Разработка рецептуры и технологии сдобного печенья с использованием различных видов муки и семян льна

Расширение ассортимента продукции с повышением ее пищевой и биологической ценности может быть достигнуто разными способами. Одним из способов является использование различных добавок, содержащих функциональные ингредиенты. Такой подход позволяет создавать продукты питания, обладающие заданными функциональными свойствами. В данной статье представлено разработанное мучное кондитерское изделие – сдобное печенье с использованием различных видов муки и семян льна. Дана характеристика химического состава и функциональных свойств семян льна. Выбор семян льна в качестве функционального ингредиента обусловлен высоким содержанием в них биологически активных веществ,достаточно большой сырьевой базой и доступностью. Обосновано применение семян льна втехнологии сдобного печенья с целью обогащения витаминами и минеральными веществами. Семена льна и продукты их переработки обладают уникальным химическим составом, широким кругом свойств и набором биологически активных веществ. Исследовано влияние овсяной и льняной муки на качество сдобного печенья и подобраны их оптимальные дозировки в рецептуре печенья. Установлено оптимальное процентное соотношение пшеничной и овсяной муки − 90:10; пшеничной и льняной муки − 90:10. Исследовано влияние дозировки семян льна на качество сдобного печенья и установлено оптимальное процентное содержание семян льна –10%. Разработаны рецептура и технология сдобного печенья трех видов: сдобное печенье с добавлением семян льна, сдобное печенье с добавлением овсяной муки и семян льна, сдобное печенье с добавлением льняной муки и семян льна.

1. Меренкова С.П., Колотов А.П. Разработка технологии обогащенных мучных кондитерских изделий на основе использования продуктов переработки семян льна масличного. Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017; 5(2); 49-59.

2. Мачихина Л.И., Мелешкина Е.П., Приезжева Л.Г. и др. Создание технологии производства новых продуктов питания из семян льна. Хлебопродукты. 2012; 6: 54-58.

3. Блягоз А.И., Богус М.К. Применение семян льна в технологии печенья функционального назначения. Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы: материалы VII Международной научно-практической онлайн-конференции (16-18 нояб. 2022 г.). Майкоп: Магарин О.Г.; 2022: 346-349.

4. Enzifst L.E., Bveo M.E. Flaxseed (Linseed) fibre – nutritional and culinary uses – a review. Food New Zealand. 2014; april/may: 26-28.

5. Touré A., Xueming X. Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bioactive components, and health benefits. Comprehensive Reviews in Food Sciences and Food Safety. Institute of Food Technologists. 2010; 9(3): 261-269.

6. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия.