «Рикотта» // Актуальные исследования. 2022. Вып. 31. С. 6-8.