Исследование содержания антиоксидантов в растительном сырье – ингредиентах для поликомпонентных чипсов функционального назначения

В статье рассматривается возможность применения при проектировании новых видов поликомпонентных чипсов такого растительного сырья, как тыква сортов Мичуринская, Красная малышка и гибрида Ажур медовый F1, порошок из цветков календулы, кукурузная мука, с обеспечением принципа ресурсосбережения за счет вовлечения в технологический процесс выжимок от производства яблочного сока. Проведен комплексный анализ растительного сырья, используемого при производстве чипсов, на суммарное содержание антиоксидантов, полифенольный состав (флавонолы, катехины, антоцианы), наличие аскорбиновой кислоты и бета-каротина. Среди сортов и гибрида тыквы по суммарному содержанию водорастворимых антиоксидантов выделяются Красная малышка и Ажур медовый F1, далее по возрастанию антиоксидантной ценности выстраиваются яблочные выжимки, мука кукурузная и лидерам здесь выступает порошок из цветков календулы. Содержание полифенолов в гибриде Ажур медовый F1 выше, чем в сортах Мичуринская и Красная малышка в среднем на 42%. Максимальное содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в тыкве Красная малышка, но при этом этот сорт по содержанию бета-каротина уступает двум другим сорту Мичуринская и гибриду Ажур медовый F1 на 58 и 54% соответственно. Яблочные выжимки могут выступать в качестве дополнительного источника аскорбиновой кислоты и флавонолов, порошок из цветков календулы – аскорбиновой кислоты, полифенолов и бета-каротина, а мука кукурузная – флавонолов, катехинов и бета-каротина. Все исследуемые в работе сорта и гибрид тыквы обеспечивают содержание в готовых поликомпонентных чипсах, с учетом установленной рекомендуемой нормы потребления – 30 г в сутки, функциональных ингредиентов – аскорбиновой кислоты, бета-каротина и флавонолов на уровне более 15% от физиологического нормы потребления в сутки.

1. Baharinikoo L., Chaichi M., Ganjali M. Detecting the amount of acrylamide in potato chips using cdte surface functionalized quantum dots by fluorescence spectroscopy. Zurnal Prikladnoj Spektroskopii. 2020; 87(3): 439-447.

2. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я. и др. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит; 2009.

3. Калина В.С., Вечеря А.М. Анализ существующих технологий производства картофельных чипсов. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019; 19(2): 146-152.

4. Рекша В.Э. Антиоксиданты и свободные радикалы. Декада экологии: материалы XI Международного конкурса. Омск: ОмГУ; 2017: 126-129.

5. Морозова А.Л., Рамазанова З.Э.С. Свободные радикалы, антиоксиданты и старение. Молодой учёный года 2022: материалы Международного научно-исследовательского конкурса. Пенза: Наука и Просвещение; 2022: 133-135.

6. Perfilova O.V., Akishin D.V., Vinnitskaya V.F. et al. Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science: III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. Volgograd; Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited. 2020; 548: 82071.

7. Perfilova O.V., Babushkin V.A., Blinnikova O.M., Physical methods in innovative technological solutions of beet refuse processing. Journal of Physics: Conference Series. Krasnoyarsk: Institute of Physics and IOP Publishing Limited. 2020; 1679: 42031.

8. Перфилова О.В. Применение СВЧ-, ИК-нагрева в технологии получения морковного порошка из выжимок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019; 81(1): 144-148.

9. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактах лекарственных растений амперометрическим методом. М.: Химавтоматика; 2007.

10. Вигоров Л.И. Определение полифенолов. Сборник трудов II Всесоюзного семинара по БАВ плодов и овощей. Свердловск; 1964.

11. Вигоров Л.И. Биоактивные вещества и лечебное садоводство. Сборник трудов III Всесоюзного семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск; 1968: 7-18.

12. Вигородов Л.И., Трибунская А.Я. Методы определения флавонолов и флавононов в плодах и ягодах. Сборник трудов III Всесоюзного семинара по БАВ (лечебным) веществам плодов и ягод. Свердловск; 1968: 492-506.

13. Методические рекомендации по анализу плодов на биохимический состав. Ялта; 1982: 15-17.

14. Перфилова О.В. Переработка вторичного фруктово-овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ресурсного потенциала и ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, разработка инновационных технологических решений: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Воронеж; 2019.