Исследование показателей качества виноградных выжимок белых и красных сортов винограда как пектиносодержащего сырья, используемого при конструировании безалкогольных напитков функционального назначения

Благодаря уникальному строению, химическому составу, физическим и механическим свойствам виноград является одним из наиболее ценных видов растительного сырья, при переработке которого образуются побочные продукты: виноградные выжимки, виноградные косточки, виноградные грозди, дрожжевые осадки. Количество виноградных выжимок составляет около 20-25% от общей массы, при их неиспользовании это приводит к увеличению себестоимости продукции. Традиционно виноградные выжимки использовались в качестве удобрения или корма для животных, кроме этого исследовали в основном содержание только полифенолов. Виноградные выжимки представляют собой сложную природную композицию различных компонентов: кожицы, гребней, виноградных косточек (семян). Выжимки красного вина – это побочный продукт ферментации, тогда как выжимки белого и розового вина удаляются перед алкогольным брожением, и сбраживаемые сахара остаются в выжимках. Они содержат органические кислоты, витамины, микроэлементы, виноградное масло, выделяемое из семян. Ожидается, что отрасль будет функционировать как естественная экосистема, а отходы одной отрасли станут сырьем для другой отрасли. В целях рационального использования природного сырья основной акцент делается на разработку и внедрение новых конкурентоспособных высокотехнологичных безопасных технологий, а также поиске новых источников получения биологически активных веществ из отходов пищевых предприятий. Цель работы – исследование показателей качества виноградных выжимок полученные по белому и красному способам переработки винограда, как сырья для производства безалкогольных напитков функционального назначения. Установлено, что виноградные выжимки представлены в основном кожицей (84,8-87,%). Основными кислотами виноградных выжимок являются винная («Первенец Магарача, «Каберне-Совиньон») и яблочная. Основным катионом является калий («Ркацители»). Богатый химический состав дает огромный потенциал для использования вторичных продуктов переработки винограда для производства безалкогольных напитков функционального назначения.

1. Бегеретова Д.М., Хатко З.Н. Исследование показателей качества винограда и виноградных выжимок методом капиллярного электрофореза. Материалы Всероссийской научно-практической конференции аспирантов, докторантов и молодых ученых. Майкоп: МГТУ; 2022: 10-13.

2. Комарова Н.В., Каменцев Я.С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «Капель». СПб.: Веда; 2008.

3. Зармаев А.А. Виноградарство с основами технологии первичной переработки винограда. М.: Юрайт; 2021.

4. Хатко З.Н., Цикуниб С.М., Бегеретова Д.М. Технологическая оценка винограда и продуктов его переработки как источников биологически активных веществ. НАУКА, ОБРАЗОВАНИЕ И ИННОВАЦИИ ДЛЯ АПК: состояние, проблемы и перспективы: материалы VI Международной научно-практической онлайн-конференции (25 нояб. 2020 г.). Майкоп: Магарин О.Г.; 2020: 564-567.

5. Хатко З.Н., Бегеретова Д.М., Цикуниб С.М. и др. Исследование показателей качества винограда и виноградных выжимок (урожай 2021 г.) как источника биологически активных веществ. XXXIX Неделя науки МГТУ материалы научно-практической конференции. Майкоп: МГТУ; 2021: 181-184.

6. Скурихина И.Н., Тутельяна. Химический состав российских продуктов питания: справочник. М: ДеЛипринт; 2002.

7. Чурсина А.О., Ткаченко М.Г., Таран В.А. и др. Оценка отходов виноделия как вторичного сырья для производства пищевых продуктов с повышенной биологической активностью. Виноградорство и виноделие. 2014; 8: 33-36.

8. Carolina Beres, Gislaine N.S. Costa, Ignacio Cabezudo et al. Towards integral utilization of grape pomace from winemaking process: A review, Waste Management. 2017; 68: 581-594.

9. Fontana A.R., Antoniolli A., Bottini R. Grape pomace as a sustainable source of bioactive compounds: Extraction, characterization, and biotechnological applications of phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013; 61: 8987-9003.

10. Ferrari V., Taffarel S.R., Espinosa-Fuentes E. et al. Chemical evaluation of by-products of the grape industry as potential agricultural fertilizers. J. Clean. Prod. 2019; 208: 297-306.

11. Zhao X., Zhu H., Zhang G. et al. Effect of superfine grinding on the physicochemical properties and antioxidant activity of red grape pomace powders. Powder Technology. 2015; 286: 838-844.

12. Mariana Spinei, MirceaOroian, Structural, functional and physicochemical properties of pectin from grape pomace as affected by different extraction techniques. International Journal of Biological Macromolecules. 2023; 224: 739-753.