Влияние плодоовощной смеси на органолептические показатели сорбета

В настоящее время качество школьного питания занимает основное место удовлетворенности родителями школьников. Расширение ассортимента питания гипоаллергенными продуктами является актуальной проблемой. В нашей работе в качестве объекта исследования использовали сорбет. В основу опытного образца сорбета использовали плодоовощные культуры. Кабачок, зеленое яблоко и белая смородина подобраны в качестве основных ингредиентов сорбета с учетом рекомендаций неспецифической гипоаллергенной диеты. Цель работы: разработать рецептуру и провести органолептическую оценку десерта на основе кабачка, яблока и смородины. Задача: провести органолептическую оценку сорбета опытного образца. Исследование органолептических показателей проводили в соответствии с ГОСТ 31986- 2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Пробные партии десерта исследовались на базе ФГБОУ ВО «Волгоградский ГАУ» на кафедре технологий перерабатывающих и пищевых производств. По органолептическим показателям новый продукт соответствовал всем техническим требованиям. Внешний вид сорбета – однослойный десерт в виде шарика без глазури, с зеленью мяты в качестве декора. Консистенция плотная. Вкус чистый, характерный для яблока и смородины, без посторонних привкусов и запахов. Цвет светло-зеленый, равномерный по всей массе. Образец продукции соответствует требованиям ГОСТ Р 55624-2013 «Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Технические условия». Была проведена дегустационная оценка сорбета. По среднеарифметическому значению общая оценка опытного образца составила наивысший балл. Использование в сочетании кабачка, зеленого яблока и белой смородины при производстве сорбета не понижает критерии качества данного десерта.

1. Суторма О.А., Данилова Е.Е., Быкадорова М.С. и др. Рынок общественного питания города Волгограда. Актуальные проблемы, технологии и инновации в образовании и науке: сборник научных статей по итогам Международной научно-практической конференции. Волгоградский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. 2018: 168-171.

2. Терехова А.А., Сидоренко Ю.И. Совершенствование технологии производства молочного сорбета с пониженным содержанием углеводов. Вестник ВСГУТУ. 2020; 4: 53-58.

3. Петров Н.Ю., Головин А.В., Ефремова Е.Н. Инновационная система семеноводства как фактор развития овощеводства юга России. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2014; 4(36): 63-68.

4. Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Вайтанис М.А. и др. Исследование потребительских свойств замороженных десертов. Ползуновский вестник. 2016; 3: 44-48.

5. Хасыев С.С. Исследование ассортимента мороженого. Экономическая среда. 2017; 1: 104-107.

6. Рожкова М.Н. Десерты на основе растительного сырья. Молодой ученый. 2022; 1(396): 292-294.

7. Некрасова С.О., Комаров А.В. Разработка рецептуры и технологии производства десертов функционального назначения с использованием плодов облепихи. Новые технологии / New technologies. 2021; 17(1): 56-63.

8. Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта. Вопросы питания. 2018; 87(3): 72-78.

9. Борисова О.В., Хропатая И.Ю. Развитие рынка ягод как фактор обеспечения продовольственной безопасности региона. Фундаментальные исследования. 2015; 2-19: 4239-4243.

10. Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П. и др. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность. СПб.: ГИОРД; 2016.

11. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Стандартинформ; 2012.