Влияние способов внесения льняной муки на показатели качества ржаного хлеба

Современный россиянин недополучает в питании большого количества полиненасыщенных жирных кислот, а также более половины рекомендуемой нормы пищевых волокон. Одним из источников обогащения рациона человека этими нутриентами может служить льняная мука. Причиной редкого использования льняной муки в хлебопечении является изменение вкуса и аромата готового изделия. Исследования по определению способа внесения льняной муки проведены в лаборатории хлебопекарных и кондитерских производств ФГБОУ ВО «Вятский ГАТУ». Льняную муку вносили в хлеб в виде закваски в смеси с ржаной мукой, опары из льняной муки, и опары из смеси льняной и ржаной муки, а также в сухом виде в тесто. Были изучены органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий. Методики проведения исследований общепринятые. В результате было установлено, что льняная мука в наименьшей степени изменяет вкус и запах ржаного хлеба, в случае ферментации её дрожжами в опаре. Заквашивание льняной муки вместе с ржаной не дает эффекта потери льняного вкуса и аромата. Доказано, что для приготовления опары с использованием льняной муки требуется больше воды, чем для приготовления закваски и теста из ржаной муки. Закваска с добавлением льняной муки быстрее набирает кислотность. Хлеб с внесением льняной муки в виде опары практически не отличается от контрольного варианта. Мякиш такого хлеба имеет кислотность 9,0 град, влажность 49,9% и пористость 49%. Проведение дегустации показало, что хлеб с добавлением льняной опары среди изучаемых образцов набрал наибольшее количество баллов и был максимально приближен к контрольному варианту.

1. Jonsson K. et al. Rye and health-Where do we stand and where do we go? Trends in Food Science & Technology. 2018; 79: 78-87.

2. Oishi K., Yamamoto S., Itoh N. et al. Wheat alkylresorcinols suppress high-fat, high-sucrose diet-induced obesity and glucose intolerance by increasing insulin sensitivity and cholesterol excretion in male mice. Journal of Nutrition. 2015; 145(2): 199-206.

3. Хлопов А.А., Лыбенко Е.С. Органолептическая оценка булочных изделий с добавлением жмыха пшеничных проростков. Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник материалов VI Международной научно-практической конференции (Чебоксары, 15 нояб. 2022 г.). Чебоксары: ЧГАУ; 2022: 311-314.

4. Гончаренко А.А. Новые направления в селекции озимой ржи на целевое использование. Зернобобовые и крупяные культуры. 2016; 2(18): 25-32.

5. Katri S. Leinonen, Kaisa S. Poutanen, Hannu M. Mykkänen, Rye Bread Decreases Serum Total and LDL Cholesterol in Men with Moderately Elevated Serum Cholesterol. The Journal of Nutrition. 2000; 130(2): 164-170.

6. Сысуев В.А., Кедрова Л.И., Уткина Е.И. Приоритетные направления исследований в решении проблемы многофункционального использования озимой ржи. Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2014; 6(43): 4-8.

7. Лыбенко Е.С., Хлопов А. А., Сергачева Е. С. Использование льняной муки как функционального ингредиента в хлебопечении. Экономическая безопасность агропромышленного комплекса: проблемы и направления обеспечения: сборник научных трудов I Национальной научно-практической конференции. Киров; 2021: 197-200.

8. Миневич И.Э., Цыганова Т.Б. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020; 2/3(374/375): 88-91.

9. Лыбенко Е.С., Хлопов А.А., Сергачева Е.С. Льняная мука – пищевой ингредиент функциональной направленности. Экономическая безопасность агропромышленного комплекса: проблемы и направления обеспечения: сборник научных трудов I Национальной научно-практической конференции (Киров, 01-31 янв. 2021 года). Киров: ВГАУ; 2021: 201-204.

10. Шевелева Т.Л. Влияние внесения льняной муки на показатели качества и сроки хранения хлебобулочных изделий. Агропродовольственная политика России. 2020; 6: 25-28.

11. Конева С.И. Особенности использования продуктов переработки семян льна при производстве хлебобулочных изделий. Ползуновский вестник. 2016; 3: 35-38.

12. Жукова Ю.С., Маринина А.Ю., Лыбенко Е.С. Проектирование нового вида ржаного хлеба с добавлением льняной муки на основе методики. ТППП АПК. 2021; 2: 34-42.

13. Астраханцева Я.Д., Усеинова С.М., Евдокимова А.П. Приготовление хлеба с добавлением льняной муки. Молодая инновационная Чувашия: творчество и активность: сборник трудов XIX Международной открытой научной конференции молодежи и студентов (Чебоксары, 18 марта 2022 г.). Вып. 17. Чебоксары; 2022: 97-100.

14. Горохова А.В. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с льняной мукой и семенами льна. Актуальные вопросы науки и хозяйства: новые вызовы и решения: сборник материалов LIII Международной студенческой научно-практической конференции (Тюмень, 29 марта 2019 г.). Ч. 2. Тюмень: Гос. аграрный ун-т Северного Зауралья; 2019: 128-134.

15. Ступина Е.С., Ильтяков А.В., Охохонина Е.Н. Использование муки из семян льна в технологии пшенично-ржаного хлеба. Научно-инновационные технологии как фактор устойчивого развития агропромышленного комплекса: сборник статей по материалам Всероссийской (национальной) научно-практической конференции (Курган, 12 марта 2020 г.). Курган: КГСХА академия им. Т.С. Мальцева; 2020: 189-193.

16. Федоров А.В., Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба. Индустрия питания / Food Industry. 2023; 3: 27-34.

17. Noora Kanerva, Erkki Kronholm, Timo Partonen, Marja-Leena Ovaskainen, Niina E. Kaartinen, Hanna Konttinen, Ulla Broms & Satu Männistö Tendency Toward Eveningness Is Associated With Unhealthy Dietary Habits, Chronobiology International. 2012; 29(7): 920-927.

18. Kanerva N. et al. A diet following Finnish nutrition recommendations does not contribute to the current epidemic of obesity. Public health nutrition. 2013; 16(5): 786-794.

19. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий. Науковедение. 2015; 7(1): 109.

20. Типсина Н.Н., Варфоломеева Т.Ф Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий: методические указания. Красноярск: КрГАУ; 2016.