Получение творога, обогащенного антиоксидантным препаратом

Устойчивая тенденция производства и потребления функциональных продуктов питания является отличительной чертой современности. Среди них большая доля приходится на кисломолочные продукты, в число которых входит творог. Среди функциональных ингредиентов, используемых для обогащения, выделяются антиоксиданты, в частности, бетаин. Исследования бетаина свидетельствуют о широком спектре его пользы для здоровья. Рекомендуемая норма потребления бетаина, составляет 131 мг/день, однако для проявления функционального действия на организм человека его суточная доза должна достигать 1500 мг. Реальное потребление бетаина с пищевыми продуктами намного ниже, что обусловливает необходимость обогащения бетаином продуктов повседневного рациона, в частности, творога. Экспериментально доказана возможность улучшения состава творога по антиоксидантам, пищевым волокнам и микроэлементу - кремнию, благодаря внесению препарата ацидин-пепсин. Препарат ацидин-пепсин вносится из расчета 5 г на 100 кг молока. В этом количестве препарата содержится: бетаина гидрохлорида - 4 г, пепсина свиного - 10 мг; вспомогательных веществ: повидон-К25 - 240 мг, кремния диоксид коллоидный - 104 мг, кальция стеарат - 50 мг, сорбитол - до 12,6 г. Выход творога из 100 кг молока составляет 30,0 – 30,5 кг. Использование данной технологии позволит увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции функционального назначения, так как при использовании препарата ацидин-пепсин творог обогащается не только антиоксидантом бетаин, но и пищевыми волокнами повидон, кальция стеарат, сорбитол и микроэлементом кремний.

1. Кайшев В.Г., Серёгин С.Н. Состояние и перспективы развития рынка функциональный продуктов питания. Переработка молока. 2018; 1(219): 14-17.

2. Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания – современный принцип пищевой индустрии. Аграрно-пищевые инновации. 2020; 4(12): 70-76.

3. Сычева О.В., Кайшев В.Г. Обогащение – путь к созданию нового поколения пищевых продуктов. Товаровед продовольственных товаров. 2020; 10: 36-40.

4. Чаплыгина Т.В., Просеков А.Ю., Бабич О.О. и др. Функциональные молочные продукты – защита в период пандемии. Молочная промышленность. 2020; 6: 26-28.

5. Schwahn B.C., Hafner D., Hohlfeld T. et al. Phar-macokinetics of oral betaine in healthy sub-jects and patients with homocystinuria. British Journal of Clinical Pharmacology. 2003; 55(1): 6-13.

6. Craig S.A. Betaine in human nutrition. American Journal of Clinical Nutrition. 2004; 80(3): 539-549.

7. Filipčev B., Kojić J., Krulj J. et al. Betaine in Cereal Grains and Grain-Based Products. Foods. 2018; 7(4): 49.

8. Figueroa-Soto C.G., Valenzuela-Soto E.M. Glycine betaine rather than acting only as an osmolyte also plays a role as regulator in cel-lular metabolism. Biochimie. 2018; 147(4): 89-97.

9. De Zwart F.J., Slow S., Payne R.J. et al. Glycine betaine and glycine betaine analogues in common foods. Food Chem. 2003; 83: 197-204.

10. Сычева О.В., Олейник С.А., Скорбина Е.А. и др. Способ получения обогащенного творога функциональной направленности: патент на изобретение 2802075 C1 Рос. Федерация; № 2022132622, заявл. 22.08.2023, опубл. 13.12.2022.