Пищевые системы и биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ

Введение. Снеки являются важной частью нашего рациона и представляют собой один из наиболее быстрорастущих сегментов пищевой промышленности. Они могут обеспечить появление на рынке инновационных мясных снеков, что открывает лучшие возможности для работников мясной отрасли, потребителей и специалистов. Целью индустрии мясных снеков является улучшение качества и стабильности традиционных мясных закусок или выпуск новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, функциональными характеристиками, более удобной упаковкой и улучшенными сенсорными свойствами, такими как вкус, аромат, консистенция [1]. Мясные снеки выпускают из предварительно просоленного мяса любого вида с последующей его сушкой или вялением. Они выпускаются в виде колбасок, кнутов, мясных чипсов, джерков и свиных ушек, упакованных в вакуумную упаковку, стоимостью от 60 до 394 рублей за 50 грамм [2]. В Санкт-Петербурге на потребительском рынке преобладает ассортимент снековой продукции из мяса свинины и говядины с внесением большого количества добавок, не всегда полезных для потребителя. При этом снеки на основе мяса птицы представлены ограничено. Подбор натуральных ингредиентов даст возможность обеспечить организм человека необходимыми биологически активными веществами. Цель исследования. Изготовить мясные снеки и оценить их качество. Задачи исследования. Разработка рецептур снеков и исследование их качества по органолептическим и физико-химическим показателям. Методы. Анализ, эксперимент, измерение. Результаты. Органолептическую оценку качества полученных в ходе эксперимента снеков осуществляли по 5-тибалльной шкале, физико-химические показатели исследовали по стандартным методикам. Было разработано 5 рецептур снеков с различными вкусами из мяса птицы, выдержанного в маринаде, далее подвергнутого тепловой обработке в течение 5,5 часов. Заключение. По данным органолептической оценки и физико-химического исследования установили, что наилучшие потребительские органолептические свойства имел снек с добавлением куркумы, получивший итоговый средний балл – 4,85. Содержание влаги во всех исследуемых образцах снеков варьировалось от 37,2 до 46 %. Массовая доля поваренной соли не превышала 1 %.

1. Meat Snacks: A Novel Technological Perspective. Innovations in Traditional Foods / K. Pavan [et al.]. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814887-7.00011-3

2. Забегаева И. Ткачишак О. Российский рынок мясных и рыбных снеков // Russian food & drinks market magazine. 2024. № 2.

3. Филиппова М.С. Снековая продукция для людей с повышенной умственной активностью // Вестник науки. 2023. Т. 1, № 6 (63).

4. Мясные снеки: полезный перекус или модный тренд [Электронный ресурс]. URL: https://dzen.ru/a/Xyf8uxAr8x2jQI3X (дата обращения: 25.11.2024 г.)

5. Technological and sensory characteristics in development of innovative symbiotic boneless dry-cured lamb meatsnack. Meat Science, 216 / I.A. Lima [et al.]. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109578.

6. Effect of microwave vacuum drying time on the quality profiles, microstructures and in vitro digestibility of pork chip snacks. Meat Science, 216 / X. Lianga [et al.]. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109555.

7. Sustainable snack products: Impact of protein- and fiber-rich ingredients addition on nutritive, textural, physical, pasting and color properties of extrudates / J. Delic [et al.] // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2023. No. 87. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2023.103419

8. Иванов И.В., Гуринович Г.В. Исследование вакуум-инфракрасной сушки чипсов из мяса птицы // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3. С. 22-26.

9. Life cycle assessment and energy return of investment of nutritionally enhanced snacks supplemented with Spanish quinoa. Science of The Total Environment, 954 / Fernandez Rios A. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.176542.

10. Зотова Л.В. Развитие производства снеков // Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сырья животного происхождения: материалы Международной научно-практической конференции (26 янв. 2018 г.). Краснодар: КубГТУ. 2018. С. 241-247.

11. Dehnad D., Jafari S.M., Afrasiabi M. Influence of drying on functional properties of food biopolymers: From traditional to novel dehydration techniques // Trends in Food Science & Technology. 2016. No. 57. P. 116-131.

12. ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. Введ. 2018-01-01. М.: Стандартинформ, 2017. 4 с.

13. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2017. С. 3-5.

14. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 2017-01-01. М.: Стандартинформ, 2018. 8 с.

15. ГОСТ 34118-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения перекисного числа. Введ. 2018-07-01. М.: Стандартинформ, 2018. 5 с.

16. ГОСТ Р 55480-2013. Мясо и мясные продукты. Методы определения кислотного числа. Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2019. 9 с.

17. Махачева Е.В., Влощинский П.Е. Физико-химические изменения в многокомпонентных мясных рубленных изделиях // Вестник КрасГАУ. 2013. № 7. С. 259-264.