Разработка технологических решений по повышению биологической ценности безглютенового хлеба

Отрасль хлебобулочных изделий, не имеющих в своем составе клейковину, изучена достаточно мало, поэтому данная тема набирает популярность среди ученых. Предметом исследования выступала разработка рецептуры безглютеновых мучных смесей. Для улучшения вкусовых характеристик изделия и повышения биологической ценности было решено внести нетрадиционное для хлеба растительное сырье. В качестве добавки выбраны семена чиа и порошок моркови. Целью работы являлось разработать рецептуры безглютеновых мучных смесей. Исследование проводилось в несколько этапов: 1. определение компонентного состава рецептуры безглютеновой смеси и изготовление опытных образцов; 2. анализ органолептических показателей; 3. проведение физико-химических исследований теста и готовых изделий. Для проведения анализа использовались инструментальные и визуальные методы исследования. В ходе эксперимента получено три образца хлеба из разных видов безглютеновой муки (№1 – зеленая гречка; №2 амарантовая мука; №3 нутовая мука) в сочетании с рисовой мукой, порошком моркови и семенами чиа. Контрольным образцом служил хлеб из рисовой муки, картофельного и кукурузного крахмала. Норму внесения пищевых волокон рассчитывали, исходя из рекомендуемой суточной нормы. Так, с морковью внесено – 2,8 г, а семянами чиа – 4,4 г пищевых волокон. Наилучшим по всем проведенным исследованиям оказался образец №3 из нутовой муки. Результаты исследований могут быть использованы в отрасли хлебопечения для расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Смесь для приготовления безглютенового хлеба может стать весьма полезным продуктом, особенно для тех категорий населения, кто испытывает потребность в таких продуктах. Также учитывая, что для большинства населения хлеб является товаром повседневного спроса, производство таких смесей будет весьма востребовано.

1. Егушова Е.А., Позднякова О.Г. Технологические аспекты производства хлеба функционального назначения. Достижения науки и техники АПК. Achievements of science and technology in agroindustrial complex. 2018; 32(12): 90-93.

2. Заворохина Н.В. Моделирование рецептур безглютеновых видов хлеба для жителей Свердловской области, страдающих целиакией. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015; 5(34): 67-72.

3. Феофилактова О.В., Пономарев А.С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания. Индустрия питания / Food Industry. 2019; 4(2): 28-34.

4. Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Сравнительное содержание минеральных веществ в безглютеновых культурах Индустрия питания / Food Industry. 2020; 5(4): 60-67.

5. Викторова Е.П., Федосеева О.В, Шахрай Т.А. и др. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий. Новые технологии / New technologies. 2020; 2: 28-39.

6. Буракова Л.Н., Плотников Д.А. Обоснование и разработка хлебобулочных изделий, обогащенных арктическим растительным сырьем. Индустрия питания / Food Industry. 2022; 7(2): 44-51.

7. Крюкова Е.В., Чугунова О.В., Тиунов В.М. Моделирование органолептических показателей качества мучных изделий из второстепенных видов муки. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016; 3(38): 80-87.

8. Genevois C.E. Grenóvero M.S., De Escalada Pla M.F. Use of different proportions of rice milling fractions as strategy for improving quality parameters and nutritional profile of gluten-free bread. Journal of Food Science and Technology. 2021; 58(10): 3913-3923.

9. Русакова Н.А., Власова В.Н. Применение растительного сырья для повышения пищевой ценности хлеба. Парадигма. 2018; 1: 10-17.

10. Пушмина И.Н., Иванова А.Б. Формирование качества и потребительских свойств обогащенного безглютенового хлеба с использованием местного сырья. Экология, окружающая среда и здоровье человека: XXI век: сборник статей по материалам международной (заочной) научно-практической конференции (Красноярск, 24-27 мая 2014 г.). Красноярск: КрГАУ; 2014: 122-126.

11. Иванникова Н.В., Мынбаева А.Б. Технология хлебобулочных изделий с использованием безглютенового сырья. Механика и технологии. 2022; 2(76): 37-44.

12. Шаталов Д.А., Кокорева Л.А. Использование пищевых продуктов из семян чиа в питании человека. Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к юбилею заслуженного деятеля науки РФ В.М. Позняковского. Екатеринбург: УрГЭУ; 2017: 282-285.

13. Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Зависимость кислотности безглютенового хлеба от вводимых добавок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022; 84(3): 96-106.