Исследование влияния высокого гидростатического давления на функциональные свойства изолята горохового белка

В статье представлены результаты влияние высокого гидростатического давления (HHP) на некоторые функциональные свойства изолята горохового белка. HHP сочетали с различными рН‐режимами для исследования совокупного влияния условий обработки пищевых продуктов на основе HHP на функциональные свойства изолята горохового белка. Растворы изолята горохового белка, приготовленные при различных условиях рН (5,0, 6,0 и 7,0), подвергали обработке HHP при 200, 400 и 600 мПа при 18°C в течение 5 мин. Определяли водоудерживающую способность (ВУС), растворимость и эмульгирующие свойства образцов горохового изолята. Установлено, что обработка НРР повышает ВУС изолятов горохового белка, в 1,5 раза. Наибольшее увеличение наблюдается у образов, обработанных давление 400 мПа, при рН=7. Увеличение растворимости, установлено при увеличении рН с 6 до 7 при использовании давления 400 и 600 мПа, однако у образца соевого изолята при рН 7 и давлении 200 мПа, наоборот зафиксировано снижение растворимости. Показано, что влияние НРР на эмульгирующие свойства горохового белка зависит от условий обработки. В некоторых случаях, НРР может улучшить эмульгирующие свойства, обеспечивая более стабильные эмульсии. Однако повышения воздействия высоким давлением до 600 мПа ведет к снижению эмульгирующей стабильности. Оптимальными параметрами применения НРР для белков горохового изолята является рН в диапазоне 6-7, и давление 400 мПа.

1. Савченко И.В., Медведев А.М., Лукомец B.M. и др. Пути увеличения производства растительного белка в России. Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2009; 1: 11-13.

2. Степуро М.В., Лобанов В.Г. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007; 5/6 (300/301): 25-27.

3. Серкл С., Смит А. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои. Белки семян зерновых и масличных культур. М.: Колос; 1983.

4. Tein B., Eremeev V., Keres I. Effect of different plant production methods on yield and quality of pea cultivar «Madonna». Research for Rural Development. 2011; 17: 24-28.

5. Monteiro S.R., Lopes-da-Silva J.A. Critical Evaluation of the Functionality of Soy Protein Isolates Obtained from Different Raw Materials. Eur. Food Res. Technol. 2019; 245: 199-212.

6. Кругликов Н.А., Быструшкин А.Г., Беляев А.Ю. Влияние экстремальных физических факторов на биологические свойства семян солодки уральской. Известия Российской академии наук. Серия физическая. 2022; 86(2): 228-232.

7. Dongfang Chao, Stephanie Jung, Rotimi E. Aluko, Physicochemical and functional properties of high pressure-treated isolated pea protein, Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2018; 45: 179-185.

8. Yanting Chen, Shang Hong, Yonghui Li. Pea protein composition, functionality, modification, and food applications: A review, Editor(s): Jianping Wu, Advances in Food and Nutrition Research, Academic Press. 2022; 101: 71-127.

9. Мингалев С.К. Оценка сортов гороха в разных зонах Северной лесостепи Среднего Урала. Аграрный вестник Урала. 2016; 11(153): 51-55.

10. Лихачева Л.И., Гималетдинова В.С., Козионова Е.Г. Результаты селекции гороха в «Уральском НИИСХ». Пермский аграрный вестник. 2017; 4(20): 87-91.

11. Бикбулатов П.С. Разработка технологии получения изолята горохового белка пищевого назначения. Информационные системы и технологии АПК и ПГС: материалы Международной научно-практической конференции (Курск, 6 окт. 2023 г.). Курск: КГАУ им. И.И. Иванова; 2023: 28-30.

12. Bradford M.M. A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram Quantities of Protein Utilizing the Principle of Protein-Dye Binding. Anal. Biochem. 1976; 72: 248-254.

13. Derbyshire E., Wright D.J., Boulter D. Legumin and Vicilin, Storage Proteins of Legume Seeds. Phytochemistry 1976; 15: 3-24.

14. Queirós R.P., Saraiva J.A., da Silva J.A.L. Tailoring Structure and Technological Properties of Plant Proteins Using High Hydrostatic Pressure. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2018; 58: 1538-1556.

15. Бердутина А.В., Громов А.С. Методика определения эмульсионных свойств белковых препаратов. Пищевая промышленность. 2009; 9: 35-37.

16. Wang C., Yin H., Zhao Y. et al. Optimization of High Hydrostatic Pressure Treatments on Soybean Protein Isolate to Improve Its Functionality and Evaluation of Its Application in Yogurt. Foods 2021; 10: 667.

17. Горбачева Д.В. Электрофоретическое исследование белков в лабораторной практике. Гомель: РНПЦ РМиЭЧ; 2020.

18. Vogelsang-O’Dwyer M., Zannini E., Arendt E.K. Production of pulse protein ingredients and their application in plant-based milk alternatives. Trends in Food Science & Technology. 2021; 110: 364-374.

19. Arteaga G.V., Schott M., Muranyi I. Screening of Twelve Pea (Pisum sativum L.) Cultivars and Their Isolates Focusing on the Protein Characterization, Functionality, and Sensory Profiles. Foods. 2021; 10: 758.

20. Klost M., Drusch S. Functionalisation of pea protein by tryptic hydrolysis – Characterisation of interfacial and functional properties. Food Hydrocolloids. 2019; 86: 134-140.