Влияние растительных компонентов на микробиологические и окислительные процессы в сухих рыборастительных продуктах при хранении

Актуальным вопросом пищевой промышленности является обеспечение населения полноценным питанием. Согласно концепции здорового питания человеку необходимо увеличить употребление растительных продуктов питания, не снижая употребления продуктов, содержащих полноценный белок. Нами были созданы сухие рыборастительные продукты, в виде пищевых концентратов, содержащие все необходимые макро- и микронутриенты. Целью исследования было изучение влияния растительных компонентов на микробиологические и окислительные процессы сухих рыбных и рыборастительных продуктов при хранении. Для достижения намеченной цели решались задачи по определению микробиологических показателей и продуктов окисления в начале и конце периода хранения. Хранение сухих рыборастительных продуктов осуществлялось в течение 12 месяцев в полимерной упаковке при температуре плюс 20±5℃. Все анализы проводились по общепринятым стандартным методикам. В результате проведенных исследований установлено, что микробиологические показатели сухого рыборастительного продукта, из-за добавления овощей и кукурузной муки выше, чем у сухого рыбного продукта( соответственно 0,5х10⁴ и 0,2х10⁴ КОЕ на 1 г), но в процессе хранения бактериальная обсемененность сухих рыборастительных продуктов уменьшается с 0,5х10⁴ до 0,1х10⁴ КОЕ на 1 г продукта. Также растительные компоненты влияют на окислительные процессы в сухом рыборастительном продукте. Кислотное число в образцах сухого рыбного продукта повышается с 0,71 до 2,67 мг КОН, а в образцах сухого рыборастительного продукта – с 0,65 до 1,87 мг КОН по истечении 12 месяцев хранения. Таким образом, растительные компоненты тормозят процесс окисления и сохраняют качество продукта в процессе хранения.

1. Usydus Z., Szlinder-Richert J. Functional Properties of Fish and Fish Products: A Review. International journal of food properties. 2011: 823-846.

2. Потапова В.А., Мезенова О.Я. Разработка технологии функциональной продукции на основе растительного и рыбного сырья. Известия ТИНРО. 2016: 254-260.

3. Викторова Е.П., Калманович С.А., Корнен Н.Н. и др. Методологический подход к созданию обогащенных функциональных пищевых продуктов. Известия вузов. Пищевая технология. 2018; 5/6: 97-99.

4. Золотокопова С.В., Касьянов Г.И., Еремеева С.В. и др. Влияние добавки овощей и круп на микробиологические и органолептические показатели рыборастительных полуфабрикатов при заморозке. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021; 2/3(380/381): 92-96.

5. Ульянова Н. Окисление рыбы и рыбных продуктов. Рыбная сфера. 2016; 3(17): 54-56.

6. Ozkan G.A., Franco P., De Marco I. et al. Review of microencapsulation methods for food antioxidants: Principles, advantages, drawbacks and applications. Food Chemistry. 2019; 272: 494-506.

7. Sakibaev K., Pylypenko L., Nikitchina T. et al. Technology improvement and evaluation consumer properties of dry breakfast. Food science and Technology. 2019; 13(2): 128-135.

8. Золотокопова С.В., Корома И. Технологические основы приготовления сухой основы для рыбных супов и соусов. Наука и практика – 2022: материалы Всероссийской междисциплинарной научной конференции. Астрахань; 2022: 95-96.

9. Koroma I., Zolotokopova S.V., Kovenkin B.E. et al. Functional and technological properties of dry fish vegetable concentrates. Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. 2023; 3: 113-118.

10. Скрипко О.В. Использование продуктов переработки сои в рецептуре пищевых концентратов. Приднепровский научный вестник. 2019; 1(2): 066-069.