Совершенствование технологии безглютенового хлеба из композитных смесей муки

В данной работе представлены исследования по разработке технологии хлеба из безглютеновых композитных смесей: № 1 из смеси рисовой и льняной муки (70:30), № 2 из льняной и кукурузной муки (50:50) и № 3 из тыквенной и кукурузной муки (50:50). Проведенный социологический опрос показал, что потенциальные потребители заинтересованы в расширении линейки безглютеновых продуктов питания в Саратовской области. Определены следующие технологические параметры производства безглютенового хлеба: продолжительность расстойки – 100 минут, температура в камере 35°С и относительная влажность воздуха 40%. Выпечка хлеба производилась в течение 9 минут при 200°С и 35 минут при 180°С с относительной влажностью в рабочей камере 40%. Физико-химические исследования показали, что содержание влаги в трех образцах безглютенового хлеба превышало в 1,17 раз норму (46,0) по сравнению с контролем. В свою очередь, кислотность мякиша образцов находилась в диапазоне 5,5–7,2 град. соответственно, что превышало норму. Пористость мякиша у разработанных образцов 65,22–68,03% соответственно, при этом менее 68% объясняется использованием безглютеновых смесей, которые неспособны образовывать упругий эластичный каркас у изделий. Разработанный безглютеновый хлеб по содержанию КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus, бактерий рода Proteus, плесневых грибов и патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, соответствует ТР ТС 021/2011.

В результате исследований был выбран образец № 3 из тыквенной и кукурузной муки (50:50), который по совокупным физико-химическим и органолептическим характеристикам имел высокие показатели. Выбранный образец обладал формоустойчивостью, приятным вкусом, ароматом и пропеченным мякишем.

1. Bourekoua H., Różyło R., Benatallah L. et al. Characteristics of gluten-free bread: quality improvement by the addition of starches/hydrocolloids and their combinations using a definitive screening design. Eur Food Res Technol. 2018; 244: 345-35.

2. Krupa-Kozak U., Troszyńska A., Bączek N. et al. Effect of organic calcium supplements on the technological characteristic and sensory properties of gluten-free bread. Eur Food Res Technol. 2011; 232: 497-508.

3. Poliszko N., Kowalczewski P.Ł., Rybicka I. et al. The effect of pumpkin flour on quality and acoustic properties of extruded corn snacks. J Consum Prot Food Saf. 2019; 14: 121-129.

4. Ушакова Ю.В., Паськова Е.М., Рысмухамбетова Г.Е. и др. Влияние состава композитных смесей с пониженным содержанием глютена на реологические свойства теста на их основе. Новые технологии. 2020; 15(4): 74-83.

5. Киселева Т. SPSS: Основы анализа социологических данных: учебное пособие. Иваново: ИГЭУ; 2008.

6. Кувандыкова Г.И., Вайскробова Е.С. Пищевая ценность различных видов муки. Качество продукции, технологий и образования: материалы XII Международной научно-практической конференции. Магнитогорск: МГТУ им. Г.И. Носова. 2017: 115-121.

7. Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Зерновой хлеб. Новые технологии. 2019; 1: 108- 116.

8. Марчевская А.А. Использование льняной муки в хлебопечении. Наука и образование: проблемы, идеи, инновации. 2020; 5(29): 20-21.

9. Парахина О.И., Кузнецова Л.И., Савкина О.А. и др. Разработка безглютеновой смеси для хлебобулочных изделий. Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. 2020: 302-308.

10. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 19.04.2017 № 738-р об утверждении плана мероприятий по реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

11. Смирнова М.А. Новый алгоритм диагностики целиакии. Лабораторная медицина. 2002; 5: 31-38.

12. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011 № 21/2011.

13. ТР ТС 027 / 2012 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» от 15 июня 2012 года № 34.

14. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи плюс; 2012.

15. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента Российской Федерации от 21.01.2020 № 20.

16. Бисчокова Ф.А. Учебное пособие по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» всех форм обучения: учебное пособие. Нальчик: КабардиноБалкарский ГАУ; 2018.